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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du vendredi 27 novembre 2015


Art de vivre

Histoire de gâteaux des Fêtes

Trois types de gâteau aux fruits concoctés par Ken's fruitcake.
Trois types de gâteau aux fruits concoctés par Ken's fruitcake.     Photo : Radio-Canada/Christian Côté

Pour les Fêtes, certains gâteaux se préparent plusieurs semaines à l'avance. Il n'est donc pas trop tôt pour parler de gâteaux aux fruits et de panettone. Notre chroniqueur historien Laurent Turcot fait un retour dans le temps pour situer quelques-unes des traditions gourmandes entourant les gâteaux des Fêtes. 
 
En Angleterre 
La première apparition du gâteau aux fruits confits remonterait au Moyen-Âge, alors qu'on confisait les fruits pour les conserver plus longtemps. Par contre, ce n'est qu'au début du 18e siècle que le gâteau aux fruits comme nous le connaissons aurait été servi lors des grandes occasions comme les Fêtes. Il est associé aussi au pudding. À l'origine, le plum-pudding s'appelait « hakin » en raison de sa multitude d'ingrédients. À l'ère victorienne, le plum-pudding devint un dessert traditionnel en Angleterre grâce au prince de Galles Albert Ier.  
 
En France 
Selon le Trésor de la langue française, un cake (mot attesté en 1795) est un « gâteau à base de farine, d'œufs, de beurre et de sucre contenant des raisins de Corinthe et des fruits confits ». Cette gourmandise que l'on préparait au début de décembre, voire avant, est un héritage britannique. Il faut du cognac pour y faire macérer des fruits confits en petits morceaux et du temps pour que les fruits s'imprègnent d'alcool. Une fois prêts, les gâteaux sont emballés dans des linges également imbibés de cognac et précieusement entreposés jusqu'au grand jour. 
 
En Italie 
Il est au rendez-vous sur les tables italiennes tant à Noël qu'à Pâques. Plutôt à la façon d'un pain brioché que d'un gâteau, il est agrémenté de raisins secs et de zestes d'agrumes confits. Le panettone (gros pain) est, paraît-il, né autour de 1400 à Milan. Un pain festif que les boulangers (ou les femmes à la maison) préparaient aux alentours de Noël avec des produits précieux comme la farine blanche, les fruits confits, le miel, le sucre, les raisins secs et le beurre. Beaucoup de légendes circulent sur son origine.

Art de vivre

La tradition des fruits confits en Provence

Fruits confits
Fruits confits     Photo : iStock

Comment sont fabriqués ces petits morceaux de fruits et d'où nous viennent-ils? Francis Reddy pose la question à Jean-Jacques Rodriguez, directeur de l'Office du tourisme de Provence en Luberon. Ce dernier est à Apt, la capitale mondiale du fruit confit. 
 
C'est grâce aux papes qui se sont installés à Avignon au Moyen-Âge et qui ont amené avec eux d'Italie des confiseurs jusqu'en Provence que les fruits confits font maintenant la réputation de la région. Ils sont venus avec leur cour, leurs cuisinier, confiseur, chevaliers, etc.  
 
La deuxième raison est que la région se prête très bien à la culture des arbres fruitiers. Enfin, il fallait bien conserver les fruits pour pouvoir avoir des desserts en hiver, car il n'y avait rien d'autre. C'est comme ça que cette technique a été développée. Il y avait d'autres techniques de conservation, mais c'est celle du fruit confit qui s'est développée dans la région. 
 
 
 

Les Fleurons d'Apt

Depuis la plus haute Antiquité, les habitants du Bassin Méditerranéen ont cherché à préserver la qualité et à conserver la fraîcheur des fruits récoltés en abondance pendant la saison d'été. En Provence, la tradition du confisage des fruits remonte au Haut Moyen-Age ; les fruits étaient alors enrobés dans le miel.

 

Art de vivre

Apôtre du panettone traditionnel

Mirko d'Agata, Sandro Carpené d'Arte
Mirko d'Agata, Sandro Carpené d'Arte

Dans leur nouvel atelier, situé sur la rue Ontario Est à Montréal, Sandro Carpené et Mirko d'Agata reproduisent les gestes traditionnels de la panification et de la boulangerie italiennes. Leur panettone ne fait pas exception. Sa confection s'appuie sur les règles du Consortium du panettone. Hélène Raymond a rencontré ces artisans pour qui chaque détail contribue à l'élaboration de la saveur particulière du panettone milano, un produit typique de la Lombardie.  
 
Tout est normé : utilisation de levain naturel, temps de levée, origine et taille des fruits confits. Seule dérogation qu'ils s'autorisent : l'utilisation de farine locale achetée directement au Québec plutôt que l'importation d'une farine canadienne qui aurait transité par l'Italie avant de revenir à Montréal. 
 
Le site de Arte & Farina >> 
 
La boutique d'Arte & Farina à MontréalLa boutique d'Arte & Farina à Montréal Photo : Radio-Canada/Hélène Raymond

Art de vivre

Mieux comprendre l'emballage dans l'alimentation

Le suremballage à L'épicerie
Le suremballage à L'épicerie     Photo : Radio-Canada

Pour 68 % des consommateurs québécois, un emballage secondaire est automatiquement synonyme de suremballage, ce qui n'est pas le cas. L'emballage superflu, ou suremballage, est celui qui ne sert qu'au marketing. C'est un des constats d'un sondage rendu public par Éco Entreprises Québec (EEQ) pour mieux comprendre les mythes et réalités qui touchent la relation des Québécois avec l'emballage dans les secteurs de l'alimentation et des produits ménagers. Francis Reddy en parle avec Geneviève Dionne, conseillère en écoconception pour EEQ. 
 
Au Québec, 70 % de tous les emballages mis sur le marché proviennent de l'industrie alimentaire. C'est dans ce domaine que les Québécois accordent la plus grande importance aux emballages écoresponsables. L'emballage existe pour plusieurs raisons : faciliter le transport et la manutention ou encore protéger un produit et en prolonger la durée de vie. Plusieurs préjugés sont persistants en ce qui concerne l'emballage, et les consommateurs manquent d'information.  
 
L'emballage est parfois fait d'une matière recyclée, mais on ne peut pas mettre une matière recyclée en contact direct avec un aliment. La production alimentaire d'une viande comprend l'élevage de l'animal, qui génère une empreinte environnementale beaucoup plus grande que la barquette de polystyrène. La répercussion sur l'environnement de l'emballage correspond à 10 % de celle du produit qui est emballé.  
 
Éco Entreprises Québec est l'organisme qui établit le tarif et perçoit la contribution des entreprises pour financer les services municipaux de collecte sélective au Québec. Le sondage de l'EEQ a été réalisé par l'Observatoire de la consommation responsable. 
 
Le sondage de l'Observatoire de la consommation responsable en image >> 

La relation des Québécois avec l'emballage : L'importance des critères environnementaux dans les habitudes de consommation de produits d'achat courant | ÉEQ

Montréal, le 24 novembre 2015 - Dans le cadre de la publication de l'édition 2015 du Baromètre de la consommation responsable au Québec, Éco Entreprises Québec (ÉEQ) dévoile aujourd'hui les résultats d'un sondage réalisé avec l'Observatoire de la Consommation Responsable visant à mieux comprendre les mythes et réalités qui affectent la relation des Québécois avec l'emballage dans les secteurs de l'alimentation et des produits ménagers.

 

Arts et culture

Valoriser l'innovation en alimentation

Prix innovation en alimentation 2015
Prix innovation en alimentation 2015     Photo : conseiltac.com

Le 25 novembre dernier, le Conseil de la transformation alimentaire remettait les Prix innovation en alimentation. Francis Reddy profite de l'occasion pour dresser un portrait du secteur de la transformation alimentaire du Québec avec la présidente et directrice générale du Conseil de la transformation alimentaire du Québec, Sylvie Cloutier. 

Prix innovation en alimentation 2015

Les lauréats des Prix innovation en alimentation 2015 dévoilés ! Montréal, le 25 novembre 2015 - Le dévoilement des lauréats des Prix innovation en alimentation 2015 s'est déroulé le 25 novembre dernier lors du diner gala de L'Événement Marketing organisé par le Conseil de la transformation alimentaire du Québec (CTAQ).

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