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Recettes

Poitrine de canard fumée et séchée à faire à la maison

Pour le plaisir - Le jeudi 4 octobre 2012Jérôme Ferrer, Chef
Temps de préparation : 15 minutes
Portions : 6

Ingrédients

  • 2 poitrines de canard
  • 1 tasse (250 ml) de copeaux de bois d'érable ou de pommier
  • 3 cuillères à soupe (45 ml) de baies roses
  • 2 branches de thym
  • 1 tige de romarin
  • 2 lb (1 kg) de gros sel
  • 1 étamine ou 1 petit torchon
  • Ficelle à rôti

Préparation

Nettoyer les surfaces des poitrines avec un linge de cuisine afin de retirer l'humidité. Dans une casserole ou dans un fumoir, déposer les copeaux de bois. Faire fumer les poitrines moins d'une minute. (Si le fumage s'effectue dans une casserole ménagère, étouffer le feu des copeaux une fois celui-ci allumé et déposer les poitrines dans une passoire. Fermer le couvercle de la casserole pendant une minute.) Les retirer et les déposer dans un bol, mélanger les baies roses, le thym et le romarin. Ajouter les poitrines de canard entières et les frotter avec les aromates sur toutes les surfaces. Dans un plat, déposer une couche de gros sel et placer les poitrines côté peau. Les recouvrir complètement avec le reste de gros sel.

Laisser la préparation agir dans le gros sel 24 h à température ambiante.

Le lendemain, retirer les poitrines de canard et les frotter avec un torchon sur toutes leurs surfaces afin de retirer le sel. Déposer chacune des poitrines dans une étamine ou dans un torchon de cuisine. Les accrocher à hauteur à l'aide d'une ficelle à rôti.

Laisser reposer 10 jours minimum à température ambiante. Idéal si entreposé dans le garage ou dans une cave. Une fois le canard sec, faire de fines tranches à l'aide d'un couteau.

Informations complémentaires

Suggestion

Temps de repos :

10 jours

Conseil

Château du Grand Caumont Corbières 2010
Code SAQ : 00316620
12,90 $
Ce vin présente un nez de fruits noirs, d'épices et de cassis. En bouche, le café, les épices et la garrigue se coordonnent avec des tannins souples et une finale crémeuse. http://blogues.radio-canada.ca/millesime/

Présentement à l'antenne de la télé

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