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Jacques Bertrand

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Art de vivre

Le comptoir du chef Ségué Lepage

Le jeudi 21 avril 2011

Le restaurant Le comptoir
Le restaurant Le comptoir

Diplômé de l'ITHQ en cuisine, Ségué Lepage est le chef du restaurant Le Comptoir, ouvert depuis l'automne 2010, situé sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal. Ce restaurant offre, entre autres, un bon choix de charcuteries maison et une sélection de vins bios. Sa proposition « De bouffe à oreille » : une salade panzanella en écoutant la musique de Beck. 
 
De retour de Vancouver, où il travaillait en 2009, Ségué Lepage s'est imprégné de cette région particulièrement tournée vers la cuisine asiatique et où le respect de la production locale, biologique et des poissons éthiques est aussi plus développé qu'ici.  
 
Avant l'aventure de l'Ouest, il était associé avec Martin Juneau, de La montée de lait. Tout comme lui, il fait une cuisine contemporaine qui respecte les bases de la cuisine française. Il aime travailler avec les textures et les formes, et aime mélanger les températures dans un même plat. Ségué Lepage est aussi photographe. La présentation et le montage de ses plats sont donc très importants pour lui. 
 
Il nous présente la pièce Gamma ray, de l'artiste Beck, tirée de l'album Modern guilt (2008). C'est une chanson qui, selon Ségué, est très estivale, et c'est le genre de musique qu'il fait jouer en cuisine lorsque vient le temps de monter les assiettes. 
 
Pour l'accompagner, il propose la salade italienne panzanella, parfois aussi nommée pan molle. C'est une salade de tomates et de pain rassis, avec du basilic et l'habituel duo huile d'olive et vinaigre. À l'origine, c'était une salade d'oignons, mais lorsque la tomate est devenue populaire en Italie à la fin du 19e siècle, elle a remplacé l'oignon. 
 
C'est une recette simple qui ressemble à bien d'autres recettes méditerranéennes, à la différence que dans celle-ci, le pain remplace la feta. Il est possible de préparer la panzanella avec des oignons et plusieurs autres épices. Il propose une version avec quelques tranches de saucisson Soppressata, d'origine calabraise.


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