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Francis Reddy

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Art de vivre

Le caneton à la Rouennaise : un canard à la presse à Mont-Tremblant

Le jeudi 3 septembre 2015

La presse à canard du Cheval de Jade
La presse à canard du Cheval de Jade     Photo : Radio-Canada/Claude Brunet

Le caneton à la rouennaise est un classique de la cuisine française qui date de 300 ans. Sa préparation est spectaculaire, car elle consiste à écraser la carcasse d'un caneton dans une presse plaquée en argent. À Mont-Tremblant, dans les Laurentides, Claude Brunet a interviewé l'un des quatre maîtres canardiers du Québec, le chef propriétaire du restaurant Le cheval de jade Olivier Tali. 
 
Olivier Tali exécute ce plat suivant les règles de l'art. Le jus de cuisson qui est extrait de la presse sert à lier la sauce qui nappe les aiguillettes du caneton. Il n'existe que 70 presses à canard au monde. Celle du restaurant Le cheval de jade date d'une centaine d'années. Le chef invite ses clients à la manipuler au moment de la préparation du plat. 
 
Le jus de cuisson, une fois la carcasse du caneton est pressé 
Le jus de cuisson, une fois la carcasse du caneton est pressé Photo : Radio-Canada/Claude Brunet 
 
Le site du restaurant Le Cheval de Jade >> 
 
Le site de l'Ordre des canardiers >> 

Claude Brunet a découvert un classique de la cuisine française à Mont-Tremblant dans les Laurentides, le caneton à la...

Posted by Bien dans son assiette on jeudi 3 septembre 2015


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