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Art de vivre

L'oeuf : du poulailler à votre assiette

Le samedi 23 janvier 2016

Peu importe la couleur de la coquille, les oeufs ont la même valeur nutritive
Peu importe la couleur de la coquille, les oeufs ont la même valeur nutritive     Photo : iStock

L'oeuf, trop souvent sous-estimé, est indispensable à la gastronomie. Que seraient les pâtes, les biscuits, les glaces, la sauce hollandaise, la crème pâtissière ou la crème brûlée sans les œufs? Philippe Mollé fait l'éloge de la valeur nutritive de l'œuf, énumère les nombreuses façons de l'apprêter et nous propose sa recette d'œufs pochés, sauce crémeuse à l'estragon. 
 
L'œuf brun ou l'œuf blanc? 
Philippe Mollé brise le mythe persistant voulant que les oeufs bruns soient meilleurs pour la santé que les œufs blancs. « Peu importe la couleur de la coquille, les œufs ont la même valeur nutritive », affirme le chroniqueur. 
 
La recette : œufs pochés, sauce crémeuse à l'estragon 
 
Œufs pochés 
4 gros œufs 
15 ml de vinaigre blanc 
Sel pour la cuisson 
 
Sauce crémeuse à l'estragon 
2 jaunes d'œufs 
30 ml de porto 
125 ml de crème 15 % 
15 ml d'estragon haché 
2 anchois hachés 
Sel et poivre au goût  
 
4 tranches de pain grillé sans la croûte (facultatif) 
 
Les œufs pochés 
Faire bouillir l'eau, ajouter le vinaigre et le sel à cuisson. 
Casser délicatement les œufs dans de petits bols individuels sans crever le jaune. Réduire le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse. Verser un à un les œufs dans l'eau. Laisser pocher 2 minutes et demie en entourant le blanc avec une cuillère pour éviter la formation de filaments. Refroidir dans l'eau froide et égoutter aussitôt. 
 
Sauce crémeuse à l'estragon 
Faire un sabayon avec les jaunes d'œufs et le porto. Faire chauffer la crème, l'estragon et les anchois. Hors du feu, ajouter le sabayon et faire mousser avec un siphon culinaire ou un moussoir. Assaisonner. 
 
Déposer les œufs pochés directement au fond de l'assiette ou sur une tranche de pain grillé, couvrir avec la sauce à l'estragon et servir. 
 
Le livre : La solution FODMAP de Cinzia Cuneo aux Éditions du Journal, 2015.


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