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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Hugo Lavoie

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Art de vivre

Produire le meilleur café au monde avec des micro-organismes

Le mardi 23 février 2016

Le café d'Afineur
Le café d'Afineur     Photo : afineur.com

Un microbiologiste et une chimiste ont uni leurs efforts pour créer un café de très grande qualité. Leur entreprise, Afineur, a mis au point un procédé de fermentation naturelle pour obtenir un café capable de rivaliser avec celui le plus précieux du monde, le kopi luwak, dont les grains proviennent des excréments d'un petit mammifère. Ils ont récemment réussi à commercialiser leur café, le Cultured Coffe. Francis Reddy joint, à New York, le PDG et cofondateur d'Afineur, Camille Delebecque. 
 
Camille Delebecque a découvert le kopi luwak lors d'un voyage sur l'île de Bali, en février 2012. À son retour à New York, il a effectué de nombreux tests pour reproduire, en laboratoire, les conditions qui permettent de produire ce café unique. En 2014, après que la spécialiste en chimie des arômes Sophie Deterre ait validé ses découvertes, il a fait breveter son innovation. Ils se sont associés et ils ont réussi à amasser 51 714 $ sur le site de sociofinancement Kickstarter. Ils ont démarré leur entreprise à la fin de 2014. 
 
Le kopi luwak est l'un des cafés des plus aromatisés au monde. Il est récolté dans les excréments d'une civette asiatique, soit une petite fouine. Le nom est composé du mot kopi, qui signifie grain de café en indonésien, et luwak, qui veut dire civette sauvage. L'animal ne digère que la pulpe de la fève, et non le noyau qu'il ingère. Les graines restent dans son tube digestif avant d'être rejetées. Elles sont ensuite récoltées et séchées au soleil. 
 
Enfin, les grains de café sont légèrement torréfiés pour conserver l'arôme complexe et l'absence d'amertume obtenus à l'intérieur de la civette. Ce café, au goût de caramel ou de chocolat, est produit dans plusieurs pays, mais principalement dans l'archipel indonésien, à Sumatra, à Java, à Bali, sur l'île de Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental. Un kilo peut coûter jusqu'à 1000  $. 
 
Le site d'Afineur >> 

Afineur, la start-up qui carbure au café de luxe - French Morning

Pour certains, le café fermenté, c'est la rolls du café. Un café de connaisseurs, célèbre aussi bien pour son goût que pour son mode de production surprenant. Ce café est en effet digéré par de petits fouines (les kopi luwak), élevées en batterie en Indonésie pour manger des grains de cafés.

 


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