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Jacques Bertrand

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Art de vivre

De bouffe à oreille : la guimauve de Chloé

Le samedi 16 février 2013

Avant de devenir une confiserie, la guimauve aurait existé dans l'Antiquité comme préparation médicamenteuse pour les maux de gorge. Elle était originellement confectionnée avec des extraits de la plante sauvage qui porte le même nom. On connaît beaucoup mieux sa forme moderne faite de sucre, de blancs d'oeufs et de gélatine, telle que nous la présente la chocolatière Chloé Gervais-Fredette, à la rubrique « De bouffe à oreille ». 
 
Après des études à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, Chloé Gervais-Fredette a travaillé pendant six ans dans le domaine de la restauration avant de réaliser son rêve : ouvrir une chocolaterie. Depuis décembre 2003, Les chocolats de Chloé fabrique et vend des chocolats trempés à la main. 
 
La recette de guimauve de Chloé 
- 480 g de sucre granulé 
- 300 g d'eau  
- 1 gousse de vanille fraîche  
- 14 feuilles de gélatine 
 
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention d'un sirop. Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Ajouter la gélatine au sirop. Fermer le feu. Verser le mélange dans le bol du malaxeur. Fouetter à vitesse élevée jusqu'à l'obtention de pics fermes. Dresser à la poche avec douille (la plus large) sur papier Silpat. Laisser figer pendant la nuit.


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