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Catherine Perrin

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Les 9 grands défis du monde de la restauration

Le mardi 5 avril 2016

Salle à dîner d'un restaurant
Salle à dîner d'un restaurant     Photo : iStock

Dans un article du magazine GQ, le chef américain David Chang énonce cinq problèmes qui peuvent tuer les restaurants, des départs prématurés des chefs aux prix trop bas des plats. La critique gastronomique Lesley Chesterman ajoute à cette liste d'autres problématiques qu'elle a elle-même observées. Au micro de Philippe Desrosiers, elle fait le décompte des facteurs qui font ou défont la santé d'un restaurant. 
 
« Dans les écoles de cuisine, je crois qu'on devrait donner autant de cours de cuisine que de cours de gestion et de comptabilité, parce que les chefs d'aujourd'hui sont obligés d'être autant des hommes et des femmes d'affaires que des cuisiniers, affirme Lesley Chesterman. Beaucoup de restaurants ferment en laissant beaucoup de dettes derrière et ça, ça touche aussi les producteurs. » 
 
Les 5 grands défis de la restauration selon David Chang 
 
1) Trop de bons chefs quittent les cuisines professionnelles; 
 
2) Il faut trouver une façon de payer les cuisiniers un salaire raisonnable;  
 
3) Les chefs et restaurateurs devraient « cloner » les restaurants qui fonctionnent bien; 
 
4) Les plats de restaurant ne sont pas assez chers; 
 
5) Il faut arrêter de penser que les chefs et restaurateurs sont riches.  
 
Les 4 grands défis de la restauration selon Lesley Chesterman 
 
1) La gestion est primordiale. Avec la forte concurrence, le bon chef n'est pas nécessairement celui qui cuisine de super plats qui réussit, mais celui qui sait faire des miracles à la fois dans la cuisine et dans le bureau, devant sa liste de dépenses. 
 
2) Devant la pénurie d'employés, les chefs et restaurateurs ne peuvent plus exploiter les employés. L'ambiance au travail doit aussi être correcte. 
 
3) Si un chef est obligé d'augmenter ses prix, le client doit être encore plus choyé. Un plat à 50 $ doit être parfait et le service qui accompagne un repas coûteux doit être courtois.  
 
4) Trouver un moyen de profiter de l'effet Airbnb au moyen de plateformes communautaires comme EatWith.


EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - EatWith
HYPERLIEN - Lesley Chesterman dans Montreal Gazette
HYPERLIEN - Lesley Chesterman sur Twitter
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