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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Hugo Lavoie

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Art de vivre

Cuisiner avec l'érable en hommage à la nature

Le mercredi 3 février 2016

Les chefs Philippe Laloux et Emmanuel Renaut
Les chefs Philippe Laloux et Emmanuel Renaut     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Pour le chef français Emmanuel Renaut, les produits de l'érable ont une grande valeur dans le type de cuisine qu'il préconise : « On met la nature dans le cœur de notre travail. » À l'occasion d'un événement organisé par les Produits d'érable du Québec, il était invité avec d'autres chefs à créer des plats retraçant l'histoire de l'utilisation de l'érable, depuis les Amérindiens jusqu'à aujourd'hui. Ils étaient même invités à se projeter dans le futur. Francis Reddy le reçoit. 
 
Emmanuel Renaut est chef propriétaire du restaurant Flocons de Sel à Megève, en Haute-Savoie, au beau milieu du massif du Mont-Blanc. Il aime dire qu'il aime mettre des morceaux de montagne dans les assiettes. Pour lui, les produits de la nature sont importants, et ceux de l'érable, qu'il connaissait très peu, sont de ces ingrédients qu'il va utiliser dans sa cuisine, parce que ça correspond aux valeurs qu'il défend. Il a éliminé le foie gras et les poissons de la mer pour n'utiliser que les poissons des lacs de sa région, tout comme des produits issus de la forêt par exemple. 
 
Faire de la cuisine un art tout simple 
« Les chefs sont un peu comme les peintres, ils s'expriment avec fort peu d'ingrédients », lance l'autre invité de Francis Reddy, le chef Philippe Laloux. Depuis quelques années, il s'inspire du végétarisme indien pour avoir une nouvelle approche en cuisine, beaucoup plus proche des cycles de la nature et sensible à la terre. Pour lui, faire de la cuisine végétarienne ne consiste pas simplement à remplacer la viande par du tofu ou des œufs dans les recettes. 
 
Il y a 20 ans, Philippe Laloux a quitté le monde de la restauration, mais il est resté dans cet univers, loin de la pression du travail quotidien. Son désir a été de se ressourcer et de revenir à l'essentiel. Il a décidé de devenir traiteur, cuisinier à domicile. Au cœur de l'hiver pendant les périodes plus creuses, il a commencé à aller en Inde : « J'ai adoré le pays, j'y ai aussi découvert une cuisine qui me permet de renouveler mon répertoire culinaire. » Il y a trouvé une tout autre manière d'envisager la nourriture où les épices sont un ingrédient à part entière. « Voyager, s'imprégner des autres, rester soi-même, le monde est un bouillon dans lequel chaque légume reste entier, mais participe à la même saveur. » 
 
Le bonheur de cuire, Philippe Laloux, éditions Québec Amérique 

J'aime l'érable | Le sirop d'érable et les produits d'érable du Québec, sucre 100 % naturel, recettes santé, alimentation naturelle et gastronomie

 


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