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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 14 novembre 2017

Comment bien apprêter les champignons

Publié le

Bol rempli de champignons
Des champignons   Photo : iStock

Crimini, pleurotes, shiitakes... Dans les épiceries, le choix de champignons n'a jamais été aussi grand et leur prix n'a jamais été aussi bas. Lesley Chesterman, critique gastronomique, souligne qu'il faut tenir compte du gras, du rehaussement et des herbes qui les accompagneront pour choisir quelle variété utiliser dans un plat. Elle donne à Catherine Perrin des trucs pour bien les laver et les cuire, et propose une recette de crème de champignons.

Recette de crème de champignons
Pour 6 tasses

Ingrédients

  • ¼ tasse de champignons porcini séchés
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 ½ tasse d’oignons jaunes, hachés finement
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillerée de thym frais ou ½ cuillerée de thym sec
  • 1 livre (2 contenants de 250 g) de champignons blancs ou crimini
  • 2 petites gousses d’ail (ou 1 grosse), hachées finement
  • 2 c. à soupe de farine
  • 3 tasses de fond de poulet ou de légumes
  • ¼ tasse de crème 35 % (facultatif)
  • 2 c. à soupe de persil ou de ciboulette hachée
  • Quelques gouttes d’huile de truffe (facultatif)

Préparation

  • Mettre les porcini dans un petit bol et les recouvrir d’une tasse d’eau chaude. Laisser tremper.
  • Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les oignons avec une pincée de sel, un peu de poivre et le thym. Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Réserver six gros champignons et trancher le reste. Quand les oignons sont bien fondus (éviter la coloration), ajouter les champignons d’un coup. Monter le feu à vif et faire sauter les champignons jusqu’à ce qu'ils dégorgent leur eau.
  • Égoutter les porcini en réservant l’eau de macération. Les hacher grossièrement et les ajouter dans la casserole avec l’ail. Poursuivre la cuisson à feu vif jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Ajouter la farine. Cuire deux minutes de plus en remuant bien. Incorporer graduellement l’eau des porcini, suivi du fond de poulet ou de légumes, en remuant constamment. Amener à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir 30 minutes.
  • Couper en tranches épaisses les champignons réservés et les faire sauter dans une poêle à feu vif jusqu’à coloration. Les mettre de côté.
  • Passer le mélange chaud au mélangeur et pulvériser pour finir avec une consistance lisse. Remettre dans la casserole et ajouter la crème. Ramener à ébullition et servir chaud, garni de champignons sautés et d’un peu de persil ou de ciboulette hachée.
  • Pour ajouter un petit goût de luxe, arroser la soupe de quelques gouttes d’huile de truffe.

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