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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Hugo Lavoie

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Les meilleurs moments : Émission du mercredi 6 janvier 2016


Art de vivre

La fête des Rois, un mélange de traditions païennes et chrétiennes

Galettes des Rois de la Pâtisserie de Gascogne
Galettes des Rois de la Pâtisserie de Gascogne     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Dans la tradition romaine, on nommait un roi d'un jour lors des Saturnales. Cette fête en l'honneur de Saturne, dieu de l'agriculture et des semences, symbolisait le réveil de la terre après le solstice d'hiver. Chez les chrétiens, explique l'historien Laurent Turcot, la conciliation avec les coutumes païennes du solstice d'hiver prendra le nom d'Épiphanie, une fête où celui qui trouve la fève dissimulée dans la galette des Rois est couronné roi d'un jour. 
 
Selon la liturgie catholique romaine, la fête des Rois, ou l'Épiphanie, est traditionnellement célébrée le 6 janvier, soit 12 jours après la naissance de Jésus. Depuis le concile Vatican II, on fête l'Épiphanie le deuxième dimanche après Noël, ou le premier dimanche de janvier. Toutefois, certains pays célèbrent encore la fête des Rois le 6 janvier.  
 
La fête des Rois prend racine dans l'adoration des Rois mages, qui, après avoir suivi l'étoile de Bethléem, sont venus rendre hommage à l'enfant Jésus en lui offrant de la myrrhe, de l'or et de l'encens. C'est au tournant du 14e siècle qu'est née la tradition du partage d'une galette à l'Épiphanie.  
 
À cette époque, la galette était un gâteau de forme ronde et d'une teinte dorée rappelant le soleil et les festivités des Saturnales. La coutume voulait qu'on la divise en autant de parts que de convives, plus une part, celle du pauvre. Le premier pauvre à se présenter à la porte de la maison recevait alors cette part supplémentaire. Les festivités entourant le partage de la galette des Rois duraient alors sept jours pendant lesquels les excès étaient permis. 
 
Aujourd'hui, la galette des Rois est principalement faite de frangipane. À l'intérieur, on y insère une fève symbolisant le renouveau et la fertilité. Premier légume à pousser à la fonte des neiges, le haricot représente également l'embryon qui grandit. Au 18e siècle, on a remplacé le haricot par une fève en porcelaine représentant l'enfant Jésus. Après le Second Empire en France, les personnages et objets de toutes sortes sont apparus dans la galette des Rois. 
 
Le pâtissier Philippe Labbé et l'historien Laurent Turcot Le pâtissier Philippe Labbé et l'historien Laurent Turcot Photo : Radio-Canada/Michel Harvey  
 
Les ventes de galettes des Rois ont explosé ces dernières années dans les pâtisseries. Il est d'ailleurs plus facile d'en trouver dans ces commerces, qui commencent à en offrir dès le début des Fêtes. Pour parler de cette tradition d'origine religieuse, qui de nos jours est surtout une fête gourmande, Chrystine Brouillet s'entretient avec Philippe Labbé, chef de la Pâtisserie de Gascogne. 
 
« Au départ, les gens étaient très traditionnels et optaient pour le pithiviers classique : rond, fait avec une pâte feuilletée au beurre, fourrée avec de la frangipane, une crème d'amandes. Maintenant, ils se tournent vers de nouvelles essences : je vois surtout des pistaches et du caramel. La forme de la galette commence à changer aussi. C'est surtout vrai en Europe, où l'on voit des étoiles, des triangles. Ici, ça commence un peu. »

Art de vivre

Hausse des prix : les restaurateurs doivent adapter leurs menus

Le restaurant Saloon à Montréal
Le restaurant Saloon à Montréal     Photo : Radio-Canada/Janic Tremblay

Les restaurateurs doivent redoubler d'imagination afin d'éviter une augmentation de leurs prix. Par exemple, certaines pièces de viande ne se trouvent plus dans les menus parce que la facture serait trop élevée pour le client. Le journaliste Janic Tremblay en a discuté avec la chef du restaurant Saloon à Montréal, Marie-Jeanne Landry. 
 
Le panier d'épicerie va coûter encore plus cher en 2016. Les experts prévoient une augmentation d'environ 4 %. C'est une hausse plus importante que celui du coût de la vie. Le prix de la viande, notamment, va de nouveau monter. Depuis quelques mois, la livre de bœuf a subi une hausse d'environ 20 %. Il y a eu 25 % moins de vente de filet mignon aux restaurateurs, par exemple. Toutes les petites économies deviennent particulièrement importantes dans les restaurants. 
 
La chef Marie-Jeanne Landry a réduit certaines portions de viande de 8 à 6 onces, par exemple. Elle avoue malheureusement que pour certains produits, elle a renoncé à la viande fraîche et achète à la place des portions congelées préparées en industrie. Étant donné qu'elle découpait elle-même la viande et qu'il y avait un peu de perte, elle fait ainsi des économies. 
 
Selon la chef, la fierté du travail artisanal se perd, mais la qualité de l'aliment est la même. Certaines parties de viande de bœuf ont été remplacées par des pièces moins nobles. « C'est important de trouver des solutions aux problèmes; pour optimiser le fonctionnement de la cuisine, il faut être créatif. » 
 
La chef du restaurant Saloon à Montréal, Marie-Jeanne Landry explique l'évolution de la portion de viandeLa chef du restaurant Saloon à Montréal, Marie-Jeanne Landry explique l'évolution de la portion de viande Photo : Radio-Canada/Janic Tremblay

Art de vivre

Le marché du canard prend son envol

Benoît Cuchet de Rougié et Serge Delaunay à la ferme Les gourmets d'Amérique
Benoît Cuchet de Rougié et Serge Delaunay à la ferme Les gourmets d'Amérique     Photo : Radio-Canada/Claude Brunet

Il y a quelques jours un incendie détruisait un élevage de 50 000 canards de Canards du Lac Brome. Cette perte soudaine a eu pour effet de susciter un intérêt pour cette viande de plus en plus populaire. Benoît Cuchet, président de l'Association des éleveurs de canards et d'oies du Québec et directeur général chez Rougié, explique ce que cette perte représente et l'avenir du marché des produits du canard au Québec. 
 
Même si ce n'est qu'un site d'exploitation de Canards du Lac Brome qui a été détruit par un incendie, Benoît Cuchet déclare que c'est l'ensemble de leur secteur de production qui est affecté. Lorsqu'un lieu d'élevage disparaît, il faut trouver rapidement des solutions pour la suite de la chaîne de production. Des canetons doivent être rapidement replacés. Par contre, la perte de 50 000 canards sur une production annuelle de 2,5 millions ne représente qu'une semaine d'inactivités.  
 
Le canard est désormais entré dans les habitudes de consommation « en dehors du Chinatown » explique le représentant de Canard du Québec. « Le canard n'est plus considéré comme un produit exotique, mais il se trouve dans le rayon de viande de la consommation quotidienne ». 
 
Le croisement entre le canard de barbarie et le canard pékin a donné l'espèce hybridée mulard, une bête avec un magret de qualité, issu du canard gavé pour son foie. L'art de cet élevage est de reproduire dans une ferme la propension naturelle du mulard à stocker la graisse. « Ils sont naturellement boulimiques parce qu'ils sont génétiquement programmés pour stocker de l'énergie dans leur foie avant les périodes migratoires, afin de rester en vol le plus longtemps possible. » 
 
Au Québec, le marché du canard est en développement depuis une quinzaine d'années. Il s'agit aussi d'un marché d'exportation principalement vers les États-Unis, le Mexique et l'Orient.  
 
Le site de l'Association des éleveurs de canards et d'oies du Québec >> 

Incendie à Canards du Lac Brome : le propriétaire veut reconstruire rapidement | ICI.Radio-Canada.ca

50 000 canards de l'entreprise Les Canards du Lac Brome périssent dans un incendie L'un des deux bâtiments de Canards du Lac Brome, situé au 174, chemin du Nord à Racine, a été détruit par les flammes vendredi soir. Environ 50 000 canards ont péri dans l'incendie qui a pris naissance vers 19 h.

 

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