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Joël Le Bigot

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Art de vivre

Le temps des sucres avec des oreilles de crisse à l'érable

Le samedi 26 mars 2016

Sirop d'érable
Sirop d'érable     Photo : iStockphoto

Cette semaine, à l'occasion du long congé de Pâques, Philippe Mollé a préparé une chronique spéciale sirop d'érable pour Joël Le Bigot et toute l'équipe, et propose une recette d'oreilles de crisse à l'érable.  
 
Oreilles de crisse à l'érable 
Recette pour 4 personnes 
 
Ingrédients 
 
Marinade à l'érable 
• 60 ml de sirop d'érable, moyen 
• Poivre du moulin, au goût 
• 30 ml de bourbon 
 
Poitrine de lard 
• 250 g de poitrine de lard, coupée en tranches de l'épaisseur d'une tranche de bacon 
• 250 ml d'huile de canola ou de tournesol 
• 30 ml de sucre d'érable 
• 15 ml de fleur de sel 
 
Préparation 
1) Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade à l'érable.  
2) Couper les tranches de lard dans le sens de la longueur. 
3) Faire mariner les tranches de lard pendant 24 heures au réfrigérateur. 
4) Éponger le lard avec un essuie-tout. 
5) Faire frire les tranches de lard à feu doux dans l'huile. 
6) Retirer les tranches de la friture et éponger le gras. 
7) Mélanger le sel avec le sucre d'érable. 
8) Avant de servir, passer le lard croustillant au four et saupoudrer du mélange sucré-salé. 
 
 
Références de la chronique gastronomique 
 
Dans la bibliothèque de Philippe Mollé :  
180 °C, édité par Thermostat 6 
 
Plusieurs magazines sont en vente : 
180 °C La Revue culinaire en librairie 
 
 
Les découvertes de Philippe Mollé : 
Bialys de Brooklyn. Le Choix du Président. 
 
Raviolis farcis de fromage burrata et de tomates Heirloom rôties. Le Choix du Président, PC Collection noire. 
 
Trempette à l'aubergine avec muhammara. Le Choix du Président. 
 
Un très bon jambon pas trop salé pour le jour de Pâques. 
Les salaisons Limoges proposent des jambons de très bonne qualité et surtout bien dosés en sel.  
Offerts dans les boucheries ou supermarchés, ou directement sur les lieux de production. Pour plus d'information, consultez leur site web.


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