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Préparation du crabe des neiges

Cap sur l'été - Le lundi 15 avril 2013Daniel Vézina, Chef
Portions : portions

Ingrédients

    La cuisson
    • 4 Crabes des neiges vivants
    • eau
    • gros sel de mer

    Préparation

    Technique pour la cuisson du crabe des neiges

    Dans un grand chaudron, faire bouillir 10 litres d'eau avec la bonne quantité de sel (30 g par litre, soit 300 g pour 10 litres, pour un taux de salinité de 3 %).

    Défaire vigoureusement les pattes des coffres de la tête. Pour ce faire, tenir solidement la tête du crabe dans une main et, de l'autre, arracher les sections une à une.

    À l'aide d'une cuillère à soupe, gratter les branchies, ce qui évitera que les chairs noircissent en refroidissant après la cuisson.

    Quand l'eau bout, y plonger les 8 sections. Compter 6 minutes de cuisson.

    Refroidir les sections en les plongeant rapidement dans de l'eau glacée.

    Technique pour décortiquer le crabe des neiges

    Ingrédients
    8 sections de crabe cuites et refroidies

    Avec le talon d'un couteau, couper la base de chaque patte pour les détacher du coffre.

    Couper les coffres en deux à l'horizontale.

    Les décortiquer à l'aide d'une pince prévue à cet effet ou tout simplement avec les doigts. Dans ce cas, le port de gants de vinyle serait préférable. Avec les mains, plier chaque articulation des pattes pour retirer les cartilages, puis couper la carapace délicatement avec un petit ciseau pour ne pas briser la chair. On peut aussi couper les pattes en deux dans le sens de la longueur avec le couteau. Dans ce cas, il faut sortir la chair des pattes en la délogeant avec le dos d'une cuillère à espresso.

    Écarter doucement la petite pince en pliant dans le sens contraire pour retirer le cartilage. Fendre les pinces d'un coup sec avec le talon du couteau et retirer le bas des carapaces.

    Présentement à l'antenne de la télé

    08 h 30

    Quelle histoire!

    Babillard


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