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Question du public : la transglutaminase

Reportage du mercredi 18 mai 2011


Question du public : la transglutaminase

Vous nous avez demandé ce qu'était la transglutaminase. Il s'agit d'une enzyme naturelle présente sous diverses formes chez les humains, les animaux, les insectes et les plantes. On la retrouve aussi dans les aliments que nous consommons.

L'enzyme a été isolée et reconstituée sous forme de poudre. Elle permet de « souder » entre eux des aliments riches en protéines. L'industrie alimentaire l'utilise comme agent liant pour des produits comme la goberge, dont on fait des croquettes de poissons ou des imitations de chair de crabe. Cette enzyme entre aussi dans la fabrication de nombreux produits laitiers, nouilles et viandes émulsifiées (hot dog, saucisses). Les adeptes de la cuisine moléculaire s'en servent également pour créer de nouvelles textures. C'est également grâce à elle que l'on peut confectionner des saucisses sans boyaux.

Présentement à l'antenne de la télé

23 h 05

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