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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h et le samedi à 6 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du mercredi 25 mai 2016

Art de vivre

Les concours culinaires : un instrument de vente

Le chef Philippe Mollé et la journliste Marie-Claude Lortie
Le chef Philippe Mollé et la journliste Marie-Claude Lortie     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Médaille d'or, grand champion, meilleur de sa catégorie : les distinctions se multiplient sur les emballages des produits alimentaires et des alcools. Dignes de confiance ou non, ces prix influencent tout de même les consommateurs. À ce sujet, Francis Reddy reçoit Marie-Claude Lortie, chroniqueuse à La Presse, et Philippe Mollé, chef et critique gastronomique, qui expriment tous deux leur scepticisme. 
 
Marie-Claude Lortie est portée à douter de la crédibilité des jurys : « C'est souvent des concours organisés par l'industrie pour faire la promotion d'une série de produits. » Philippe Mollé abonde dans le même sens. Selon lui, il s'agit avant tout d'une démarche de promotion dans le but d'influencer le consommateur. Il y a toutefois des certifications valables. Tout dépend de l'organisation qui est à l'origine du concours. Marie-Claude Lortie fait référence, par exemple, au concours Meilleur ouvrier de France, dont la certification est reconnue par les professionnels et le grand public. 

Art de vivre

La haute gastronomie au service des sans-abri et des réfugiés

Le chef italien Massimo Bottura
Le chef italien Massimo Bottura     Photo : phi-centre.com

Massimo Bottura est à la tête du restaurant milanais Osteria Francescana, classé parmi les meilleurs au monde. Il a aussi mis sur pied un restaurant pour les démunis où on a demandé à de grands chefs de cuisiner à partir de surplus alimentaires destinés à être jetés. Massimo Bottura est à Montréal pour une série d'événements. Francis Reddy parle de sa mission avec la journaliste Marie-Claude Lortie ainsi qu'avec les chefs Philippe Mollé et John Winter Russell. 
 
Le travail du chef italien et activiste Massimo Bottura a inspiré le documentaire Theater of Life, qui montre le travail qu'il accomplit en gastronomie sociale. Son restaurant pour sans-abri et réfugiés, le Refettorio Ambrosiano, se situe dans un ancien théâtre, à Milan. Le film, des démonstrations culinaires, des repas et des conférences sont au programme du Centre Phi à Montréal. Le chef du restaurant Candide, John Winter Russell, prend part aux activités. 
 
La journaliste Marie-Claude Lortie s'est rendue en Italie pour faire un reportage sur le travail de Massimo Bottura et affirme que ce dernier possède une démarche socioculinaire authentique. Sur place, le chef lui a demandé de troquer son habit de journaliste pour enfiler un tablier et participer au travail en cuisine. Selon elle, il réussit à faire le lien entre les grands chefs, l'accès à la bonne cuisine et la nécessité de combattre le gaspillage alimentaire. 

En conversation: Massimo Bottura au Centre Phi

Le chef visionnaire Massimo Bottura a l'habitude de penser la cuisine autrement. À l'avant-garde d'une nouvelle génération de chefs italiens, il a consolidé sa réputation de figure parmi les plus créatives de la gastronomie mondiale grâce à ses talents d'innovateur et de restaurateur.

 
 

Art de vivre

Les serres hydroponiques commerciales d'Armand Belliveau

Armand Belliveau à droite en compagnie de ses employés.
Armand Belliveau à droite en compagnie de ses employés.     Photo : Radio-Canada/Amélie Gosselin

Armand Belliveau, à la retraite depuis 13 ans, décide de se relancer en affaire en bâtissant des serres hydroponiques à Shédiac. 

Des serres hydroponiques pour son 75e anniversaire

Son souci de bien manger et de s'alimenter en produits locaux a fait naître en lui ce projet de serres. Il fait pousser depuis quelques mois différentes variétés de laitues, des concombres et des tomates. Végétarien depuis une trentaine d'années, Armand Belliveau a mené une longue carrière en tant que chef d'entreprise.

 

Art de vivre

L'effervescence autour des microbrasseries québécoises

Détail du livre <em>Les microbrasseries du Québec</em>, troisième édition
Détail du livre Les microbrasseries du Québec, troisième édition     Photo : Éditions Broquet

Selon l'Association des microbrasseries du Québec, depuis une dizaine d'années, le nombre de microbrasseries dans la province a enregistré une croissance de 345 %. Pour mieux s'y retrouver et connaître les artisans qui réinventent la bière, il y a le livre Les microbrasseries du Québec, coécrit par Jean Lefebvre, Jean-François Joannette et Guy Lévesque. Francis Reddy reçoit ces deux derniers.

Art de vivre

Les risques reliés à la cuisson au barbecue

De la viande sur le barbecue
De la viande sur le barbecue     Photo : iStock

La cuisson des viandes à très haute température pendant une longue période produit des amines hétérocycliques (AHC), des substances chimiques cancérigènes. La combustion des gras est aussi nocive. Sur le gril, les viandes et les poissons ayant une faible teneur en gras et marinés sont beaucoup moins risqués pour la santé, précise Ève Beaudin dans sa chronique « L'épreuve des faits ».  
 
L'Agence de la santé publique du Canada recommande d'éviter de consommer des viandes carbonisées afin de réduire les risques de cancer. Lorsque du gras de viande, de volaille ou de poisson brûle, les substances chimiques provenant de la fumée se déposent sur les aliments. Des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) potentiellement cancérigènes sont aussi produits lorsque le gras animal tombe sur le feu et que les flammes remontent lécher la viande. 
 
Pour contourner le problème, il faut enlever le gras avant de faire cuire les aliments sur le gril, ou utiliser des coupes maigres, et limiter la viande rouge à trois fois par semaine. Selon certaines études, le fait de mariner la viande, de 10 à 20 minutes, peut réduire la formation de substances cancérigènes dans une proportion pouvant aller jusqu'à 90 %. Il est recommandé d'utiliser une marinade sans huile, ou faible en huile, contenant un agent acide comme du jus de citron ou du vinaigre balsamique. 
 
Une étude publiée dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry a démontré que mariner la viande rouge dans la bière ou le vin pendant deux heures réduisait significativement les AHC. Et dans une autre étude réalisée par l'Université du Kansas, on apprend qu'une marinade sèche faite de romarin, de basilic, de sauge ou d'origan limite considérablement la production d'AHC. Il est aussi fortement conseillé de nettoyer les grilles avant la cuisson pour enlever toute trace d'hydrocarbure et les germes.

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