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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Hugo Lavoie

Bien dans son assiette
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Art de vivre

Manger en couleur, c'est la santé

Le jeudi 14 janvier 2016

Salade colérée
Salade colérée     Photo : iStock

Sans trop réfléchir, en mettant beaucoup de couleurs dans notre assiette, nous avons une alimentation saine et équilibrée. « On mange d'abord avec les yeux », croit la nutritionniste Hélène Laurendeau, pour qui la couleur des aliments ajoute une impression de fraîcheur et stimule l'appétit. Elle se joint aux invités de Francis Reddy, le chef Antonin Mousseau-Rivard et la designer Delphine Huguet, pour discuter de l'importance de la couleur dans l'alimentation. 
 
Dès le départ, les invités révèlent quelle est la couleur qui, selon eux, représente la perfection dans l'alimentation  : pour Antonin Mousseau-Rivard, c'est le noir, qui évoque terre et mer, alors qu'Hélène Laurendeau et Delphine Huguet affirment que le vert est synonyme de fraîcheur. Les trois invités ont un point de vue qui correspond à leurs préoccupations professionnelles. Pour la nutritionniste, la couleur d'un aliment est synonyme de propriétés nutritives, alors que le chef à l'allure rebelle aime surprendre, déstabiliser. La designer, elle, cherche l'évocation par l'effet visuel. 
 
Les invités de Francis Reddy : Hélène Laurendeau,  Antonin Mousseau-Rivard et Delphine HuguetLes invités de Francis Reddy : Hélène Laurendeau, Antonin Mousseau-Rivard et Delphine Huguet Photo : Radio-Canada/Michel Harvey  
 
Le chef Antonin Mousseau-Rivard, chef propriétaire du restaurant Le Mousso à Montréal, « aime choquer, d'où l'utilisation du noir ». Les cendres, les charbons comestibles et l'ail noir sont, par exemple, des éléments qui entrent dans l'assiette. Pour le petit-fils du célèbre peintre Jean-Paul Mousseau, la création d'une assiette est de l'art éphémère : « Il y a une satisfaction à voir son oeuvre disparaître, le chef doit constamment la réinventer. » Il est justement en train de préparer un menu pour Montréal en lumière : sept mets de couleur différente. Selon lui, il faut tenir compte de la texture aussi. 
 
Delphine Huguet est designer culinaire et fondatrice d'UI-créateurs de curiosités culinaires. « On apporte un message avec le visuel, et en ce qui concerne le goût, on peut apporter un tout autre message et venir chambouler les gens. » La perception des couleurs est culturelle, particulièrement en alimentation. Chez les Orientaux, une boisson rouge est acide, alors qu'au Québec, elle est nécessairement associée à la fraise et à la framboise. Des expériences ont démontré qu'à parfum égal, une boisson rouge va paraître plus sucrée, parce que le jaune est identifié au citron.  
 
Hélène Laurendeau croit qu'il ne faut pas dénigrer les aliments qui n'ont pas de couleur. Elle cite en exemple le chou-fleur, l'ail et l'oignon blanc. Mais la couleur d'un aliment indique souvent son apport nutritif. Les pigments contiennent des antioxydants, des folates (acides foliques) nécessaires au bon fonctionnement de nos gènes, du bêta-carotène qui renforce le système immunitaire... Une couleur ajoute une substance phytochimique, un composé naturel bénéfique pour la santé. 
 
Des fruits et des légumes nutritifs, avec ou sans couleur Des fruits et des légumes nutritifs, avec ou sans couleur Photo : Radio-Canada/Michel Harvey


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