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Art de vivre

Le Jura, un vignoble qui gagne à être connu

Le vendredi 25 septembre 2015

Le vin jaune du Jura a un caractère si fort qu'il doit impérativement être accompagné de nourriture pour être apprécié à sa juste valeur
Le vin jaune du Jura a un caractère si fort qu'il doit impérativement être accompagné de nourriture pour être apprécié à sa juste valeur     Photo : Radio-Canada/Julien Lafille

Le Jura produit du vin avec du chardonnay, et du pinot noir, comme dans la Bourgogne voisine, mais ce sont les cépages qui ne poussent presque nulle part ailleurs dans le monde, qui font sa typicité. Ils sont peu présents dans les foires aux vins de septembre, où ce sont les grandes régions viticoles, comme Bordeaux ou encore la Bourgogne, qui sont surtout représentées. Le journaliste et sommelier Julien Lafille présente une des régions les plus méconnues par les Français eux-mêmes, le Jura. 
 
Région historique, mais méconnue 
Le Jura est la terre de Louis Pasteur, celui qui y a percé le mystère de la fermentation alcoolique. C'est aussi là qu'il a étudié les maladies du vin. Si l'on déguste de meilleurs vins aujourd'hui, c'est donc en partie grâce au Jura et à Louis Pasteur. C'est également le lieu de naissance des appellations d'origine contrôlée (AOC), qui sont devenues la colonne vertébrale des vins français. Arbois a été, en effet, la première AOC de France, le 15 mai 1936. 
 
Le Jura, c'est aussi un terroir unique, avec son identité propre, forte, et qui fait des vins inimitables. Pour bien des Français, cette région reste un mystère. Le vigneron Stéphane Curti, propriétaire de la fruitière vinicole de Pupillin, admet lui-même que ses vins sont plus populaires à l'étranger. « On est habitués à l'exportation, parce que dans un rayon de 200 km autour du Jura, le Jura n'est pas connu. » 
 
Il faut dire qu'avec 2000 hectares, le Jura est l'une des plus petites régions viticoles de France. « C'est dur de trouver sa place, parce qu'on a des vins qui sont particuliers, poursuit Stéphane Curti. Malheureusement, si le consommateur n'est pas aiguillé, il va avoir des a priori et ne se tournera plus vers le Jura. On a des vins qui doivent s'expliquer pour être aimés. » 
 
Le Jura produit du vin avec du chardonnay, et du pinot noir, comme dans la Bourgogne voisine, mais ce sont les cépages qui ne poussent presque nulle part ailleurs dans le monde, qui font sa typicité. 
 
Le savagnin 
Cépage emblématique du Jura, le savagnin s'exprime de façon remarquable sur les sols de marnes du Jura. Ces sols lui donnent un côté oxydatif, un peu noisette. Le savagnin se décline sous plusieurs formes : en blanc sec, dans les appellations Arbois, Arbois-Pupillin, Côtes du Jura, ou encore l'Étoile. Il est aussi utilisé en assemblage pour faire du mousseux, selon la méthode traditionnelle, comme en Champagne, mais sous l'appellation Crémant du Jura, d'un excellent rapport qualité-prix. 
 
On utilise également le savagnin pour faire du vin de paille, ce vin fait avec les raisins séchés pendant deux à trois mois sur des lits de paille, afin de concentrer les sucres. C'est aussi le savagnin qui permet d'élaborer le fameux vin jaune, que l'on produit dans les appellations Arbois, l'Étoile et Château Chalon. 
 
Le vin jaune 
Il est reconnaissable d'abord par la forme de sa bouteille originale de 620 ml, appelée le clavelin. C'est la quantité qu'il reste d'un litre de vin, après six ans et trois mois d'élevage. Le vin jaune a la particularité d'être élevé sans ouillage, c'est-à-dire qu'on ne remplit pas la barrique. Le vin est ainsi soumis volontairement à l'oxydation. Une pellicule de levures se forme alors à la surface du vin, non seulement pour le protéger, mais pour lui donner son goût de noix très prononcé. 
 
Après l'élevage, le vin prend une couleur jaune foncé. Il en résulte un vin sec un peu capiteux, avec un taux d'alcool de 14 à 15 %. Il peut facilement se conserver plus de 50 ans. 
 
Stéphane Curti produit aussi du vin jaune dans la prestigieuse appellation Château-Châlon. « Le vin jaune, c'est un paradoxe oenologique, parce que théoriquement, l'équation naturelle vin et oxygène a pour résultat le vinaigre. Alors que là, pendant six ans, le vin se concentre et développe des arômes de curry et de noix. Les sols de marnes bleues lui confèrent aussi une grande minéralité et de la complexité. » 
 
Pour 'apprécier le vin jaune, on doit surtout l'accompagner de nourriture. Avec un plat au curry, par exemple, ou tout simplement avec un fromage de type comté sur un morceau de pain aux noix avec un filet de sirop d'érable. 
 
Les rouges 
Le Jura produit des rouges très légers, mais aussi très particuliers. À part le pinot noir, qui se plaît aussi bien dans le Jura qu'en Bourgogne, on y fait pousser des cépages hors du commun. Comme le trousseau, ou encore le plousard, que l'on appelle aussi plousard à Pupillin. 
 
Le poulsard peut presque être confondu avec un rosé tellement la peau du raisin est fine. Un rouge très léger, mais très polyvalent pour les accords mets-vins. La fraîcheur qu'il confère en ce qui concerne l'acidité permet de servir ce rouge avec du poisson, notamment. Les petites notes animales qui s'en dégagent le rendent idéal pour accompagner un thon mi-cuit. 
 
Le Macvin 
Tout comme le Pineau des Charentes, le Macvin du Jura est une mistelle, mais beaucoup moins connue. Un secret bien gardé par les amateurs. Il s'agit d'un moût de raisin muté à l'alcool vinique. Et dans le cas du Macvin, c'est de l'eau-de-vie de marc de raisin qu'on ajoute au moût de raisin. Ce vin muté, qui se décline en rouge, en blanc et en rosé, est très aromatique, très fruité. La bouche est riche, donnant parfois la sensation d'une pâte d'amande. 
 
À l'instar du Macvin, presque tous les vins du Jura sont inimitables, au caractère fort, et gagneraient à être connus davantage, à l'heure où, dans les vignobles du monde entier, nous assistons à une uniformisation des goûts. Lueur d'espoir, toutefois, pour les producteurs du Jura : les jeunes consommateurs s'y intéressent de plus en plus, notamment parce le Jura s'est imposé comme un chef de file en matière de vin biologique.


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