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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 10 octobre 2017

10 façons de cuisiner les pommes

Publié le

Gastronomie avec Lesley Chesterman : Tout sur les pommes
Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel

En salade, sur des canapés, en beignets, en vinaigrette, en gâteau... Le fruit automnal par excellence du Québec peut être apprêté de toutes sortes de façons, selon Lesley Chesterman. La critique gastronomique explique à Isabelle Craig comment manipuler les pommes, et comment les intégrer autant aux recettes salées que sucrées.

« Il faut toujours stocker les pommes au réfrigérateur, dit Lesley Chesterman. Sinon, en 48 heures, elles seront déjà devenues un peu molles, surtout les golden. Elles perdent leur fraîcheur. Je trouve que les pommes vertes durent plus longtemps sur le comptoir. »

Selon la spécialiste, la cortland est la variété qui se prête le mieux à la cuisson. « S’il y a une suggestion à [retenir], c’est de peler les pommes non pas avec un [simple] couteau, mais avec un couteau économe. Vous allez perdre beaucoup moins de pomme. Aussi, on peut mettre un peu de sucre sur la pelure, la mettre sur un papier parchemin, [la cuire] à feu doux et faire des croustilles. »

Lesley Chesterman montre comment bien peler une pomme

 

Les 10 meilleures utilisations de la pomme en cuisine, selon Lesley Chesterman
1. Dans une salade de thon, avec l’habituel céleri et une brunoise d’oignon blanc;

2. Sur un canapé ou un crostini, avec du fromage bleu ou comté et un peu de miel;

3. En beignets, parsemés de sucre à la cannelle ou d’un filet de caramel chaud avec glace à la vanille;

4. Avec le chou. Incorporer de la pomme râpée dans vos sautés de chou ou rôtir des tranches de pommes avec des choux de Bruxelles et servir tiède sur une salade de laitues amères;

5. En vinaigrette : réduire du jus de pomme aux trois quarts dans une casserole et laisser refroidir;

6. Au lieu d’un dessert de type gâteau, servir trois fromages avec une tarte fine aux pommes;

7. En purée : couper 4 pommes en quartiers. Dans une casserole, cuire à feu doux avec une tasse d’eau, 3 c. à thé de sucre et une pincée de sel. Couvrir la casserole partiellement et cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient molles. Passer au Moulinex ou au mélangeur en incorporant 2 c. à thé de beurre. Pour une purée aux herbes, ajouter du romarin, de la sauge, du thym et diminuer la quantité de sucre. Gardez la pelure!

8. En beurre : caraméliser ½ tasse de sucre, cuire avec 4 tasses de purée de pommes, ajouter ½ c. à thé de cannelle et réduire de moitié à feu moyen, environ 30 minutes;

9. En cidre chaud : mélanger 6 tasses de cidre, un bâton de cannelle, 4 baies de poivre de Jamaïque, 1 anis étoilé et 3 zestes de citron. Amener à ébullition et servir avec quelques tranches de pommes;

10. Avec de la viande : les pommes se marient parfaitement avec le porc et les saucisses. Accompagnez ces plats d’un vin à base de riesling.

Recette de gâteau allemand aux pommes et aux amandes
tiré du livre Classic German Baking, de Luisa Weiss (Ten Speed Press, 2016)
Donne de 10 à 12 portions

Trois parts de gâteau allemand aux pommes et aux amandes dans un contenant de plastique
Le gâteau allemand aux pommes et aux amandes de Lesley Chesterman Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

Ingrédients :
- 4 pommes moyennes, variété cortland ou golden de préférence (environ 800 g)

- Jus et zeste de 1 citron

- 200 g de pâte d’amande (de marque Odense)

- 150 g (¾ tasse) de sucre

- ½ c. à thé) de sel

- 200 g (14 c. à soupe) de beurre non salé, fondu et refroidi

- 1 c. à thé d’extrait d'amande

- 4 gros œufs

- 150 g (1 tasse, 3 c. à soupe) de farine

- 80 g (9 c. à soupe) de fécule de maïs

- 2 c. à café de poudre à pâte

- 75 g (¼ tasse) de gelée d'abricot

Préparation :
1. Beurrer un moule de 9 à 10 po. (20-23 cm), de préférence un moule à fond mobile, et coller un rond de papier parchemin au fond.

2. Peler les pommes et en trancher la moitié en lamelles d’environ 3 cm et le reste en cubes de 1 cm. Arroser de jus de citron pour éviter que les pommes brunissent.

3. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

4. Défaire la pâte d’amande en petits morceaux dans un bol de malaxeur (de type KitchenAid). Ajouter le sucre et le sel et mélanger jusqu’à ce que la pâte d’amande soit en miettes.

5. Incorporer graduellement le beurre fondu, l’extrait d'amande et le zeste de citron, et continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Ajouter les œufs un à la fois, en arrêtant le mélangeur et en raclant les côtés du bol après chaque addition.

6. Tamiser ensemble la farine, la fécule de maïs et la poudre à pâte dans un petit bol. Incorporer à la main les ingrédients secs dans le mélange de pâte d’amande et ajouter les dés de pomme citronnés.

7. Transférer la pâte dans le moule beurré et lisser le dessus. Placer les pommes tranchées en cercles concentriques sur le dessus du mélange, en les pressant très légèrement dans la pâte.

8. Cuire le gâteau jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu'un cure-dent inséré dans le centre en ressorte propre, soit environ 1 heure et 15 minutes.

9. Retirer le gâteau du four. Réchauffer la gelée d’abricot dans une petite casserole et la badigeonner sur le dessus pendant que le gâteau est chaud. Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le démouler.

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