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Déclin et renaissance du koulibiac

Reportage du mercredi 11 janvier 2012


Déclin et renaissance du koulibiac

La scène du Déclin de l'empire américain est inoubliable. Sur une musique solennelle, l'acteur Yves Jacques présente à son groupe d'amis, réunis autour de la table, le fameux plat auquel tous les hommes ont participé. Cette année-là, dans les salles de cinéma, les Québécois ont découvert un nouveau mot : le koulibiac.

C'est à la pâtisserie russe Vova, que nous connaîtrons le secret de fabrication du koulibiac. Première découverte : le koulibiac n'est pas réservé qu'au saumon! « On peut la faire végétarienne, au poisson, à la viande de boeuf, à la viande de poulet », explique Yelena Sherbina, copropriétaire et pâtissière. Autrement dit, c'est une façon spectaculaire, voire royale, d'apprêter ses restants!

« En réalité, le koulibiac, c'est un saumon en croûte garni », souligne Daniel Trottier, professeur à l'Académie culinaire Montréal. « Le classique serait garni de riz, mais aussi d'oeufs cuits durs, des champignons et un petit peu d'oignon. »

Selon le chef Oleg Scobiola, du restaurant l'Ermitage, « ce qui distingue vraiment le koulibiac, c'est la croute et non la farce », justement parce que la farce peut être très variée. Traditionnellement, l'enveloppe est constituée d'une pâte au levain, briochée, mais certains cuisiniers préfèrent employer la pâte feuilletée.

La forme du koulibiac est importante. Il faut donc faire preuve de créativité. Le plat peut prendre l'apparence d'un poisson, d'une fleur ou tout simplement, être présenté sous forme d'un rectangle. Au moment de servir, présentez votre plat tel quel à la table et découpez-le devant vos invités.

Dans les épiceries spécialisées, on trouve d'authentiques versions de koulibiac. Pour 6 personnes, il faut compter environ 50 $. À noter que le koulibiac est disponible sur demande dans les épiceries et restaurants que nous avons consultés. Ne le cherchez pas au menu, il faut le commander.

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07 h 00

MEHDI & VAL

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