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Un menu de Noël sous le signe de l'austérité... mais pas trop

Le vendredi 28 novembre 2014

Pasquale Vari donne des suggestions de menus pour fêter sans se ruiner
Pasquale Vari donne des suggestions de menus pour fêter sans se ruiner     Photo : iStock

Pasquale Vari, chef enseignant à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), fait ses suggestions de menu. Il aide les auditeurs de C'est pas trop tôt à briser la malédiction de la dinde sèche en apprivoisant une méthode de cuisson. Pour compléter le menu de ce repas de quatre services, la chroniqueuse Nadia Fournier propose quelques bouteilles. 
 
Entrée 
 
Huîtres style Rockfelller 
Pour ne pas avoir à ouvrir les précieux coquillages au fur et à mesure et ainsi profiter des invités, Pasquale Vari recommande cette recette.  
 
-Faire pocher les huîtres légèrement dans un peu de vin blanc. 
-Déposer ensuite sur une demi-coquille, accompagnée d'un peu d'épinards sautés au beurre.  
-Recouvrir le tout de fromage Alfred Le Fermier, Victor et Bertold ou d'une tomme assez goûteuse. 
-Cuire au four à 350 °F (170 °C) 15 minutes. 
 
Suggestion de vin par Nadia Fournier : Disznoko, Tokaji Furmint 2012.  
« Un vin blanc sec, de texture assez grasse, qui est riche en bouche. »  
 
2e entrée 
 
Crème de céleri-rave, garniture de pomme grenade et feuilles de céleri 
Un potage garni de feuilles de céleri et de poireaux frits pour ajouter de la texture.  
 
Plat principal 
 
Dinde rôtie (ou dindon) 
Pour en finir avec le mythe de la dinde sèche, le chef Vari donne des conseils pour la cuire à la perfection. 
 
- Privilégier une dinde fraîche, si possible à récupérer le 24 décembre. 
- Bien décongeler avant la cuisson, jusqu'à 48 heures.  
- La déposer dans un plat allant au four. Compter jusqu'à 6 heures pour la cuisson. 
- Commencer avec une température assez élevée (350 °F ou 170 °C).  
- Quand la dinde est bien colorée, descendre la température à 250 ou 225 °F. La cuisson douce est la clé pour garder l'humidité de la dinde. 
- Pour accentuer le goût et la texture de la dinde, garnissez le plat de cuisson de légumes et arrosez de vin blanc.  
 
*Pour une volaille de 5 kg, il faut compter au moins 5 heures.  
*Vérifier la cuisson avec un thermomètre, inséré dans la cuisse : à 82 °C. 
*Le jus de cuisson peut devenir une sauce à napper la dinde, en le « liant » à partir d'un mélange beurre-farine, un roux avec 40 g de farine et 40 g de beurre pour 1 litre de jus de cuisson. 
 
Suggestion de vin 
Pour vous désaltérer et accompagner la sensation acidulée des canneberges (s'il y en a!), Nadia Fournier recommande le Domaine de La Charmoise, Gamay 2013, Touraine, Henry Marionnet, à 16,40 $. Un vin fruité « sans tomber dans le sucre ». 
 
Dessert 
Bûche de Noël au chocolat et aux noisettes 
Un dessert éclair, différent des bûches traditionnelles à la crème. Philippe Vari explique comment faire une ganache au chocolat :  
- Faire fondre du chocolat noir de 72 à 85 % de cacao (500 g) 
- Verser sur de la crème réchauffée (le même poids, soit 500 g) 
- Laisser figer la ganache  
- La déposer sur un biscuit ou une génoise, et rouler!  
- Décorer avec du cacao, du sucre à glacer, des amandes effilées ou des petits fruits.  
 
Suggestions d'alcool de Mme Fournier 
Taylor Fladgate, Late Bottled Vintage, 21,70 $ 
Mas Amiel, Vintage 2011, Maury 21,30 $ 
 
L'équipe s'est régalée en studio! Voici quelques photos : 

 
 


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