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Dominique Poirier

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Art de vivre

Giovanni Apollo, maître des marinades

Le vendredi 21 août 2009

Giovanni Apollo, maître des marinades

Le chef Giovanni Apollo a du magicien dans le nez. Ses créations culinaires séduisent les gourmets depuis plusieurs années. Le restaurateur montréalais nous fait partager ses recettes de marinades pour le barbecue. 
 
Petit truc pour attendrir la viande: il faut ajouter une cuillère à soupe de bromeline à notre viande à mariner.  
 
Giovanni Apollo signale que la bromeline se trouve naturellement dans le jus d'ananas frais. Il suffit de laisser décanter le jus une vingtaine de minutes pour recueillir le liquide clair au bas du contenant de jus.  
 
MARINADES APOLLO BBQ 
 
Marinade vin blanc 
250 ml de vin blanc (de qualité acceptable) 
1 c. à thé de poivre blanc entier 
1 échalote verte hachée 
1 gousse d’ail hachée 
1 c. à thé de miel 
1 c. à soupe d’herbes fines hachées ( estragon, aneth, persil, etc.) 
sel au goût 
 
Marinade de bière 
125 ml d’huile d’olive 
250 ml de bière noire 
60 ml de jus de citron 
1 gousse d’ail écrasée 
2 échalotes sèches hachées 
1 c. à thé de sel de Guérande 
2 feuilles de laurier 
1 c. à thé de graines de coriandre 
1 branche de basilic 
1 branche d’origan 
1 branche de thym 
 
Marinade herbes et ail 
120 ml d’huile d’olive 
120 ml de jus de citron 
60 ml d’eau 
2 c. à soupe de sucre brun 
2 c. à soupe d’ail finement haché 
4 c. à soupe d’herbes au choix (basilic, romarin, thym, etc.) 
sel et poivre au goût 
 
Marinade aux agrumes 
4 mandarines, clémentines ou oranges 
125 ml d’huile d’olive 
1 piment fort rouge, haché 
2 branches de romarin et de thym 
1 c. à soupe de gingembre haché 
2 gousses d’ail hachées 
sel et poivre au goût 
 
Marinade de yaourt 
300 gr de yaourt nature 
le jus de 1 citron 
le jus d’une lime 
½ c. à thé de sel et de poivre (chacun) 
2 gousses d’ail hachées finement 
1/2 c. à thé de cumin et d’origan (chacun) 
 
Préparation 
Mélanger les ingrédients. 
Laisser macérer les ingrédients de la marinade pendant 4 heures. 
Filtrer. 
Injecter la marinade dans les viandes ou les poissons pour une marinade de 
surface. 
Compter 24 heures par centimètre pour une marinade à coeur.


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