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Art de vivre

La dinde au homard d'un chef gagnant!

Le vendredi 28 décembre 2012

Le gagnant de la 3e édition de l'émission Les chefs!, Dominic Jacques, nous propose une recette pour le 31 décembre. 
 
Cuisse de dindon façon Wellington, foie gras, truffes et homard, 
purée de courge musquée aux pommes, betterave glacée et embeurrée de chou. 
 
 
 
Pour 4 personnes 
 
- 300g de pâte feuilletée du commerce 
- 1 à 2 cuisses de dinde désossées (environ 350 g à 400 g au total) 
- 1 homard de 1 ½ livre à 2 livres  
- 4 litres de court-bouillon 
- 150 g de duxelles de champignons  
- Facultatif : pour le foie gras poêlé, compter une escalope de 30-40 g par personne  
- 150 g de fondue d'épinards 
- 1 truffe de 20 g (facultatif) ou de l'huile de truffe  
- Sel et poivre 
 
Cuisse de dinde 
 
- Désosser et enlever la peau de la cuisse, réserver les parures ainsi que les os pour la confection de la sauce. 
- Assaisonner de sel et de poivre et la rouler serré dans un coton fromage de façon à former un rouleau bien droit et égal (20 cm de longueur par 5 cm de diamètre environ). 
- Refermer bien serrer en faisant un noeud à chaque extrémité ou encore une ficelle. 
- Pocher dans un court-bouillon à peine frémissant pendant une heure ou jusqu'à ce que la chair soit tendre. 
- Refroidir, retirer de son emballage et réserver. 
 
Pâte feuilletée et montage du Wellington 
 
- Abaisser la pâte feuilletée pour former un grand rectangle 20 cm par 30 cm et 3 mm d'épaisseur. 
- Mettre au frigo à reposer 30 minutes. 
- Badigeonner de dorure le tour (jaune d'oeuf et lait) au moment d'y déposer la pièce de dinde. 
- Déposer au centre le boudin de dinde refroidi. 
- Déposer la duxelles de champignons en badigeonnant sur le dessus et déposer par-dessus la fondue d'épinards (il est bien important que tout soit bien épongé pour éviter de détremper la pâte). 
- On pourrait à ce moment ajouter quelques tranches de foie gras (on pourrait en servir également une tranche poêlée au moment de servir en à côté, mettre les parures dans la duxelles ou encore dans la sauce). 
- Couper quatre carrés dans les quatre coins de la pâte pour éviter l'excédent de pâte et refermer le tout en pliant d'abord les bouts vers l'intérieur, puis refermer comme un livre. Retourner (on peut alors décorer d'une tresse de pâte), puis badigeonner de dorure, enfourner. 
 
Cuisson du Wellington 
 
- Préchauffer le four à 220 C (425 F). 
- Cuire 30 à 35 minutes. 
- Si après 15-20 minutes on a une belle coloration, on peut baisser le four à 350 F et terminer la cuisson. 
- À la sortie du four laisser reposer 10 à 15 minutes avant de tailler.  
 
Homard 
 
- Pour 4 personnes, cuire un homard environ 1 ½ livre à 2 livres (pour vous simplifier la tâche, achetez un homard déjà cuit vapeur à la poissonnerie).  
- Le décortiquer, et garder la carcasse pour la sauce. 
- Au moment de servir, séparer la chair de homard en 4, soit la queue taillée en 2,2 pinces et les coudes. 
- Glacer la chair très rapidement dans un peu de sauce, une noix de beurre, ainsi qu'un filet de jus de citron. 
 
 
 
Sauce  
 
- Pour la confection de la sauce, saisir d'abord les carcasses de volaille, et ajouter les carcasses de homard concassées finement. 
- Ajouter une fine mirepoix de légumes aromatiques, suer et ajouter une cuillère à soupe de pâte de tomates, déssécher afin d'obtenir des sucs de caramélisation sans toutefois les noircir.  
- Déglacer avec une demi-tasse de vin blanc et réduire de moitié. 
- Mouiller avec deux tasses de fond de brun de volaille consistant et ajouter une feuille de laurier ainsi que quelques branches de thym frais. 
- Laisser frémir doucement pendant 45 minutes, sans trop réduire.  
- Passer au chinois étamine, remettre dans la casserole et laisser réduire doucement jusqu'à consistance nappante. 
- Hors du feu, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement et hacher finement une petite truffe (si vous n'avez pas de truffe, vous pouvez remplacer par quelques gouttes d'huile de truffes bon marché). 
- Terminer avec quelques gouttes de vinaigre de xérès vieux.  
 
 
Duxelles de champignons 
 
- 500 g de champignons de Paris nettoyés 
- 1 échalote ciselée 
- 125 ml de vin blanc 
- Sel et poivre 
- Huile ou beurre 
- Facultatif : parures de foie gras 
 
- Hacher finement les champignons, les saisir à l'huile ou au beurre. 
- Assaisonner et mouiller au vin blanc. 
- Laisser compoter afin d'assécher complètement l'appareil. Réserver.  
- On pourrait utiliser une poêlée de champignons sauvages soit en remplacement de la duxelles, soit en accompagnement du Wellington. 
 
Purée de courges 
 
- 1 petite courge musquée  
- 1 pomme Cortland pelée, vidée et taillée en dés 
- 125ml de crème 35 % 
- 45 g (3 c. à soupe) de beurre 
- Sel 
- 1 l d'eau ou de bouillon de légumes 
 
 
- Peler, vider et détailler en petits cubes la courge musquée. 
- Porter à ébullition avec les morceaux de pommes. 
- Cuire à faible ébullition jusqu'à ce que la courge et la pomme soient tendres. 
- Pendant ce temps, réduire de moitié la crème. 
- Égoutter et récupérer le bouillon de cuisson, mettre de côté. 
- Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur environ 2 minutes à vitesse maximale afin d'obtenir une purée bien lisse. 
- Réserver. 
 
Betterave 
 
- Démarrer à l'eau froide, saler et cuire jusqu'à ce que la peau se détache facilement. 
- Refroidir et peler. 
- Tailler selon la grosseur et glacer avec un peu de bouillon de légumes et une noix de beurre. 
 
 
 
 
 
Embeurrée de chou 
 
-1/2 petit chou vert ou frisé 
-1/2 oignon espagnol en lanières 
-2 gousses d'ail finement hachées 
-1 tasse (250 ml) de lardons 
-1/2 tasse (125 ml) de vin blanc 
-1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de poulet 
-1 branche de thym effeuillée 
-1/3 de tasse (80 ml) de beurre en cubes 
-1/2 botte de persil haché 
 
- Dans une grande poêle, faire rissoler les lardons jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. 
- Pendant ce temps, émincer finement le chou.  
- Retirer le gras des lardons, réduire le feu et ajouter dans la poêle l'ail, l'oignon et le chou.  
- Arroser du vin blanc et du bouillon de poulet et déposer ça et là les cubes de beurre. 
- Saler, poivrer.  
- Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser cuire de 25 à 30 minutes à feu doux. 
- Mélanger à quelques reprises durant la cuisson; le chou doit devenir translucide et le bouillon doit être entièrement absorbé.  
- Ajouter le persil haché au moment de servir. 
- Rectifier l'assaisonnement. 
 
 
 
 
Dressage 
- Dans une grande assiette chaude, faire un trait de purée. 
- Déposer le Wellington et les betteraves en à côté. 
- Déposer une cuillère d'embeurrée de chou. 
- Poser la pièce de homard.  
- Napper de sauce homardine au jus de volaille aromatisé à la truffe 
- Servir. 
- Facultatif : ajouter une pièce de foie gras poêlée sur le Wellington au dernier moment, ainsi que quelques lamelles de truffe fraîche. 
 


EN COMPLÉMENTAUDIO - Dominic Jacques, chef
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