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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du mercredi 11 mai 2016


Art de vivre

Choisir le meilleur barbecue selon ses besoins

De la viande sur le barbecue
De la viande sur le barbecue     Photo : iStock

Pour que vous puissiez profiter pleinement d'une cuisson des viandes, des poissons et des légumes au barbecue, Protégez-Vous propose à nouveau cette année son palmarès des meilleurs modèles, qu'ils soient au propane, au charbon ou électrique. Les barbecues de grandes marques comme Weber, Cuisinart, Kenmore et Broil King ont été mis à l'essai pour l'édition du mois de mai. Pour vous donner des conseils d'achats, Francis Reddy reçoit Clémence Lamarche de Protégez-Vous. 
 
Des tests ont été effectués sur 31 barbecues : 20 modèles au propane, 6 modèles au charbon ou au bois, 2 modèles électriques et 3 modèles portatifs. Ces évaluations portent sur la performance, la constance de la température, l'uniformité de la chaleur sur la grille, la sécurité, l'assemblage de l'appareil, l'usure et la fiabilité. Ce palmarès, qui existe depuis cinq ans, démontre que les produits évoluent d'année en année, tout comme les besoins des consommateurs. Le dossier comprend également une analyse des sauces barbecue. 
 
Au propane 
Le meilleur choix : Weber Genesis EP-310 à 1050 $ 
Deuxième choix : Weber Genesis S-330 à 1250 $ 
Bon choix : Cusinart Gourmet 600-B à 450 $ 
 
Au charbon  
Le meilleur choix : Broil King Keg 2000 à 800 $  
Bon choix, portatif : Woodflame Gusto à 250 $ 
 
Les modèles électriques de Weber sont les meilleurs et généralement les plus fiables. 

31 barbecues testés

Méthodologie [+] Mise en ligne : avril 2016 Photo: Shutterstock Weber, Napoleon, Cuisinart, Kenmore, Broil King, Woodflame... Nous avons mis à l'essai des barbecues au propane, électriques, portatifs, au charbon et au bois, dont des modèles de type Kamado. Lesquels vous donneront satisfaction?

 

Art de vivre

L'art du fumage des aliments selon Steven Raichlen

Le livre <em>Project Smoke</em> de Steven Raichlen, édité seulement en anglais pour l'instant
Le livre Project Smoke de Steven Raichlen, édité seulement en anglais pour l'instant     Photo : projectsmoke.org

Après de multiples livres sur les techniques de cuisson sur le gril, Steven Raichlen s'est attaqué à une autre technique de cuisson, le fumage. Project Smoke est donc le dernier livre de cuisine du roi du barbecue. Francis Reddy joint ce dernier à Martha's Vineyard au Massachusetts.  
 
Project Smoke vient de paraître aux États-Unis et au Canada en anglais, et en principe, les Éditions de l'Homme pourraient faire une édition en français l'an prochain. Project Smoke a d'abord été une série d'émissions à la télévision. « J'ai travaillé sur le livre en même temps que sur la première série d'émissions à la télévision, mais ce sont deux choses différentes. Il y a des recettes dans l'émission qui ne sont pas dans le livre et des recettes dans le livre qui ne sont pas dans l'émission. » 
 
 
Le site (en anglais) de Project smoke de Steven Raichlen >

Art de vivre

La chimie du vinaigre

Différentes sortes de vinaigres
Différentes sortes de vinaigres     Photo : iStock

Le vinaigre est le résultat d'une oxydation microbiologique, explique notre chimiste en résidence Normand Voyer. Une grande variété de vinaigres aromatisés est maintenant accessible et il est possible d'en faire soi-même. Le vinaigre est composé d'eau et d'acide acétique. La concentration de l'acide varie entre 4 et 20 %. Le vinaigre blanc, très neutre, contient habituellement 5 % d'acide acétique. 
 
Il est possible de faire du vinaigre avec du vin, du cidre, du xérès, des figues, des dattes, du miel, de l'orge... La principale difficulté dans la fabrication domestique du vinaigre est le dosage de l'acide acétique. Les microorganismes vont prendre les substances naturelles qu'on trouve soit dans un produit fermenté soit dans un moût de fruit pour le transformer en acide acétique.  
 
Un des vinaigres les plus réputés est le vinaigre balsamique, qui est originaire des provinces italiennes de Modène et de Reggio d'Émilie. Il est fait à partir d'un moût de raisin cuit pendant 24 heures pour le faire réduire de moitié. Après avoir subi une fermentation acétique, il est vieilli en fût de bois pendant des années.

Art de vivre

Le vrai et le faux sur la contamination à la Listeria

La bactérie listéria
La bactérie listéria     Photo : Radio-Canada

Depuis quelques semaines, des rappels de plusieurs produits surgelés contaminés à la Listeria monocytogenes ont semé l'inquiétude. La Listeria est impliquée dans seulement 1 % des cas rapportés d'infections d'origine alimentaire, précise Ève Beaudin dans sa chronique « L'épreuve des faits ». Les rappels d'aliments sont souvent faits à titre préventif. 
 
Les soupçons de contamination à la Listeria font l'objet de rappels de produits alimentaires, parce qu'elle peut être dangereuse chez les personnes à risque : les bébés de moins d'un an, les personnes âgées, les personnes immunosupprimées. Récemment, des produits vendus sous 42 marques, tant au Canada qu'aux États-Unis, ont fait l'objet de rappels : macédoine de légumes, mélange de chou frisé, maïs, haricots verts coupés, pois de senteur biologiques, courge musquée... La bactérie prolifère très bien au froid, dans le réfrigérateur et dans le congélateur. 
 
Cette bactérie pathogène potentiellement mortelle est la deuxième cause de décès par infections d'origine alimentaire, après les infections à la Salmonella, en Europe et aux États-Unis. Les éclosions sont sporadiques et la santé publique fait un très bon suivi. Même si la bactérie est assez présente dans l'environnement (eau, sol, engrais), elle est très rarement une cause de maladie quand on est en santé.  
 
Liste complète de tous les rappels et les alertes à l'allergie de Agence canadienne d'inspection des aliments >>

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