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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du mercredi 17 février 2016


Art de vivre

Ajouter de la couleur à l'assiette grâce à la pomme de terre

Des pommes de terre rose
Des pommes de terre rose     Photo : Radio-Canada/Amélie Gosselin

Une pomme de terre rose pourrait bientôt apparaître en épicerie. Le Nouveau-Brunswick est reconnu comme chef de file mondial de la production de la pomme de terre. Le Centre de recherche et de développement de Fredericton d'Agriculture et Agroalimentaire Canada a mis au point de nouvelles variétés, dont une pomme de terre rose. Amélie Gosselin a assisté à cette présentation et a rencontré le chercheur Benoît Bizimungu. 
 
Il existe 389 variétés de pommes de terre au Canada, et récemment, les producteurs de pomme de terre ont été invités à la présentation des 16 nouveautés. Le but des travaux du Centre est de développer des pommes de terre plus rentables, plus nutritives, plus faciles à transformer et plus résistantes aux insectes et aux maladies. La pomme de terre rose ne sera pas utilisée pour la friture, car elle n'a pas la chair pour supporter ce type de cuisson, mais elle a une couleur unique, même après la cuisson, et elle est riche, entre autres, en antioxydants. 
 
La pomme de terre rose en puréeLa pomme de terre rose en purée Photo : Radio-Canada/Amélie Gosselin  
 
Le processus pour le développement d'un tel produit est assez long. Après la phase de mise au point par les chercheurs, un producteur qui choisit de cultiver la pomme de terre rose recevra des semences en petite quantité pour des essais de deux ans. Pendant ce temps, il faudra développer un marché potentiel en épicerie spécialisée et auprès des restaurants. Ce sera seulement dans cinq ans qu'il sera possible de déguster cette pomme de terre rose.

Art de vivre

Europain : le grand rendez-vous bisannuel des artisans du pain

Josée Fiset, cofondatrice et vice-présidente de Première Moisson
Josée Fiset, cofondatrice et vice-présidente de Première Moisson     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Le produit biologique est la grande tendance, tout comme le pain de style norvégien, c'est-à-dire des pains foncés très denses, faits avec de la farine de seigle ou de sarrasin, des pains de spécialité. C'est ce qu'explique la cofondatrice et directrice générale de Première Moisson, Josée Fiset, de retour de l'Europain, le salon de boulangerie et de la pâtisserie qui se tient tous les deux ans à Paris. 
 
Les fournisseurs, les formateurs, les entreprises et les boulangers se rencontrent à ce mondial bisannuel. Pour Josée Fiset, le but d'assister à cet événement est aussi de rester à l'affût des tendances. Il existe plusieurs foires du genre dans le monde, dont une à Berlin et une à Lyon. Josée Fiset n'en manque pas une, car c'est, selon elle, une manière de se laisser inspirer par les lieux et les rencontres, pour comprendre où s'en va cette industrie. 
 
C'est un événement où se tient aussi une grande compétition boulangère. Cette année, la Corée du Sud a pris la première place suivie de Taïwan et la France s'est classée en troisième position. Le thème pour la pièce artistique était le sport, et le Canada est arrivé au septième rang sur douze avec sa composition sur le hockey.  
 
« Les fournisseurs qui influencent le plus la boulangerie sont les meuniers. Ils innovent et font énormément évoluer le métier », explique Josée Fiset. Une autre tendance observée est la recherche du croustillant des pains : « On va au-delà de la panification, on enrobe le pain dans une semoule de blé pour aller chercher le craquant sous la dent », dit-elle. Il y a aussi la mode du grignotage (snacking) : le pain pour les tartines, le recyclage des produits dérivés du pain pour créer des collations, une autre façon pour l'artisan de se démarquer. 
 
Le site d'Europain >> 
 
Coupe du Monde de la Boulangerie 2016

Art de vivre

Des réponses aux questions sur les repas en avion

Le tour de force de manger un repas dans un avion
Le tour de force de manger un repas dans un avion     Photo : iStock

Les menus spéciaux sont parfois meilleurs, la nourriture n'a pas plus de risques d'être contaminée et l'alcool n'a pas plus d'effet pendant un vol. C'est quelques-uns des mythes que déboulonne Ève Beaudin dans sa chronique « L'épreuve des faits ». Elle répond à certaines des nombreuses questions que l'on se pose concernant les repas servis dans les avions. 
 
Les compagnies aériennes sont-elles tenues d'offrir des menus spéciaux à leurs passagers en classe économique? Oui 
L'Association internationale du transport aérien (IATA) définit les normes des menus spéciaux pouvant être servis pendant un vol. L'organisme reconnaît 21 mets spéciaux, qui répondent à des besoins de diètes restrictives et religieuses : végétarienne, sans gluten, sans gras, hindoue, cachère, halal, etc. Il faut faire son choix au moment de la réservation des billets ou jusqu'à 48 h avant le décollage, mais les lignes aériennes sont libres de proposer ces menus spéciaux ou non.  
 
Peut-on être servi avant les autres passagers lorsqu'on demande menu spécial? Oui 
Il s'agit d'un véritable casse-tête pour les compagnies aériennes, car ce genre de pratique perturbe la routine de préparation des repas. Pour en faciliter la gestion, beaucoup de compagnies aériennes préfèrent ne pas servir d'aliments qui causent des problèmes d'ordre religieux, comme le porc, dans les menus proposés aux passagers.  
 
Les menus spéciaux peuvent-ils être meilleurs? Oui 
Les mets asiatiques, végétariens et les produits de la mer ont bonne réputation, même s'ils sont aussi des repas surgelés ou sous vide de classe économique. La qualité est surtout une affaire de classe : les passagers de la classe affaires et en première classe ont droit à une nourriture fraîche, produite dans la ville d'où l'avion décolle. Il y a parfois même des menus comprenant sept services, élaborés par des chefs étoilés Michelin, comme sur certains vols d'Air France en classe affaires. 
 
Un repas en avion est-il plus susceptible de rendre malades? Non 
Il n'y a pas plus de risques de manger de la nourriture contaminée dans un avion qu'ailleurs. Selon la publication American Journal of Epidemiology, en 1987, il y avait 15 fois plus de risques d'être malade en première classe! Beaucoup d'efforts sont déployés pour éviter l'éclosion de gastroentérite. Selon le Dr Vincent Poirier, consultant spécialisé en médecine aérospatiale, les cas d'éclosion de gastroentérite en vol sont assez rares.  
 
La tablette repas est-elle l'élément le plus sale dans un avion? Oui 
En septembre 2015, le site américain Travelmath.com a établi un classement des éléments les plus sales dans les avions et les aéroports. L'étude s'est basée sur 26 échantillons recueillis dans cinq aéroports et dans quatre avions, et les tablettes sont plus sales que les toilettes, qui sont nettoyées avec plus de rigueur. 
 
L'air de l'avion est-il vraiment aussi sec que celui du Sahara? Oui 
Selon le Dr Vincent Poirier, il n'y a que 4 % d'humidité dans un avion, comme dans le désert du Sahara. Les humains se sentent bien avec un taux humidité allant de 40 à 70 %. Ainsi, il faut boire d'un à deux verres d'eau à l'heure pour éviter de s'y déshydrater.  
 
En altitude, les aliments sont-ils plus fades? Oui 
Le Dr Poirier explique que ce phénomène est dû à l'hypoxie, un manque d'oxygène dans le sang, lié à la diminution de la pression et de l'oxygène en altitude. La fatigue, les maux de tête chez certaines personnes et l'expansion des gaz dans le corps causent l'inflammation des sinus, ce qui influence l'odorat et sa sensibilité. Également, des recherches ont démontré que le niveau élevé de bruit amène à préférer des aliments très saturés en goût, d'où la popularité du jus tomates en avion! 
 
Un verre de vin en vol équivaut-il à deux verres au sol? Non 
La fatigue, la déshydratation, la nourriture plus riche et plus salée, combinées à une digestion ralentie par l'hypoxie nous donnent l'impression que les effets de l'alcool sont plus forts, mais ce n'est pas le cas. Le taux d'alcool dans le sang n'est pas plus élevé

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