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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Hugo Lavoie

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Les meilleurs moments : Émission du jeudi 28 juillet 2016

Art de vivre

C'est la saison du maïs!

Un épi de maïs
Un épi de maïs     Photo : iStock

Qu'il soit cru ou cuit, le maïs sucré peut être apprêté dans des soupes, des salades, des grillades, et être incorporé dans de nombreuses recettes. La chroniqueuse Marie-Michelle Garon conseille à Hugo Lavoie des manières faciles et originales de récupérer les restants d'épluchettes de blé d'Inde.  
 
Cru. Éplucher le maïs et l'égrainer au couteau. Les grains de maïs risquent de gicler partout sur le comptoir (et même sur le plancher). Il faut donc s'assurer d'avoir un espace de travail propre.  
 
L'épi. Lorsqu'il est cru, on peut le conserver pour assaisonner le bouillon d'une soupe.  
 
Bouilli. Retirer le feuillage et les cheveux. Dans une grande casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau. Ajouter une pincée de sel, de sucre et un peu de lait. Plonger les épis et les laisser cuire de 10 à 20 minutes. On peut aussi laisser les épis tremper plus longtemps hors du feu, pour qu'ils se gorgent d'eau.  
 
Grillé au BBQ ou à la braise. Retirer délicatement le feuillage sans le détacher de la base et enlever les filaments, pour qu'ils brûlent pas. Remettre le feuillage sur l'épi et le faire tremper de 15 à 30 minutes avant la cuisson pour éviter qu'il brûle. Cuire de 15 à 30 minutes sur la grille en retournant l'épi de temps en temps.  
 
À la poêle. Retirer le feuillage et les cheveux et égrainer le maïs. Réserver. À feu moyen, faire fondre du beurre dans une grande poêle et y faire revenir le maïs de 3 à 5 minutes. 
 
Agencement de saveurs  
 
Fumé. Agencer dans n'importe quelle recette à du paprika fumé, du chipotle, du bacon, du chorizo ou du jambon fumé.  
 
Avec des fruits de mer. Dans une chaudrée de palourde, une guédille aux crevettes, une salade de thon ou de homard, etc. 
 
Avec des oeufs. Dans une omelette ou avec des oeufs brouillés, dans une quiche ou une salade d'oeufs. 
 
Dans une salsa. Ajouter des grains de maïs à une salsa du commerce ou maison, composée de tomates, d'oignons verts, de poivron, de coriandre fraîche, de jus de lime, de piment de Cayenne et de sel et de poivre. On peut servir la salsa avec des croustilles de maïs gratinées avec du cheddar fort.  
 
Dans une salade. Mélanger e maïs à des tomates, des haricots, et du cheddar fort. Sinon, on peut les ajouter à une salade César ou une salade de jambon.  
 
Dans une soupe. Avec un bouillon fait à partir des épis de maïs et des grains de maïs, on peut faire une crème de maïs accompagnée de bacon, de cheddar ou de champignons. On peut aussi ajouter des grains de maïs à une soupe minestrone ou une à une soupe mexicaine, composée de tomates, d'oignons, de poulet, de poivrons et de fromage. 
 
Dans un bouilli de légumes composé d'un poulet sur l'os, d'oignons, de navets, de maïs sur l'épi épluché et coupé en petits tronçons.  
 
Conservation et congélation  
 
À l'achat du maïs, les feuilles doivent être vertes et bien lisses, et les grains de l'épi bombés. Le maïs perd rapidement son goût et son sucre se transforme en amidon. Il vaut donc mieux l'acheter le plus frais possible et le consommer aussitôt ou dans les quelques jours qui suivent pour éviter qu'ils deviennent pâteux et fades. Par contre, les grains de maïs se congèlent très bien, qu'ils soient crus ou cuits.

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