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Émission du lundi 6 septembre 2010


Cette semaine : la finale enlevante de cette première saison des Chefs! L'enjeu : un grand prix d'une valeur de 50 000 $.

Guillaume, Arnaud et Marjorie se disputent la première place en servant un menu gastronomique de quatre services.

Pour cette grande occasion, trois chefs renommés, Normand Laprise, Jérôme Ferrer et Mathieu Cloutier, se joignent à notre jury permanent.

Le dévoilement du grand gagnant se fait en direct.

PRODUIT VEDETTE : CANARD DE BARBARIE

Producteur : Canard Goulu (Marie-Josée Garneau et Sébastien Lesage, propriétaires)

Adresse : La ferme Canard Goulu inc.
524, rang Bois-Joly Ouest
Saint-Apollinaire (Québec) G0S 2E0

Boutique et Resto
1281, avenue Maguire
Québec (Québec) G1T 1Z2

Téléphone : 418 881-2729

Site Internet : www.canardgoulu.com

Le Canard Goulu est une ferme artisanale ayant une production annuelle de 30 000 canards de Barbarie.

Les canetons arrivent à la ferme au sortir de l'oeuf. Ils sont élevés pendant 12 semaines dans des enclos spacieux où la biosécurité est la priorité de tous les instants. Ils mangent à volonté une moulée sans farine animale ni médicament.

Seuls des canards en parfaite santé produiront des foies gras de qualité. Le respect des animaux joue donc un rôle primordial dans le travail quotidien, et le bien-être des canards est essentiel à la réussite de l'entreprise.

Le Canard Goulu est une des rares entreprises artisanales au Québec à posséder son propre abattoir. Comme elle est située sur la ferme même, aucun stress de transport n'est imposé aux animaux. En plus, chaque étape d'abattage est exécutée avec professionnalisme par les employés de l'entreprise. À la fin du processus, tous les canards sont inspectés par un vétérinaire du gouvernement pour en garantir une qualité irréprochable. Refroidie à l'air froid, la viande est prête à être cuisinée en moins de deux heures.

La salle de découpe et la cuisine sont également situées sur la ferme. Toutes les recettes y sont élaborées. Authentiques et naturels, les produits sont confectionnés artisanalement à partir uniquement de graisse, de bouillon et de viande de canard auxquels sont ajoutés des ingrédients de première qualité. Les produits ont ainsi la couleur, l'odeur et surtout la saveur de la vraie cuisine maison. La mise en pot et l'étiquetage sont également faits à la main.

BIOGRAPHIE DE NORMAND LAPRISE

Normand Laprise
Chef propriétaire

Restaurant Toqué! 900, place Jean-Paul-Riopelle Montréal (Québec) H2Z 2B2

Normand Laprise est l'un des chefs cuisiniers québécois les plus respectés. La réputation de son restaurant Toqué! dépasse largement nos frontières.

Après avoir travaillé dans de petits restaurants durant sa jeunesse, il laisse tomber son projet de faire des études en comptabilité pour s'inscrire à l'École hôtelière de Charlesbourg. À sa sortie de l'école, en 1981, il travaille sous la férule du chef breton Jacques Le Pluart, du restaurant Le Marie-Clarisse à Québec, et c'est grâce à ce dernier que le cuistot en herbe apprend à développer son goût et à reconnaître les produits frais.

En 1989, Normand Laprise devient chef du restaurant Citrus, à Montréal. À l'époque, c'est le premier restaurant à offrir de la haute cuisine californienne. Puis, en juin 1993, il ouvre le restaurant Toqué! avec son associée Christine Lamarche. Depuis son ouverture, Toqué! ne cesse de récolter les honneurs et les critiques dithyrambiques (Wine Spectator, Gourmet, GQ, Food & Wine) et le restaurant est maintenant membre de la chaîne des Relais & Châteaux avec la mention Grand Chef. En janvier 2004, Toqué! a quitté la rue Saint-Denis pour le nouveau Quartier international.

Depuis plusieurs années, Normand Laprise parcourt le monde à titre de chef invité et côtoie tous les grands chefs. Il a notamment animé les cuisines du Ritz-Carlton de Hong Kong et d'Okura, au Japon, du restaurant The Modern du Museum of Modern Art à New York, du restaurant Nicolas Le Bec à Lyon et du Dome à Bangkok.

BIOGRAPHIE DE JÉRÔME FERRER

Jérôme Ferrer
Chef et copropriétaire

Europea
1227, rue de la Montagne
Montréal (Québec) H3G 1Z2

Europea Espace Boutique
33, rue Notre-Dame Ouest
Montréal (Québec) H2Y 1S5

Beaver Hall
1073, côte du Beaver Hall
Montréal (Québec) H2Z 1S5

Andiamo!
1083, côte du Beaver Hall
Montréal (Québec) H2Z 1S5

Originaire d'un petit village près de Perpignan en France, Jérôme Ferrer a fait ses études en cuisine et en gestion hôtelière au début des années 1990. Par la suite, avec ses associés Ludovic Delonca et Patrice De Felice, il ouvre le restaurant Le Panoramique à Saint-Cyprien en France.

Pourtant, au début des années 2000, il devient vite évident pour ces trois copains et associés que leur petit restaurant ne les fera jamais vivre convenablement. C'est alors qu'ils se mettent à voir grand et à penser à un ailleurs. Après avoir envisagé l'Espagne, l'Italie et Paris comme destination pour établir un nouveau restaurant, ils ont unanimement choisi le Québec.

Après une arrivée au Québec difficile sur le plan financier, Jérôme Ferrer et ses associés ouvrent le restaurant Europea, devenu depuis un incontournable des gens d'affaires du quartier et des touristes, méritant en 2009 la distinction Quatre Diamants du CAA et de l'AAA.

Puis ont suivi L'Espace Boutique, le Beaver Hall et le plus méditerranéen de tous, Andiamo!. En mai 2010, Jérôme Ferrer a ouvert (en partenariat) sept restaurants Per Paolo au Brésil.

En plus d'obtenir beaucoup de succès avec ses restaurants, Jérôme Ferrer participe à de nombreuses émissions de télévision et a publié trois livres de cuisine, dont le plus récent, Les secrets des légumes, est paru en avril dernier aux Éditions La Presse.

BIOGRAPHIE DE MATHIEU CLOUTIER

Chef et copropriétaire

Kitchen Galerie
60, rue Jean-Talon Est
Montréal (Québec) H2R 1S5

Bistro Chez Roger
2316, rue Beaubien Est
Montréal (Québec) H2G 1M9

C'est par obligation que Mathieu Cloutier s'est mis au fourneau pendant son adolescence. « Plus jeune, ma mère cuisinait à la maison, mais elle a dû travailler le soir, et on se retrouvait avec notre père, qui n'était pas le meilleur cuisinier », raconte-t-il, le sourire en coin. En plus de se mettre à cuisiner à la maison, il travaille dans quelques restaurants pour payer ses études.

Mathieu Cloutier a fait une technique en gestion des services alimentaires et de restauration à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec en 1997. Après ses cours de cuisine, il décide d'aller faire un stage en France. Sa voie, il l'a réellement trouvée lors de ce stage. « Les gens me disaient que j'allais craquer sous la pression, mais ç'a été le contraire. Ça m'a donné la passion! »

Après l'obtention de son diplôme, il décide de partir pour le Château Lake Louise, puis en octobre 2000, il part travailler un an au Mietta's Queenscliff Hotel, un des endroits les plus réputés dans Victoria, au sud de l'Australie. À l'été 2003, il repart pour la France. Il obtient un poste d'entremétier au restaurant Gill (2 étoiles Michelin), à Rouen en Normandie. À son retour au pays, il devient chef de cuisine à l'Auberge Hatley.

En 2005, il repart pour l'Europe, mais cette fois, c'est à titre de sous-chef, à Sonning-on-Thames, en Angleterre, au restaurant The French Horn. À son retour au Québec, il a travaillé au 357c, au Caprice de Nicholas et au Holder avant de repartir pour l'Australie, au Bather's Pavillion à Sydney.

Depuis son retour, il chérissait un seul rêve, celui d'ouvrir son propre restaurant. C'est en unissant ses efforts à ceux de Jean-Philippe St-Denis qu'il a ouvert à l'été 2007 le Kitchen Galerie. Mathieu voulait être près des clients, avoir un lien privilégié avec eux... Quant à Jean-Philippe, il avait eu l'idée de créer un concept de resto où les gens entreraient dans la cuisine d'un chef. Les deux gars ont mis leurs idées en commun et le Kitchen Galerie est né : un restaurant de 25 places, ouvert le soir seulement, où les deux chefs propriétaires font tout : de la cuisine au service. Ce sont les premiers qui ont développé un tel concept à Montréal, et même le prestigieux journal The New York Times en a fait mention!

Un an après l'ouverture du Kitchen Galerie, Mathieu Cloutier et son comparse ont ouvert un deuxième restaurant, le Bistro Chez Roger, et aimeraient bien en ouvrir un troisième, cette fois beaucoup plus grand et avec un budget de roulement plus important.

Enfin, en décembre dernier, Mathieu Cloutier a remporté la médaille d'or au Canadian Culinary Championships. Il a su s'y démarquer parmi une dizaine de chefs issus des meilleures tables au pays. Après l'or, il espère maintenant décrocher une émission de cuisine pour révéler tous ses secrets!

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