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Art de vivre

Les secrets du maïs : une question de chimie

Le mardi 29 juillet 2014

Un garçon grignote un épis de maïs
Un garçon grignote un épis de maïs     Photo : iStockphoto

Qu'est-ce que le maïs sucré? D'où lui viennent son goût, sa texture, son arôme et sa belle couleur? Normand Voyer, professeur de chimie à l'Université Laval, se penche sur cet aliment avec son habituel ton fantaisiste. 
 
Originaire d'Amérique centrale, le maïs est à la base de l'alimentation des peuples autochtones du sud du continent depuis plus de 3000 ans. C'est Christophe Colomb qui a popularisé sa culture dans le monde en le rapportant en Europe au 15e siècle. Le maïs représente aujourd'hui la culture la plus importante du monde devant le riz et le blé. Au Canada, l'Ontario en est le plus grand producteur. 
 
Cocktail de substances 
Son goût provient du sucrose, mais aussi d'un mélange de glucides propre à chaque variété. Sa texture laiteuse vient de l'amidon et son arôme, d'un cocktail d'environ 40 substances volatiles, dont certaines se trouvent également dans la vanille et même l'huile de mouffette. Quant à sa couleur, elle vient de caroténoïdes, dont le bêta-carotène, mais aussi la lutéine et la zéaxanthine, des substances qui favorisent la santé visuelle. 
 
Une cuisson bénéfique 
Contrairement à la plupart des autres légumes, le maïs sucré gagne en valeur nutritive lorsqu'il est cuit. La cuisson libère les polyphénols, des antioxydants bénéfiques, qu'il contient. 
 
Mises en garde 
Par contre, la cueillette du maïs libère des enzymes qui stimulent la production d'amidon, lequel induit le goût pâteux qui peut ruiner la saveur d'un bon épi. Il importe donc d'acheter un maïs récolté depuis moins de 24 heures et de le consommer rapidement! 
 
« Pour obtenir le meilleur goût, ce qu'il faut éviter à tout prix, c'est de trop le cuire », indique Normand Voyer, qui recommande de faire bouillir les épis de 7 à 10 minutes, ou encore de les cuire sur le barbecue après les avoir fait tremper de 5 à 10 minutes.  
 
Il dément les croyances qui supposent qu'on doit ajouter du lait à l'eau de cuisson ou conserver la pelure. « Il n'y a aucune raison d'ajouter quoi que ce soit! »


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