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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 24 octobre 2017

Les fonds de sauce, le moyen idéal d’ajouter du goût aux plats

Publié le

Des bouillons commerciaux emballés et un pot de fond maison
Lesley Chesterman garantit que les fonds faits maison sont meilleurs que ces produits du commerce.   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

De poulet, de veau, de bœuf, de légumes ou de poisson, les fonds sont la colonne vertébrale des soupes, des sauces, des braisés, des riz et plus encore. Ils ont beau être très simples à faire, infiniment meilleurs que les bouillons du commerce et nettement moins salés que ces derniers, beaucoup de gens ont tout simplement oublié comment les préparer. Lesley Chesterman, critique gastronomique, donne quelques conseils à Catherine Perrin pour bien réussir les fonds de sauce.

C’est juste de l’assemblage. Ensuite, on laisse frémir. Il reste juste à [passer au chinois] et c’est fini!

Lesley Chesterman

Comme première étape, Lesley Chesterman recommande d’inspecter les épiceries et les boucheries en quête d’os de viande en solde. « Il y a des fonds de poulet blancs ou bruns. Pour le fond brun, on met les os au four pour donner plus de couleur et d’intensité au goût, dit-elle. On n’est pas obligé de faire ça, c’est juste une étape en plus. »

Les carcasses de dinde, selon elle, sont meilleures que celles de poulet puisque leur goût est plus prononcé.

Fonds marins
Elle recommande aussi d’essayer les fumets de poisson. « Ça vaut vraiment la peine, parce que c’est très rapide à faire. On demande des carcasses de poisson blanc – pas de saumon, il n’est pas recommandé d’utiliser des poissons trop riches –, et en 20 minutes, on a un fumet de poisson. »

Le bonheur est dans l’écumoire
La chose la plus importante, selon Lesley Chesterman, est d’écumer « comme des malades ». « C’est l’un des secrets des fonds de sauce : écumer, comme [s’il s’agissait] de confitures, pour que le bouillon soit bien clair. […] Ensuite, vous allez baisser [la température]. Il ne faut pas faire un fond de sauce à grande ébullition, parce qu’il ne sera pas clair. Le gras va émulsionner au fond. »

Recette de fond de poulet


Donne environ 24 tasses (6 litres)


Ingrédients

  • 5 1/3 livres (2,5 kg) de carcasses, de dos, d’ailes ou de cous de poulet
  • 28 tasses (7 litres) d’eau
  • 3 branches de céleri, hachées
  • 1 poireau de taille moyenne, lavé et haché
  • 5 grosses carottes pelées et hachées
  • 1 gros oignon jaune, haché
  • ½ livre (250 g) de champignonsde Paris, tranchés
  • 1 tête d’ail, coupée en deux horizontalement
  • 2 branches de thym frais
  • 1 grande poignée de persil frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à thé de grains de poivre entiers

Préparation

  1. Placer les carcasses de poulet dans une grande marmite et ajouter assez d’eau froide pour couvrir (j’ai utilisé 7 litres d’eau). Porter à ébullition et écumer les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter les légumes, porter de nouveau à ébullition et réduire immédiatement le feu. Le fond doit mijoter.
  2. Préparer le bouquet garni. Envelopper les branches de thym, le persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans un petit morceau d’étamine ou un filtre à café en papier, et attacher avec un fil de coton. Ajouter le bouquet garni.
  3. Continuer à écumer et laisser mijoter pendant quatre heures. Retirer du feu et laisser refroidir (environ une heure). Passer le bouillon chaud à travers un tamis fin dans un grand bol (ou deux). Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu’au lendemain. Le lendemain, retirer la couche de graisse solidifiée sur le dessus du fond de poulet.
  4. Le fond de poulet peut être utilisé immédiatement, réfrigéré jusqu’à deux jours ou versé dans des récipients et congelé pendant trois mois.

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