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Francis Reddy

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Art de vivre

L'ABC des conserves avec Andrea Jourdan

Le lundi 15 aot 2016

Des conserves de haricots
Des conserves de haricots     Photo : Radio-Canada/Jose Bourassa

Bonne nouvelle pour les fermiers, mais aussi pour les amateurs de conserves : l't chaud a engendr une rcolte abondante de fruits et de lgumes, ce qui facilitera l'achat de produits marachers en vrac. La chef Andrea Jourdan livre quelques-uns de ses secrets de fabrication Hugo Lavoie, pour garder un petit bout de l't dans des pots .  
 
Ne JAMAIS rutiliser les couvercles. Par contre, les pots qui sont en bon tat peuvent tre employs plusieurs fois.  
 
Remplacer la pectine par de l'agar-agar. Cet paississant base d'algues permet de maintenir davantage la couleur des fruits et d'viter qu'ils deviennent trop foncs, puisqu'on le mlange la fin de la cuisson seulement.  
 
Utiliser du jus de citron ou d'orange. L'acidit de l'agrume permet une conservation plus longue et donne une texture plus ferme.  
 
Congeler plutt que striliser. Les pestos et les confitures se conglent bien, ce qui peut tre intressant pour ceux qui veulent se simplifier la tche.  
 
Commencer avec les fraises. Les dbutants ont souvent le rflexe de faire des conserves de tomates, mais celles-ci sont souvent plus difficiles faire en raison de leur acidit et des pelures qui doivent tre enleves. Andrea Jourdan explique que les fraises sont nettement plus simples mettre en conserve.  
 
Utiliser de l'alcool pour une meilleure conservation. Andrea Jourdan propose plusieurs combinaisons : ananas + vanille + rhum, fraise + basilic + vodka, abricot + vermouth, oignons + vin rouge, pche + miel + porto blanc, poire + cannelle + cidre de pomme.  
 
Tester les recettes avant d'en faire une grosse quantit. Certaines recettes, et particulirement celles d'antan, ne seront peut-tre pas la hauteur de vos attentes. Mieux vaut tester les proportions eau/sucre/fruit/assaisonnement avant de se lancer dans une grosse production.  
 
Organiser une fte de famille. Faire des conserves est un moyen d'encourager des producteurs locaux et de manger des produits du Qubec toute l'anne. Pourquoi ne pas rendre hommage la tradition en transformant la corve des conserves en un vnement familial pour faire une plus grosse production?


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