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(en rediffusion 19 h) 

Francis Reddy

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Art de vivre

La tomate, reine de la cuisine

Le jeudi 18 aot 2016

La tomate doit tre cultive ds les premiers rayons de soleil du printemps.
La tomate doit tre cultive ds les premiers rayons de soleil du printemps.     Photo : iStock

Il y a quelques semaines, la chroniqueuse Hlne Laurendeau a fait un plaidoyer vibrant contre la conservation de la tomate dans le rfrigrateur. Aujourd'hui, le chimiste Normand Voyer explique Hugo Lavoie pourquoi les tomates sont meilleures si on les laisse sur le comptoir. Pour sa part, Marie-Michelle Garon montre les possibilits infinies de recettes que l'on peut faire avec des tomates comme les Mm de Beau, les Adelin Morin ou les Petit moineau. 
 
Les tomates vertes. La plupart des tomates vertes ne sont pas mres, mais certaines sont vertes mme maturit. Cela dit, les tomates qui ne sont pas mres sont souvent utilises pour faire du ketchup vert ou des tomates frites.  
 
Les tomates en grappe. Les tomates vendues en picerie avec la grappe ne sont pas plus fraches et ne se conservent pas plus longtemps. Elles sont simplement plus jolies! 
 
Les tomates italiennes. Elles sont peu juteuses et trs charnues, donc idales pour cuisiner, car elles dgagent moins d'eau. Au Qubec, on voit surtout la varit Roma sur nos talages. 
 
Les tomates  raisins . Elles sont petites, trs fermes et sans ppins. Cette varit est idale pour ceux qui n'aiment pas la texture de la chair des tomates. manger en salade ou crudits. 
 
Les tomates roses. Autrefois trs populaires au Qubec, elles le sont beaucoup moins aujourd'hui, parce qu'elles sont trs sucres et trs juteuses. Elles sont donc excellentes dans un sandwich ou en accompagnement. 
 
Conservation 
 
l'extrieur du frigo, pour qu'elle conserve son got et sa texture. En effet, le mtabolisme de la tomate ralentit basse temprature, faisant en sorte que les substances volatiles qu'elles dgagent normalement arrtent de se rpandre. Elles perdent donc leur odeur et leur got caractristique. On peut cependant les mettre au rfrigrateur s'il fait trs chaud ou si les tomates sont trop mres. Il est dconseill de conserver les tomates au conglateur, moins qu'elles aient t transformes en sauce au pralable.  
 
Si les tomates sont vertes, les mettre dans un sac en papier avec une banane pour acclrer le mrissement.  
 
Prparation
 
 
Pour un djeuner d'inspiration espagnole, mlanger des tomates rpes, de l'ail, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. tendre sur un morceau de baguette grille.  
 
En soupe froide. Faire un salmorejo en mlangeant tomates, ail, pain sec, vinaigre et huile d'olive dans un robot culinaire. Garnir de jambon serrano, d'oeœufs durs, de crotons et d'un filet d'huile d'olive. Pour une gaspacho, Rduire en pure des tomates, du concombre, du poivron, de l'oignon, du jus de citron et de l'huile d'olive. 
 
En salade. Peu importe la salade, ajouter le sel la dernire minute pour viter que les tomates ne perdent leur eau. Voici quelques combinaisons apptissantes :  
 
- Tomates, basilic, mozzarella, huile d'olive, vinaigre balsamique 
- Tomates, concombre, feta, olives Kalamata, oignon, origan, huile d'olive 
- Tomates, quinoa, betteraves, feta, menthe, huile, citron 
- Tomates, mas, cheddar, pices cajun, huile, vinaigre de cidre 
- Tomates, avocat, oignon rouge, coriandre, jus de lime 
 
Au four. taler des tomates cerises sur une plaque de cuisson avec un filet d'huile, du sel et du poivre. Cuire environ une heure. Servir les tomates braises avec des crotons de pain, une bonne huile d'olive et de la fleur de sel. Pour faire une tarte aux tomates, taler une tartinade (moutarde, pesto, crme, etc.) sur une pte feuillete ou brise. Y ajouter du fromage gruyre ou cheddar et des tranches de tomates. Parsemer de sel, de poivre et verser un filet d'huile d'olive. Cuire feu lev.  
 
En soupe chaude. Voici quelques combinaisons apptissantes :  
- Tomates et fromage bleu 
- Tomates, lgumes et haricots pour faire une minestrone 
- Tomates et crme 
- Tomates, lentilles rouges et curry 
- Tomates, fenouil, orange et poisson 
 
En sauce. Voici quelques combinaisons apptissantes : 
- Tomates, huile, ail et sel pour faire une pomodoro 
- Tomates, huile, ail, anchois et olives pour faire une puttanesca 
- Tomates, huile, ail, aubergine, olives et cpres pour faire une caponata 
- Tomates, huile, ail, aubergine, oignons, champignons, poivrons, courgettes et herbes de Provence pour faire une ratatouille.  
 
En mijot. Dans un ragot de lentilles vertes et citron, dans un tajine, un mijot de boeuf ou de porc, ou dans un cari de poulet.  
 

 
 


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