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Recettes

Ragoût de boulettes aux pattes de cochon

Martin sur la route - Le jeudi 3 janvier 2008 Portions : portions

Ingrédients

  • ----Boulettes----
  • 1 kg de porc haché
  • 1 oignon moyen ciselé
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 100 ml de chapelure
  • 50 ml de crème 35% M.G.
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de muscade
  • 1 pincée de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • ----Ragoût----
  • 10 jarrets de cochon
  • 5 litres de fond de cochon
  • 20 pommes de terre rattes ou grelots entiers
  • 20 oignons boilers entiers
  • 400 ml de farine tout usage
  • Sel et poivre du moulin
  • 100 ml de saindoux
  • Saumure (2 t de sel dans 4,5 l d'eau)
  • ----Sauce----
  • Farine torréfiée
  • 150 g de beurre
  • ----Croustillants du Pied de cochon----
  • 4 ergots de porc
  • 1 oeuf battu
  • Farine tout usage
  • Chapelure de pain
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

PRÉPARATION DES BOULETTES:

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et les façonner en boulettes de 2 cm de diamètre. Réserver.

PRÉPARATION DU RAGOÛT:

Laisser tremper les jarrets dans la saumure 3 heures avant de les déposer dans une grande casserole de fond de cochon frémissant.

Laisser mijoter 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os sans tomber en morceaux. Réserver les jarrets.

Réduire de moitié le bouillon de cuisson pour en concentrer les saveurs. Réserver. Ne pas trop laisser réduire le bouillon, car il sera très salé à cause des jarrets saumurés.

Dans une grande poêle, faire chauffer le saindoux et y colorer les boulettes pour qu'elles soient bien dorées. Transférer les boulettes dans le bouillon frémissant et cuire 5 minutes. Retirer et réserver.

Ajouter ensuite au bouillon les oignons et les pommes de terre et les laisser cuire jusqu'à tendreté. Retirer et réserver.

Préchauffer le four à 200 degré C ou (400 degré F).

Sur une plaque de cuisson, étendre la farine et l'enfourner. Remuer la farine aux 5 minutes pour la colorer uniformément. Laisser torréfier la farine jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé. Réserver.

PRÉPARATION DE LA SAUCE:

Amener le bouillon de cuisson à ébullition. Incorporer la farine en la jetant en pluie et en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet. Laisser épaissir la sauce 10 minutes à feu moyen.

Réchauffer tous les ingrédients dans la sauce. Monter au beurre.

Accompagner le ragoût de betteraves marinées, de cornichons et de croustillants du Pied de cochon (voir plus bas).

PRÉPARATION DES CROUSTILLANTS DU PIED DE COCHON:

Conserver tout le cartilage, la viande et une partie de la peau qui se trouve sur l'ergot. Hacher et assaisonner.

Étaler le tout dans un contenant à fond plat pour qu'il fasse environ 2 cm d'épaisseur. Laisser figer au réfrigérateur puis couper en 4 morceaux.

Fariner chacun des morceaux avant de les passer dans l'oeuf et la chapelure. Répéter le cycle oeuf-chapelure une seconde fois.

Frire les croustillants jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Garnir d'un trait de moutarde de Dijon et de gros sel.

Servir avec le ragoût de boulettes aux pattes de cochon.

Présentement à l'antenne de la télé

14 h 30

Virginie

McAuslan McAuslan est fière de s'associer à l'émission Martin sur la route!

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