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Catherine Perrin

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Société

Comment reconnaître le bon chocolat

Le mardi 9 février 2016

Des chocolats
Des chocolats     Photo : iStock

À l'approche de la Saint-Valentin, amoureux et solitaires font leurs réserves de chocolat sans toujours savoir l'énorme travail qui entre dans la conception de ses formes les plus raffinées. La critique gastronomique Lesley Chesterman explique à Catherine Perrin les principes de la préparation du chocolat et enseigne comment reconnaître celui qui en vaut vraiment la peine. 
 
« Il faut prendre le temps de bien déguster un chocolat, enseigne Lesley Chesterman. Il lui faut une coquille très fine et une ganache onctueuse. Pour savoir si c'est une bonne ganache, on doit toujours voir nos traces de dents dedans. Ensuite, il y a le "crac" de la couverture – il faut entendre un petit bruit. C'est signe que le chocolat était bien tempéré. Il ne faut jamais voir le pied d'un chocolat enrobé : on ne veut pas de plaque de chocolat au fond. On veut aussi que la coquille soit uniforme de haut en bas. »


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