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Catherine Perrin

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Art de vivre

Les carnets de Rhubarbe : une pâtissière présente son univers

Le jeudi 11 juin 2015

Stéphanie Labelle
Stéphanie Labelle     Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande

Stéphanie Labelle, pâtissière-propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe, à Montréal, signe Les carnets de Rhubarbe, un coffret de trois livres accordéon composé de recettes estivales et qui présente, illustrations à l'appui, l'univers du singulier établissement du quartier Le Petit Laurier. Catherine Perrin reçoit Stéphanie Labelle. 
 
« La rhubarbe, ça pousse partout au Québec. On peut la reconnaître. C'est aussi le premier légume qui pousse après un long hiver. C'est positif », dit-elle au sujet de l'aliment qui lui a inspiré le nom de sa pâtisserie. « Aussi, le fait que la rhubarbe est acidulée et pas très sucrée... Je trouve qu'on ne l'utilise pas assez au Québec. » 
 
Les trois volets du livre accordéon <i>Les carnets de Rhubarbe</i> Les trois volets du livre accordéon Les carnets de Rhubarbe Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande 
 
Recette de la tarte amande et rhubarbe de la pâtisserie Rhubarbe 
Pour un moule carré de 6 pouces 
 
Pâte sablée 
- 440 g de beurre tempéré  
- 125 g sucre glace 
- 1 c. à thé de sel 
- 1 jaune d'œuf  
- 400 g de farine 
- 80 g de fécule de maïs 
 
Préparation :  
- Crémer le beurre et le sucre glace. 
- Ajouter le sel, puis le jaune d'œuf, à l'aide d'une spatule en bois. 
- Bien mélanger. 
- Ajouter la farine et la fécule de maïs. 
- Mélanger au minimum pour ne pas corser la pâte. 
- Emballer d'une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes. 
- Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et la déposer dans un moule carré de 9 po sur un papier parchemin. 
- Précuire la pâte à 170 °C (350 °F) environ 15 minutes. 
 
Crème d'amande 
- 150 g de beurre tempéré  
- 150 g de sucre  
- 3 œufs  
- 75 ml de crème 35 %  
- 150 g d'amandes en poudre  
 
Préparation :  
- Mélanger le beurre tempéré avec le sucre, à l'aide d'une cuillère de bois. 
- Ajouter les œufs un à un à l'aide d'un fouet. 
- Ajouter la crème, puis finalement les amandes en poudre. 
- Verser sur la pâte précuite et cuire à 170 °C (350 °F) jusqu'à coloration ambrée, environ 30 minutes. 
 
Rhubarbe pochée 
- 1 kg de rhubarbe nettoyée 
- 500 ml d'eau 
- 500 g de sucre 
- Vanille en gousse 
 
Préparation :  
- Couper la rhubarbe en tiges de 6 po de long, puis couper en deux à la verticale. 
- Mettre dans un récipient. 
- Faire un sirop simple composé de 500 ml d'eau et de 500 g de sucre. Y ajouter de la vanille en gousse. 
- Verser ce sirop bouillant sur les tiges de rhubarbe coupées. 
- Fermer le récipient et laisser reposer 20 minutes. 
- Vérifier si la rhubarbe est tendre en la piquant à l'aide de la pointe d'un couteau, mais, attention, elle doit encore garder sa forme! 
- Séparer la rhubarbe du sirop et réduire celui-ci à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un liquide épais. 
- Étaler les tiges de rhubarbe sur la tarte aux amandes, puis napper du sirop épais à l'aide d'un pinceau. 
 
Les desserts de la pâtisserie Rhubarbe Les desserts de la pâtisserie Rhubarbe Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande 
 
Les desserts de la pâtisserie Rhubarbe Les desserts de la pâtisserie Rhubarbe Photo : Radio-Canada/Olivier Lalande


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