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Bien dans son assiette

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(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Art de vivre

La table de Noël autour du monde

Le jeudi 24 décembre 2015

Les invités de Francis Reddy : Alexandra Diaz, Paolo Oliveira, Elena Faita, Christelle Tanielian, Peggy Regan et David Pendon
Les invités de Francis Reddy : Alexandra Diaz, Paolo Oliveira, Elena Faita, Christelle Tanielian, Peggy Regan et David Pendon     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

En cette veille de Noël, Francis Reddy a regroupé autour de sa table des personnalités de différentes origines pour parler des traditions culinaires de Noël de leur pays natal. Qu'ils viennent d'Italie, du Portugal, d'Amérique du Sud, du Proche-Orient ou des Philippines, ils ont tous en commun un profond désir de perpétuer les traditions dont ils sont les héritiers, et aussi le goût de faire connaître les mets et les rituels qui ont marqué à jamais leur enfance. 
 
D'Italie 
Elena Faita est bien connue du grand public comme une illustre représentante de la communauté italienne de Montréal. Elle est directrice de l'école de cuisine Mezza Luna et copropriétaire de la quincaillerie Dante. Elle a apporté un panettone, mais son mets principal le jour de Noël est sa lasagne. Au réveillon, tout tourne autour du poisson et de la mer. La table déborde de crevettes, de petits poissons frits, de morue frite (baccalà) et en salade, de saumon, de calmars frits et farcis. Tout est servi en même temps. À la fin du repas, il y a des pâtes, soit des spaghettis ou des linguines, avec des anchois, de l'ail, des piments forts et une sauce tomate très concentrée. Elle offre à boire du vin italien, de l'amaro et du café espresso dans lequel elle ajoute de la sambuca.  
 
Du Portugal 
Paolo Oliveira est propriétaire du restaurant Brasserie Central et de la Pizzeria Melrose, à Montréal. Les Portugais ne servent jamais de viande la veille de Noël. C'est plutôt le 25 décembre qu'ils en mangent, et souvent un riz aux fruits de mer. La morue salée est le mets principal de tous les réveillons. Des petites bouchées sont aussi offertes : des croquettes de morue avec du persil frais, des croquettes de crevettes ou de viande, ou de la pieuvre. Il y a aussi la traditionnelle soupe au chou, la caldo verde, à laquelle on ajoute du chorizo. Le dessert est composé de pain doré à la portugaise, d'un pouding fait avec du pain dans lequel on met des noix de pin et de l'anis étoilé et parfois même du clou de girofle, et de gâteaux aux fèves. Le porto est partout, même dans les recettes. 
 
Du Proche-Orient 
Christelle Tanielian est blogueuse (Christelle is Flabbergasting), chroniqueuse à La Presse et auteure d'Ensemble, cuisine gourmande et colorée. Elle a vécu en France, mais elle a des origines syrienne, libanaise et grecque. Sur la table de Noël dans sa famille, il y a du taboulé libanais, du caviar d'aubergine (baba ganoush), des mezze, (houmous, yogourt salé égoutté labneh) le tout servi avec crudités et rabioles marinées. Il y a aussi les kebbeh de formes allongées faits de boulgour et de viande, la tarte à la viande et le tartare de viande crue et boulgour, les minichaussons aux épinards, au fromage ou à la viande (samoussa et börek) et finalement, des feuilles de vignes farcies (dolma). Le dessert à Noël est composé de baklavas traditionnels. Du vin est servi et il y a aussi une petite place pour le raki ou l'ouzo (alcool d'anis, le pastis grec ou libanais). 
 
Du Chili 
Alexandra Diaz est coanimatrice et productrice de l'émission Cuisine futée, parents pressés à Télé-Québec et aussi coauteure des tomes 1 et 2 des livres de recettes Famille futée. Puisqu'il fait chaud à Noël au Chili, les parilladas sont à l'honneur : un mélange de viande et d'abats cuits sur un petit gril (saucisses, côtelettes, steak...). Il y a aussi une multitude de plats variés sur la table comme au Québec, dont les fameuses empañadas (chausson farci de légumes et de viandes) et des salades traditionnelles chiliennes (ensalada chilena). On boit des pisco sour et du champagne servi sur une boule de crème glacée au jour de l'An. 
 
Du Brésil 
Bïa Krieger est auteure-compositrice-interprète. Son dernier album, Naverar, a reçu le Félix du meilleur album de musique du monde en 2015. La cuisine au Brésil est très inspirée des traditions nord-américaines, mais adaptée à la sauce tropicale. On sert une dinde ou un poulet, du jambon de Virginie, piqué de clous de girofle et cuit dans un sirop au citron et au caramel. Tous ces plats de viande sont entourés d'ananas, de poires, de cerises confites, de pêches... Les salades fraîches servent d'accompagnement, dont la salade de pommes de terre avec de la mayonnaise. Noix, châtaignes et abricots séchés sont aussi sur la table. Il y a du panettone d'inspiration italienne, mais avec du dulce de leche à l'intérieur et des pépites de chocolat. On boit de la bière fraîche légère et du mousseux, un alcool que l'on s'offre rarement le reste de l'année. 
 
Des Philippines 
David Pendon est copropriétaire du restaurant philippin Junior, à Montréal, et directeur des ventes d'Oenopole, une agence de vins. Aux Philippines, les traditions sont différentes au nord et au sud. Les recettes ont des influences chinoises et indonésiennes, mais aussi espagnoles. Il y a donc de la paella sur la table à Noël. On sert aussi du palabok, des nouilles avec une sauce au porc et des crevettes, comparable au spaghetti à la sauce bolognaise. Il y a aussi du rôti de porc entier cuit pendant 12 heures et du jambon à l'ananas (hamonado). Comme entrées, les lumpias sont offerts, des rouleaux printaniers au porc et aux légumes qui rappellent les rouleaux chinois. Il y a aussi sur la table du fromage édam. Au dessert, on mange du gâteau au manioc fait avec du lait condensé et de la noix de coco, du gâteau à la noix de coco cuit à la vapeur, et du riz vapeur avec de la mélasse et des mangues. Enfin, on boit du rhum ou de la bière. 
 
D'Angleterre 
Peggy Regan est propriétaire de la pâtisserie Gryphon, à Montréal. Ses racines sont à la fois irlandaises, écossaises et anglaises. La Grande-Bretagne étant formée d'îles, les huîtres sont servies en entrée. Les mets principaux sont traditionnellement de l'oie, de la dinde maintenant, ou du rosbif. La farce de la dinde est un élément très important du plat. Les desserts occupent une place de choix. Il y a le plum-pudding, le traditionnel mincemeat (tartelettes avec des fruits confits) et les sablés de plusieurs formats, notamment le petticoat tails shortbread, un biscuit sablé divisé en huit parties avec un rebord dentelé. De nos jours, on accompagne le tout de bon vin. Dans le sud de l'Angleterre, d'excellents cidres sont servis.




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