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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du lundi 23 mai 2016


Art de vivre

L'asperge montre enfin le bout de son nez

Une botte d'asperges
Une botte d'asperges     Photo : iStock

Les températures fraîches de mai on retardé sa pousse, mais après quelques jours de temps radieux, l'asperge arrive dans les étals des marchés et des épiceries. Deux producteurs du savoureux légume expliquent que sous des conditions idéales, l'asperge peut croître de 15 cm en 24 heures. Et pour saluer l'arrivée de ce légume royal, tel qu'on le nommait au 16e siècle, François Chartier donne des pistes de mariages avec le vin. 
 
En cours de saison, l'asperge va changer de taille. Au printemps, elle est grosse et charnue, rappellent Stéphane Roy et Suzanne Mercille, producteurs d'asperges à Saint-Liguori, au Québec. Puis, au fur que la saison avance, elle diminue en taille. 
 
« L'asperge est une vivace. Quand les asperges sont plus petites, c'est le signe qu'elles ont moins emmagasiné d'énergie. Il faut les laisser reprendre des forces pour les saisons suivantes. Il y a un cycle à respecter », note Stéphane Roy. 
 
Que boire avec les asperges? 
L'asperge a longtemps été mise au ban des accusés des ennemis du vin. Le sommelier François Chartier explique qu'il est de mise normalement de manger ses asperges nappées d'une vinaigrette. Or, c'est plutôt cette dernière qui détruit tout accord possible avec du vin.  
 
Le créateur de d'harmonies explique qu'il faut plutôt s'en tenir à deux types de cuisson pour arriver à associer l'asperge au vin : quelques minutes à la vapeur ou grillée sur le bbq. On pourra lui verser quelques gouttes d'huile d'olive ensuite. 
 
Dans les blancs, le sauvignon blanc s'agencera très bien à l'asperge à la vapeur, tandis que les rouges issus du cabernet sauvignon, du cabernet franc ou du carménère, se lieront avec bonheur à une asperge grillée.

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - Le site des fermes LMR de Saint-Liguori

Art de vivre

Récoltes urbaines : réduire l'exposition aux contaminants

Un homme fait des plantations dans son jardin.
Un homme fait des plantations dans son jardin.     Photo : iStock

La pollution atmosphérique et l'historique d'un sol peuvent laisser des traces dans les fruits et les légumes cultivés en ville. La chroniqueuse en agriculture urbaine Gabrielle Lamontagne-Hallé décrit les contaminants les plus fréquents et explique les précautions à prendre pour réduire leur concentration dans nos cultures. 
 
L'héritage du passé 
Les contaminants fréquemment retrouvés dans les sols urbains sont les métaux lourds (plomb, zinc, cuivre, cadmium) et l'hydrocarbure aromatique polycyclique (HAP). Ceux-ci proviennent des résidus de peinture, d'anciennes activités industrielles ou commerciales, ou d'ordures ménagères. 
 
Les produits les plus à risques d'être contaminés sont les légumes-feuilles, les fines herbes et les légumes racines. Les contaminants se trouvent cependant en faible quantité – ou pas du tout – dans les fruits. 
 
En cas de sol contaminé 
Lorsqu'un sol est contaminé, Gabrielle Lamontagne-Hallé recommande de lui ajouter de la terre neuve, de faire des lits de culture surélevée ou de le recouvrir d'une membrane géotextile additionnée de terre. Elle conseille aussi de bien laver nos produits récoltés. 
 
La chroniqueuse rappelle que la consommation de légumes et de fruits frais est bénéfique pour la santé. Selon elle, il faut se demander si les risques des produits contaminés sont plus grands que ceux liés aux aliments cultivés avec pesticides.

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - « From the Ground Up: Guide for Soil Testing in Urban Gardens » - Ville de Toronto (en anglais)

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