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Jacques Bertrand

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Art de vivre

Menu gastronomique pour des noces en plein air

Le samedi 24 mai 2014

Un chaudron sur un feu de camp
Un chaudron sur un feu de camp     Photo : iStock

Gastronomie et plein air sont des termes rarement associés l'un à l'autre. Pourtant, quand ils le sont, le plaisir en est décuplé. Odile Dumais l'a compris il y a longtemps. Elle relève aujourd'hui le défi lancé par l'équipe de La tête ailleurs : concocter un menu gastronomique, préparé uniquement à partir des ressources de la nature, pour un mariage célébré dans les bois. 
 
Odile Dumais, titulaire d'une maîtrise en nutrition et passionnée de plein air, parcourt la planète depuis bientôt 20 ans en cuisinant ses recettes de fricassée du portageur et de galettes polaires, dont elle seule connaît le secret. Elle accepte aujourd'hui de briser le silence et nous livre le fruit de ses longues années d'expérience culinaires en plein air en nous proposant un repas digne d'un grand restaurant. 
 
 
Premier service : Feuilletés de prosciutto à la moutarde au miel et au parmesan 
 
Ingrédients
 
125 g de prosciutto  
60 ml de moutarde au miel ou au sirop d'érable 
125 ml de fromage parmesan fraîchement râpé 
1 jaune d'oeuf  
 
Préparation 
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d'aluminium. Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. La découper pour former un rectangle de 15 cm. Badigeonner de moutarde la surface de la pâte. Disposer les tranches de prosciutto de façon à garnir toute la surface. Étendre le parmesan sur le prosciutto. Placer au congélateur pendant 1 h, puis découper des tranches de 1 cm. 
 
Préchauffer le four à 400 ºF. Déposer les portions sur le papier parchemin et les badigeonner d'un jaune d'oeuf. Les cuire au four 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorés. Une fois les feuilletés refroidis, les emballer soigneusement pour les transporter jusque dans les bois. Servir chaud ou froid avec de la bière. 
 
Source de la recette : Saveurs et gourmandises, North Hatley 
 
 
Deuxième service : Risotto aux champignons sauvages et oignons caramélisés 
 
Ingrédients
 
1/3 tasse d'huile d'olive 
4 oignons jaunes 
2 c. à soupe de beurre 
4 tasses de champignons frais hachés (shiitakes ou porcinis) 
4 gousses d'ail 
2 tasses de bouillon de poulet  
1 tasse de riz arborio ou de riz blanc à grains courts  
1 branche de romarin 
1/2 tasse de sauvignon blanc 
2 c. à soupe de vinaigre de riz 
1 c. à thé de sel 
1/2 c. à thé de poivre noir (ou plus) 
 
Préparation 
Dans un poêlon, caraméliser les oignons à feu doux pendant environ 20 minutes. Dans une casserole, faire revenir les champignons et l'ail dans 2 c. à soupe de beurre. Ajouter le riz et recouvrir du bouillon. Assaisonner. Chauffer à couvert, à feu moyen, jusqu'à ce que le riz soit fondant. Ajouter le reste des ingrédients. Garnir le riz d'oignons caramélisés et servir bien chaud, avec la prise du jour. 
 
 
Troisième service : Brie d'ici (Angelus) garni de crumble d'amandes, cuit sur pierre chaude 
 
Ingrédients
 
1 tasse de crumble d'amandes grillées (voir la recette ci-dessous) 
1 meule de brie d'ici (Angelus) 
 
Ingrédients du crumble d'amandes  
1 tasse d'amandes mondées et légèrement grillées 
2 c. à soupe d'huile d'olive 
1 c. à thé d'huile de noix 
2 brins de thym frais, effeuillés 
1 c. à thé de vinaigre balsamique, réduit 
2 grains de poivre long, concassé, ou de poivre noir 
Sel 
 
Préparation (à faire à la maison) 
Déposer les amandes dans le bol d'un robot culinaire et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture grossière. Verser l'huile d'olive en filet en pulsant, jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse et homogène (ne pas réduire en poudre). Transférer le mélange dans un bol. Ajouter l'huile de noix, le vinaigre balsamique réduit et les feuilles de thym. Saler et ajouter le poivre long, en l'incorporant bien à l'aide d'une fourchette. 
 
Préparation (à faire en plein air) 
Placer une pierre plate sur les braises du feu de camp et la faire chauffer pendant au moins 1 h. Entourer la pierre de braises. Placer le fromage sur une double épaisseur de papier d'aluminium. Avec les mains, recouvrir la petite meule du crumble d'amandes. Refermer hermétiquement le papier d'aluminium sur le fromage. Le cuire sur la pierre de 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il ramollisse. Accompagner d'un vin de glace à la poire ou à la pomme de glace. 
 
 
Quatrième service : Pousses d'épinette confites ( à préparer avant d'aller dans le bois ) 
 
Ingrédients
 
¼ tasse d'eau 
1/3 tasse de sucre blanc 
12 jeunes pousses d'épinette vert tendre 
 
Préparation 
Porter à ébullition l'eau et le sucre blanc. Réduire la température et ajouter les pousses d'épinette. Cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les pousses deviennent brillantes et le caramel blond. Déposer immédiatement les pousses sur du papier parchemin. Laisser refroidir. Servir avec une infusion de menthe et des chocolats fins.  
 
Source de la recette : le chef cuisinier du restaurant du Zoo de Saint-Félicien 
 
 
La gastronomie en plein air, d'Odile Dumais, Québec Amérique, 1999. 


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