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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h et le samedi à 6 h) 

Francis Reddy

Bien dans son assiette
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Art de vivre

Des activités culinaires scientifiques pour la relâche

Le mercredi 2 mars 2016

Martin Carli, coanimateur de l’émission <em>Génial</em>, à Télé-Québec
Martin Carli, coanimateur de l’émission Génial, à Télé-Québec     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

« La cuisine, c'est de la chimie », lance d'emblée Martin Carli, communicateur scientifique et coanimateur de l'émission Génial!, à Télé-Québec. La cuisine moléculaire est une façon d'utiliser des réactions chimiques pour présenter des aliments de façon inédite et surprenante. On peut transformer en solide un aliment qui, habituellement, est dégusté liquide et vice versa. Martin Carli propose trois recettes pour expérimenter la cuisine moléculaire à la maison. 
 
Il y a quatre réactions dans le domaine de la cuisine moléculaire : la gélification (de la texture gélatineuse); la sphérification (mettre en boule); la mise sous pression (incorporer du gaz à une préparation) et l'émulsion (une mousse qui demeure consistante). 
 
Confiture de fruits 
Mélanger 2 tasses de fruits surgelés décongelés et 1 tasse de sucre, et laisser reposer 15 minutes. Ajouter 2 g d'agar-agar, un gélifiant naturel. Mélanger à la première préparation, amener à ébullition et retirer du feu au moment où la préparation commence à bouillir. Laisser dans un contenant au réfrigérateur 2 heures. 
 
Spaghettis en chocolat 
Dissoudre 2 g d'agar-agar dans ¾ tasse d'eau et y ajouter 85 g de chocolat blanc avec l'essence désirée : vanille, amande, noix de coco... Chauffer le tout et retirer du feu dès l'ébullition. Transvider dans une seringue alimentaire et pousser dans des petits tuyaux flexibles. Placer ceux-ci dans la glace pendant 3 minutes, puis expulser le contenu avec de l'air. 
 
Tire éponge 
Chauffer à 150 °C un mélange de 250 ml de sucre et de 250 ml de sirop de maïs (de préférence blanc). Il est important d'être précis et d'utiliser un thermomètre à bonbon. Retirer du feu et transvider dans un plat avec papier parchemin. Ajouter 30 ml de bicarbonate de soude pour faire gonfler le mélange et lui donner la texture de la tire éponge. Faire refroidir 30 minutes.


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