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Catherine Perrin
Audio fil du mardi 2 mai 2017

Comment reconnaître un bon croissant

Publié le

Le croissant idéal selon Lesley Chesterman : croustillant à l'intérieur, moelleux à l'intérieur et plus salé que sucré
Le croissant idéal selon Lesley Chesterman   Photo : Radio-Canada / Olivier Lalande

« Je ne vais pas dire que c'est aussi bien qu'à Paris, mais c'est de mieux en mieux », dit Lesley Chesterman au sujet de la situation du croissant au Québec. À l'approche de la Fête du croissant, le 6 mai, lors de laquelle plusieurs boulangers du Québec vendront leurs croissants à 1 $, elle indique à Catherine Perrin comment distinguer un vrai bon croissant d'une brioche usinée.

« Le secret, c’est qu’il faut que le beurre ait la même texture que la pâte, indique Lesley Chesterman. Si le beurre est trop dur, il va se briser en morceaux dans la pâte, et s’il est trop mou, il va s’incorporer à la pâte de base et l’on n’aura pas le bon genre de feuilleté. Le beurre doit être un peu mou, mais élastique. »

 

Les 9 commandements d’un bon croissant, selon Lesley Chesterman
1. Le croissant idéal est croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et tendre. Il faut qu’il soit léger et bien aéré.

2. On peut le rompre en tirant dessus ou en le coupant au couteau.

3. Le croissant devrait être plus salé que sucré. Évitez les croissants recouverts d’une couche de sirop.

4. Le croissant courbé est fabriqué à base de margarine. Le croissant droit est au beurre.

5. La couleur doit être plus dorée foncée que dorée pâlotte.

6. Une couleur un peu orange, un peu rougeâtre signifie que la pâte a été bien fermentée.

7. Attention aux croissants hyperfeuilletés : ils sont souvent secs et faits avec des substituts de beurre. Cela donne parfois des croissants qui ont peu de goût. Cherchez toujours des croissants pur beurre.

8. Un croissant tranché en deux doit révéler une base légèrement courbée vers le haut, et non plate.

9. Un croissant devrait fondre dans la bouche, être tendre et légèrement élastique. On doit y goûter la fermentation du beurre et le blé. Le goût doit être riche, légèrement gras et luxurieux.

La Fête du croissant aura lieu le 6 mai.

Il est également question d’obstacles à l’élimination des pourboires dans les restaurants.

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