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Catherine Perrin

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10 astuces (et une recette) pour réussir un poulet rôti

Le mardi 22 mars 2016

Un poulet rôti
Un poulet rôti     Photo : iStock

Les Canadiens sont fous de poulet : sa consommation a augmenté de 8,5 % depuis deux ans, ce qui fait que chaque Canadien mange en moyenne 31,7 kg de poulet chaque année. Lavé ou non, rincé au vinaigre ou non, tantôt enrobé de sel ou d'épices, chaque famille a sa façon de le préparer. La critique gastronomique Lesley Chesterman donne quelques conseils pour cuire l'oiseau à la perfection à tout coup. 
 
« Si je suis dans un grand restaurant et que je vois un plat avec du poulet, je vais le prendre, parce que je veux voir s'il est meilleur que le mien, dit Lesley Chesterman. En France, la Mecque du poulet, une chose qui est très bien, c'est un bol de mayo, un poulet rôti du marché et une baguette. » 
 
Les conseils de Lesley Chesterman pour cuisiner le meilleur poulet rôti 
 
1. Achetez la meilleure qualité de poulet selon votre budget. Au minimum, essayez d'acheter un poulet refroidi à l'air. 
 
2. Un petit poulet (environ 1 kg) s'apprête mieux à la cuisson à température élevée qu'un gros poulet. 
 
3. De préférence, achetez un poulet emballé dans un papier à boucherie plutôt qu'un poulet emballé dans du plastique. La peau sera plus sèche et, ultimement, plus croustillante une fois cuite. 
 
4. Laver ou ne pas laver le poulet est un débat constant. Je préfère rincer l'intérieur de la carcasse après avoir enlevé les abats dans le but d'éviter que le jus de cuisson contient du sang, mais on peut éliminer complètement l'étape de rinçage, car le four est assez chaud pour tuer d'éventuelles bactéries. 
 
5. Ficeler ou ne pas ficeler le poulet? Ficeler le poulet permettra une cuisson plus uniforme de la viande, mais un poulet non ficelé aura la peau plus croustillante. À vous de décider. 
 
6. Comme toutes les viandes rôties, le poulet doit être laissé à la température ambiante environ 30 minutes avant d'être enfourné.  
 
7. Pour un poulet succulent, cuire à haute température. Préchauffez votre four à 450 °F avant d'enfourner le poulet. Cuire 15 minutes à 450 °F et, ensuite, 45 minutes à 400 °F, jusqu'à ce que le poulet atteigne 170 °C dans la partie la plus épaisse de la cuisse ou jusqu'au moment où le jus d'une cuisse percée soit clair (et non rosé). 
 
8. Assaisonnez adéquatement! Salez bien votre poulet partout – même dans la cavité – avec un sel de mer ou kasher. Poivrez généreusement aussi. Frottez la volaille avec un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu. Quand elle est presque cuite (après environ 50 minutes de cuisson), badigeonnez-la avec un peu de beurre fondu mélangé avec une cuillerée à thé de paprika fumé.  
 
9. Laissez reposer le poulet rôti légèrement recouvert d'un papier aluminium de 15 à 20 minutes. Cela aidera le jus à se redistribuer dans la chair au lieu de s'échapper dans le plat de service lors de la coupe du poulet chaud. 
 
10. Si vous voulez servir le jus de cuisson avec votre poulet, garnissez le fond de votre plaque à cuisson d'un gros oignon, d'une carotte et d'une branche de céleri coupés en gros morceaux. Vous pouvez aussi ajouter une branche de thym et quelques tiges de persil. Après cuisson, enlevez le poulet et déglacez la plaque avec un peu (de 1/3 à 1/2 tasse) de vin blanc. Faites bouillir le tout pour réduire le jus et ajoutez une tasse de fond de poulet. Réduisez encore en grattant bien le fond de la plaque pour incorporer les sucs de la viande. Réduisez de moitié, retirez du rond et incorporez un morceau de beurre en mélangeant doucement. Passer la sauce au chinois et verser dans un pichet préalablement réchauffé. 
 
Pour servir avec votre poulet : une purée de pommes de terre, des légumes verts ou une salade, une baguette croustillante et, pour le vin, un beaujolais, un pinot noir ou, pour les amateurs de vin blanc, un chardonnay ou un riesling. Bon appétit! 
 
Poulet rôti en crapaudine 
Donne 6 portions 
 
Après beaucoup d'expérimentation, voici ma recette préférée de poulet rôti et l'une des meilleures techniques pour obtenir un poulet cuit uniformément avec une peau croustillante. Il est préférable de mariner le poulet dès le matin, le jour où vous prévoyez le faire cuire. Sinon, faire mariner au moins une heure.  
 
Ingrédients 
 
1 poulet 
Jus et zeste de 1 citron (lavé à l'eau chaude)  
¼ tasse d'huile d'olive 
2 gousses d'ail pelées et hachées  
1 c. à soupe de romarin frais haché 
1 c. à soupe de thym frais haché 
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu 
Sel de mer 
 
Préparation 
 
- Préparer le poulet : couper tout excédent de peau du cou et enlever les gros morceaux de graisse de la cavité. Tourner le poulet à l'envers sur une planche à découper et, en utilisant un couteau de chef ou une paire de ciseaux de cuisine, couper le long des deux côtés de la colonne vertébrale – du cou jusqu'à la fin de la queue – et le retirer. Appuyer fermement sur les deux extrémités du sternum pour aplatir le poulet. Puis, à l'aide d'un gros couteau, couper les extrémités des ailes et les extrémités des pilons, et replier les extrémités des ailes. Pour un oiseau plus grand, faire une incision dans la chair au niveau des articulations des cuisses et des ailes, pour réduire le temps de cuisson. Placer le poulet dans un grand plat, à plat. 
 
- Préparer la marinade : fouetter ensemble tous les autres ingrédients, sauf le sel, et frotter le mélange sur le poulet, devant et derrière. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de cuisson. 
 
- Pour la cuisson : retirer le poulet du réfrigérateur et passer une brochette de métal en diagonale à travers le poulet, de la cuisse à la pointe de l'aile. Répéter l'opération avec une seconde brochette pour faire un X (cette étape d'embrochement est facultative, mais rend la manipulation du poulet chaud beaucoup plus facile). Placer la volaille, côté peau vers le bas, sur la grille d'une lèchefrite.  
 
- Placer la grille pour que le poulet soit à environ 6 pouces (15 cm) de la source de chaleur. Griller 10 minutes. Retirer et chauffer le gril du four à 400 °F (200 °C). Tourner le poulet (côté peau vers le haut) et la brosse avec le reste de marinade. Saler généreusement la peau. Remettre au four environ 45 minutes (35 minutes pour un poulet de taille moyenne) ou jusqu'à ce que le poulet atteigne une température interne de 170 °F. Laisser reposer le poulet légèrement recouvert d'un papier aluminium environ 15 minutes avant de le découper.


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