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Francis Reddy

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Environnement

La morille, le champignon de printemps

Le lundi 22 juin 2015

La morille, champignon du printemps
La morille, champignon du printemps     Photo : iStock.com

Le clou de cette saison pour les mycologues experts et amateurs est sans contredit la morille. Ce champignon figure en tte de la courte liste des 10 champignons forestiers gastronomiques. Elles poussent dans les forts de peupliers ou de conifres incendies l'anne prcdente, et quelquefois en ville, sur les paillis de branches coupes. Le mycologue J. Andr Fortin nous prsente cette dlicatesse des bois. 
 
Rpute pour sa richesse en morilles, la rgion du Lac-Saint-Jean est le rendez-vous des connaisseurs, vers la fin de mai. Malheureusement pour les amateurs, le lieu pour une cueillette miraculeuse reste secret, un secret qui se lgue par testament. Pour ce qui est de la morille de feu, on la trouve, parfois en quantits normes, dans les grandes forts du nord fortement brles.  
 
Les morilles sont meilleures sches et se conservent quelques annes en bocaux de verre. Il faut bien les nettoyer avant pour viter les insectes ou autres indsirables. Pour liminer une toxine prsente dans la morille, on fait revenir les morilles dans un minimum d'eau 10 minutes.  
 
Attention! La gyromitre, un champignon toxique et dangereux, pousse souvent sur les mmes sites que les morilles. Elle contient des toxines affectant le systme nerveux et que la cuisson n'arrive pas liminer, contrairement la morille.  
 
Recette de morilles : sauce homardine  
On pole les morilles dans le beurre. Aprs au moins cinq minutes de cuisson, on dglace au vermouth blanc, puis on ajoute de la crme. On ajoute par la suite un peu de fromage Emmenthal et de la pulpe de homard.


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21 juin 2015

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