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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du mardi 10 mai 2016


Art de vivre

Passionnés de la gastronomie de père en fils

Les chefs Raphaël et Daniel Vézina
Les chefs Raphaël et Daniel Vézina     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

« Malgré ta réputation, malgré tout ce que tu peux offrir de bon dans ton restaurant, les gens vont vers la nouveauté », explique le chef réputé Daniel Vézina, qui a senti le besoin de se réinventer. À l'occasion de ses 25 ans, le Laurie Raphaël s'est offert une cure de jouvence. Le fils du restaurateur, Raphaël, est devenu associé. Francis Reddy reçoit le père et le fils. 
 
En 1991, Daniel Vézina a ouvert son premier restaurant, qui comprenait 30 places. Avec le temps, la demande et la popularité du restaurant ont augmenté, et celui-ci a dû être agrandi pour offrir 120 places. Le restaurant a déménagé en 1996 et a été complètement rénové en 2005 : « On avait recommencé à zéro pour offrir une nouvelle expérience, et parce qu'il faut évoluer ». 
 
Daniel Vézina croyait suivre la tendance en s'approchant du style bistro. À sa grande satisfaction, son fils l'a mis au défi d'aller à contre-courant et de demeurer dans la restauration gastronomique. Raphaël Vézina est chef des cuisines de son restaurant à Québec depuis trois ans. Auparavant, il a travaillé deux ans à celui de Montréal. Le restaurant de Québec a été complètement rénové et le nombre de places a été réduit de moitié pour offrir une nouvelle expérience culinaire. 

 

Art de vivre

Éviter, récupérer ou recycler les surplus en restauration

Marc-André Jeté du restaurant Hoogan et Beaufort, Jean-François Archambault de la Tablée des chefs et Geneviève Nadeau, nutritionniste pour la chaîne de restaurants Pacini
Marc-André Jeté du restaurant Hoogan et Beaufort, Jean-François Archambault de la Tablée des chefs et Geneviève Nadeau, nutritionniste pour la chaîne de restaurants Pacini     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Les restaurants peuvent diminuer les portions de nourriture dans leurs assiettes ou inciter le consommateur à rapporter ses surplus alimentaires à la maison. Les hôteliers, pour leur part, se retrouvent parfois avec d'énormes excédents. Des incitatifs doivent être mis de l'avant afin de les récupérer. C'est ce qui ressort du portrait dressé par l'Association de restaurateurs du Québec et la Tablée de chefs. Francis Reddy en discute avec ses invités. 
 
Francis Reddy reçoit Jean-François Archambault de la Tablée des chefs, Marc-André Jeté, chef propriétaire du restaurant Hoogan et Beaufort, et Geneviève Nadeau, nutritionniste pour la chaîne de restaurants Pacini. 
 
Les surplus alimentaires provenant de la restauration concernent surtout le milieu de l'hôtellerie, en raison de la grande quantité de nourriture qu'on y prépare. « On doit valoriser la matière quand elle peut être récupérée, quand elle peut nourrir des gens, estime Jean-François Archambault. Au-delà de la mission environnementale, c'est une mission sociale. » Des crédits pour don de nourriture sont déjà offerts aux agriculteurs. Il faut valoriser l'utilisation des surplus alimentaires de la même manière dans le milieu hôtelier.  
 
En restauration, il n'y a pas suffisamment de surplus alimentaires pour que ceux-ci soient utilisables à d'autres fins, comme pour nourrir des gens dans le besoin, par exemple. Le coût des aliments étant élevé, un restaurateur ne peut se permettre de gaspiller de la nourriture s'il souhaite exploiter une entreprise profitable. Le chef Marc-André Jeté, dans son restaurant, prône les plus petites portions. On peut ainsi goûter à plusieurs produits et limiter les pertes.  
 
Geneviève Nadeau, qui représente la chaîne Pacini, indique que les portions généreuses font la réputation de leurs restaurants. Ils sont en train de développer une formule pratique de contenants pour donner envie aux clients de ramener les surplus alimentaires à la maison. Les cuisiniers y travaillent beaucoup avec des produits surgelés. « Tout est orchestré en fonction de nos statistiques de fréquentation. En cuisine, on n'a pas beaucoup de gaspillage. » 
 
Réduction des déchets l'exemple de San Francisco 
La Ville de San Francisco a mis sur pied un programme qui a pour objectif d'atteindre zéro déchet en 2020. Des technologies très avancées sont développées, notamment pour composter les déchets domestiques en 60 jours. Janic Tremblay s'est rendu dans un restaurant de San Francisco afin de prendre connaissance des incitatifs à la récupération. Les résidents qui ne recyclent pas suffisamment leurs surplus peuvent être pénalisés, tandis que ceux qui recyclent beaucoup sont récompensés. 

Surplus alimentaires : les pratiques des restaurateurs

En mars dernier, La Tablée des Chefs et l'ARQ souhaitaient tracer un portrait réaliste de la gestion des surplus alimentaires dans le secteur de la restauration en invitant les membres de l'Association à compléter un court sondage qui était disponible en ligne.

 
 

Art de vivre

Le crabe royal enfin offert aux Vancouvérois

Crabe royal rouge du Pacifique
Crabe royal rouge du Pacifique     Photo : Radio-Canada/Evelyne Charuest

Le crabe royal rouge pêché dans le Pacifique, au large de la Colombie-Britannique, est destiné à l'exportation. Les consommateurs canadiens ont eu une rare occasion de se procurer du crabe royal frais, grâce à un couple de pêcheurs commerciaux, Sarah Clarke et Duncan Cameron. Evelyne les a rencontrés. 
 
Désireux de créer un marché local pour ce crabe, ils ont acheté l'équipement nécessaire à la pêche et ont livré pour la toute première fois du crabe royal aux Vancouvérois. Les pêcheurs sont cependant sceptiques quant à la régularité de l'approvisionnement : la quantité de crabes est insuffisante pour une pêche continue et leur équipement ne permet qu'une pêche à petite échelle. 

 

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