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Art de vivre

Le cassoulet façon toulousaine de Philippe Mollé

Le samedi 12 mars 2016

Les ingrédients du cassoulet diffèrent selon les régions
Les ingrédients du cassoulet diffèrent selon les régions     Photo : iStock

Êtes-vous adepte du cassoulet de Toulouse, de Castelnaudary, de Perpignan ou de Montréal? Même s'il est difficile d'établir la véritable origine du cassoulet, Philippe Mollé en explique les particularités par région et nous offre sa recette. 
 
Le cassoulet façon toulousaine de Philippe Mollé 
 
Ingrédients 
4 cuisses de canard confit 
4 petites saucisses de Toulouse (ou deux grosses coupées) 
1 couenne de porc 
300 g de haricots secs lingots ou de haricots tarbais 
1 jarret de porc précuit ou confit 
50 g d'ail 
80 g de lard salé 
4 L de bouillon de volaille maison 
2 feuilles de laurier 
Sel et poivre au goût 
 
Préparation 
Faire tremper les haricots dans l'eau froide durant 4 heures. 
 
Égoutter les haricots. Verser 3 litres d'eau dans une casserole, ajouter les haricots et les blanchir 7 minutes, puis les égoutter une deuxième fois. 
Faire chauffer doucement dans un plat les cuisses de canard. Retirer les cuisses du plat et faire revenir les jarrets et les saucisses dans le gras de canard. Hacher le lard salé et les gousses d'ail. 
 
Mettre les haricots blanchis dans une grande casserole et ajouter le mélange d'ail et de lard salé, les feuilles de laurier, puis verser 3 litres de bouillon. Ajouter la couenne de porc découpée en 3 morceaux. Cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Compter environ 1 heure 15 minutes. 
 
Montage 
Déposer au fond d'un plat creux en terre cuite le tiers des haricots et les couennes, puis les viandes et le reste des haricots. Verser 250 ml de bouillon, saler et poivrer. 
 
Cuire 2 heures au four à 350 °F. Cassez la croûte du dessus à deux reprises. Ajouter encore 250 ml de bouillon et continuer la cuisson 30 minutes. Servir tel quel sur la table. 
 
La liste des 100 meilleurs restaurants au Canada 
 
Canada's 100 Best Restaurants 2016 Canada's 100 Best | Restaurants, Recipes, Chefs & More 


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