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(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Art de vivre

Le café comme mode de vie : regard sur la troisième vague

Le vendredi 9 octobre 2015

Jean- ­Michel Dufaux, Jordan Myall et Jean-François Leduc
Jean­-Michel Dufaux, Jordan Myall et Jean-François Leduc     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Selon le grand voyageur qu'est Jean­Michel Dufaux, « le meilleur endroit pour prendre le pouls d'une ville est dans un café ». Beaucoup de recherches sont menées sur le café et ses bienfaits : il réduit l'incidence des maladies comme le diabète et l'Alzheimer, affirme le chimiste Normand Voyer. Les amateurs de café sont de plus en plus exigeants quant à la qualité et à l'origine de leur boisson préférée. Une nouvelle génération de consommateurs redonne au café ses lettres de noblesse, comme en témoignent deux propriétaires de cafés.  
 
Francis Reddy reçoit Jean-François Leduc, fondateur et torréfacteur en chef du Café Saint-Henri, Jean-Michel Dufaux qui vient de publier Cafés et Jordan Myall, copropriétaire du café Cafellini à Saint-¬Bruno de Montarville. Le chimiste Normand Voyer s'est joint au groupe pour apporter des précisions sur la chimie du café. 
 
Cette boisson qui stimule est la deuxième matière première la plus exportée dans le monde, juste après le pétrole. Deux humains sur trois en consomment. La consommation du café est d'ailleurs en croissance un peu partout dans le monde et on passe beaucoup de temps dans les cafés pour flâner et pour parler.  
 
Jean­Michel Dufaux, auteur du livre <em>Cafés</em> 
Jean­Michel Dufaux, auteur du livre Cafés Photo : Radio-Canada/Michel Harvey  
 
Dans sa routine de voyageur, Jean­Michel Dufaux, qui fréquente les cafés depuis longtemps, a créé un carnet qu'il appelle ses coups de cœur. C'est ainsi qu'est né le livre Cafés. « Je ne suis pas un spécialiste du café. Ce qui m'intéresse, c'est l'expérience du client », précise-t-il. Son livre nous présente 45 villes dans 20 pays où il y a des lieux où boire du bon café, ou riches en histoire. Jean­Michel Dufaux parle du café comme d'un produit démocratique, soit un petit luxe accessible. Il a découvert le café tardivement et il le compare au vin. 
 
La troisième vague 
« Un processus d'approvisionnement à la source, transparent, très clair et où l'on peut faire exprimer le terroir de chacun des producteurs avec qui l'on fait affaire. » C'est en ces mots que Jean-François Leduc explique l'expression « le café de la troisième vague ». Ce phénomène peut être comparé à celui des brasseries artisanales.  
 
La chimie du café avec Normand Voyer  
Il y a deux importantes variétés de café, soit l'arabica et le robusta. Ce dernier est plus accessible, moins cher et contient deux fois plus de l'ingrédient actif qu'est la caféine. Toutefois, l'arabica a plus de saveur. Le café est la boisson la plus bue sur la planète et le neurostimulant le plus utilisé. Il se boit 2,5 milliards de tasses de café par jour dans le monde.  
 
La torréfaction des grains, leur mouture, puis la manière de les infuser ont une influence sur le goût du café. Plus de 650 substances chimiques sont impliquées dans l'arôme du café. Il n'y a pas deux cafés identiques. Le café est une source d'antioxydant important. Il est conseillé de ne pas ingérer plus de 400 mg par jour de caféine pour un adulte. Un expresso court contient 35 à 60 mg de caféine. Un café filtre en contient 100 mg.


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