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Hugo Lavoie

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Art de vivre

Recette de macaroni au fromage signé Michael Tozzi

Le vendredi 11 mars 2016

Le macaroni au fromage de Michael Tozzi de chez Olive et Gourmando
Le macaroni au fromage de Michael Tozzi de chez Olive et Gourmando     Photo : Radio-Canada/Janic Tremblay

Notre reporter a passé l'heure de notre dernière émission de la semaine au restaurant Olive et Gourmando, le temps que le chef Michael Tozzi cuisine son macaroni au fromage, dont voici la recette. 
 
Pour cette recette (6 portions), il est préférable de faire la purée d'ail rôti ainsi que les oignons caramélisés à l'avance.  
 
Ingrédients 
 
Sauce : 
4 c. à soupe de beurre 
1/2 tasse de farine 
3 tasses de lait 
1/2 tasse de crème 
1/4 tasse de fromage à la crème 
1/3 tasse de fromage bleu 
1/3 tasse de fromage cheddar vieilli râpé 
1/2 tasse de fromage gruyère en bâtonnets 
1/4 tasse de fromage parmesan râpé 
1 c. à soupe de moutarde de Dijon 
3 c. à soupe d'ail rôti en purée* 
3 c. à soupe de vin blanc 
Poivre de Cayenne au goût 
Sel au goût 
 
Macaroni : 
4 à 5 tasses de champignons parés et tranchés au choix (shiitake, portobello ou café) 
1 sac de pâtes courtes de type Castellane 
2/3 tasse de fromage cheddar vieilli râpé 
2/3 tasse de fromage gruyère en bâtonnets 
1/2 tasse d'oignons caramélisés** 
1/4 tasse de pâte de truffe (facultative) 
Sel et poivre du moulin 
1/4 tasse de chapelure de pain 
1/2 tasse de fromage Parmesan 
 
Préparation 
Sauce 
Dans un grand chaudron, fondre le beurre avec la farine à feu moyen sans colorer. Ajouter environ 1 tasse de lait et fouetter le mélange jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter le reste du lait et la crème. Cuire jusqu'à l'obtention d'un léger épaississement. Incorporer le fromage à la crème et le fromage bleu. Laisser fondre complètement. Ajouter le reste des fromages et fondre à nouveau. Ajouter la moutarde, l'ail rôti, le vin blanc et les assaisonnements.  
 
Macaroni 
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Retirer les pieds des champignons shiitake et portobello avant de les trancher. Déposer chaque variété de champignon sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire de 10 à 15 minutes – selon la variété – afin de les déshydrater légèrement.  
Cuire les pâtes al dente dans l'eau salée, égoutter, étendre sur une plaque, huiler légèrement et garder au réfrigérateur.  
 
Dans un grand bol, mélanger les deux fromages, les champignons déshydratés, les oignons caramélisés, la pâte de truffe, les pâtes refroidies et environ 3 tasses de la sauce***. 
 
Saler et poivrer au goût. 
 
Verser dans un plat (environ 9 X 11 pouces) allant au four. Parsemer de chapelure et de fromage parmesan. Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 15 à 20 minutes. 
 
NOTES  
* Ail rôti : Déposer quelques têtes d'ail dans un contenant allant au four et couvrir presque entièrement d'huile d'olive. Couvrir d'un papier aluminium et cuire au four à 325 °F (160 °C) pour environ 1 heure. À l'aide des doigts, presser les têtes d'ail pour en extraire la purée. Conserver l'huile parfumée pour d'autres usages. 
 
** Oignons caramélisés : Déposer 2 ou 3 oignons coupés en deux et tranchés finement avec beaucoup d'huile d'olive dans une grande poêle. Couvrir et faire suer à feu moyen en brassant à l'occasion. Retirer le couvercle en fin de cuisson, ajouter quelques noisettes de beurre et laisser caraméliser en brassant à quelques reprises. Saler et poivrer. 
 
*** Sauce : Un surplus de cette sauce au fromage peut être congelé sans problème ou encore servir pour accompagner du brocoli, du chou-fleur, etc. 

Le mac n' cheese de Michael Tozzi

Janic Tremblay est allé chez Olive et Gourmando pour faire une recette de macaroni au fromage avec le chef Michael Tozzi. (Voyez les détails de la recette sur notre site http://bit.ly/1RVDVgm)

Posté par Bien dans son assiette sur 11 mars 2016


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