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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du jeudi 11 août 2016


Art de vivre

La cuisine italienne : des origines pauvres, mais des saveurs éclatantes

Carbonara
Carbonara     Photo : Marc Maulà

Savoureuse et réputée, la cuisine italienne a pourtant des origines modestes et paysannes. Les traditions culinaires de la Botte ont été façonnées par des gens aux revenus modestes mais qui avaient accès à la terre, expliquent les chefs Elena Faita-Vendittelli et Pasquale Vari, qui évoquent avec passion le savoir-faire italien. La cuisine italienne, c'est une affaire de tradition, disent-ils aussi, sermonnant au passage ceux qui ont l'audace de faire de la carbonara avec de la crème! 
 
Les pâtes, qui se fabriquent facilement avec de la farine et de l'eau, et les gnocchis, à base de pommes de terre, ou encore la polenta, un simple plat de maïs, sont des mets classiques et emblématiques de la cuisine italienne, jamais compliquée et dont les origines modestes sont manifestes. « La meilleure cuisine, en Italie, est toujours faite simplement mais de manière saine et savoureuse, en utilisant des produits frais et locaux », explique Pasquale Vari.  
 
Elena Faita-Vendittelli, copropriétaire de Dante, et Pasquale Vari, chef renommé et enseignant à l'ITHQ Elena Faita-Vendittelli, copropriétaire de Dante, et Pasquale Vari, chef renommé et enseignant à l'ITHQ Photo : Radio-Canada / Philippe Couture 
 
Et il faut respecter les traditions, martèlent nos invités. Une sauce tomate ne contient rien d'autre que de l'huile d'olive, des tomates, de l'ail et du basilic. Les chefs d'aujourd'hui tendent à revenir aux sources paysannes de la cuisine italienne mais, s'inquiètent nos invités, « ils ont trop souvent le réflexe d'ajouter des ingrédients superflus ». 
 
Elena Faita-Vendittelli ajoute que « la cuisine italienne ancestrale a notamment fait la part belle aux charcuteries parce que, avec un budget modeste, il fallait utiliser l'animal complet et éviter le gaspillage ». Ainsi sont nées, par exemple, des charcuteries comme le saucisson cotechino, fabriqué à partir de la couenne de l'animal. 

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - Quelques recettes de Pasquale Vari

Art de vivre

À la découverte du poké, un plat hawaïen à la conquête de Montréal

À Montréal, le PokéBar est le premier restaurant à se consacrer au poké.
À Montréal, le Pokébar est le premier restaurant à se consacrer au poké.     Photo : PokéBar

Parce qu'il est dans la lignée de la tendance crudivore et de la passion pour les bols santé, le poké est hyper populaire sur les plages d'Hawaï, où l'on renoue avec ce plat traditionnel à base de morceaux de thon marinés dans la sauce soya et le sésame. Montréal a désormais aussi son restaurant spécialisé en poké, et son propriétaire, Allen Mouradian, a l'ambition d'ouvrir de nombreuses autres succursales au Québec. 
 
« Le poké est en quelque sorte un sushi déconstruit », explique Allen Mouradian, qui rappelle les origines polynésiennes de ce plat santé que l'on peut réinventer constamment. « Chaque client peut créer son propre bol de poké en choisissant sa combinaison d'ingrédients. Un poké réussi contient, à mon avis, des oignons, de la mangue, de l'avocat et la sauce classique composée de soya, de sésame et d'oignon. C'est du moins la façon typique de le cuisiner à Hawaï. »

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - La page Facebook du PokéBar de Montréal

Art de vivre

Le fenouil, ce « céleri qui a de la personnalité »

Le goût du fenouil s'harmonise parfaitement à celui de l'orange.
Le goût du fenouil s'harmonise parfaitement à celui de l'orange.     Photo : iStock

Délicieux lorsque combiné à du bacon, des tomates, des moules ou des épinards, le fenouil est un légume très sous-estimé au Québec. Avec sa base blanche et sa tête de feuilles hirsutes vertes, il a une drôle d'allure, mais sa texture, proche de celle du céleri, est rehaussée par une très subtile saveur d'anis. Marie-Michelle Garon explique comment le cuisiner. 
 
Conseils généraux : 
Avant de commencer, le fenouil doit être lavé à grande eau, et il convient d'enlever les tiges et de conserver surtout la base charnue et blanche. Il est possible de conserver les tiges pour aromatiser des bouillons et des mijotés. Hachées très finement, elles pourront agrémenter un sauté, mais elles ne constituent pas la meilleure partie du légume, car elles sont très fibreuses. 
 
Quoi faire avec le fenouil cru ? 
• Des crudités (coupé en bâtonnets, le fenouil remplace aisément le céleri). 
• Des salades. Il est recommandé de couper des tranches minces, idéalement à la mandoline, parce que le légume est très croquant. Servir avec suprême d'orange, olives noires, huile d'olive et jus de citron. 
 
Marie-Michelle Garon Marie-Michelle Garon Photo : Radio-Canada / Philippe Couture 
 
Le fenouil bouilli 
• Il est excellent dans un potage, avec oranges, tomates, vin blanc et poisson (la typique bouillabaisse marseillaise). 
• Le fenouil se cuisine bien avec des lentilles, de la saucisse. Ajoutez-y un soupçon de cannelle et des épinards. 
• On peut l'utiliser dans un plat de moules, avec du vin blanc et de la crème. 
 
 
Le fenouil rôti
 
Au four ou au barbecue, on le badigeonne d'huile et y saupoudre du sel et du poivre. Il faut utiliser des tranches bien épaisses, car sa taille diminue beaucoup en cuisant. 
 
L'assiette de fenouil apportée en studio par Marie-Michelle Garon L'assiette de fenouil apportée en studio par Marie-Michelle Garon Photo : Radio-Canada / Philippe Couture 
 
Le fenouil sauté 
• Il peut être simplement sauté à la poêle, émincé avec d'autres légumes. 
• Il est excellent comme base d'un riz pilaf ou d'un risotto. 
• Pour l'utiliser comme farce à pâte won-ton, il faut le faire revenir longuement, pour qu'il soit fondant, puis mélanger avec du porc haché, des crevettes et du gingembre frais. 
• Le fenouil peut aussi servir dans une recette sucrée, notamment comme base d'une tarte Tatin ou d'un feuilleté avec noix et raisins secs. 
 
Des agencements judicieux : 
Le fenouil s'harmonise bien au bacon, à la crème, à la tomate, à l'orange, au citron, au vin blanc, aux moules, aux crevettes, au poisson à chair blanche ou rose, au boeuf, aux lentilles, aux épinards. 
 
 
Comment le conserver ?
 
Il sera bon au réfrigérateur jusqu'à 7 jours (parfois plus, s'il est très frais), mais il n'est pas recommandé de le congeler : il perd son goût rapidement. 
 
En complément : la recette de pesto au fenouil d'Elena Faita-Vendittelli 
Il faut utiliser les tiges du fenouil et les mélanger avec des olives vertes, des anchois, du persil et beaucoup d'huile d'olive. Ce pesto peut être ensuite tartiné sur le pain comme une tapenade. Autre idée  : faites blanchir le bulbe du fenouil cinq minutes, coupez-le en tranches et trempez-les dans ce pesto.

Art de vivre

Également à l'émission

- Le reportage de Marie-France Abastado sur l'essence de mélilot  : 
 
 
- Le reportage d'Amélie Gosselin sur le nouveau concept de pomme de terre garnie à l'Île-du-Prince-Edouard 

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