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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(rediffusion du lundi au jeudi à 19 h, 
et du mardi au samedi à 4 h)

Jean Soulard

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Les meilleurs moments : Émission du mardi 29 juillet 2014

Art de vivre

Les chocs culturels et culinaires d'un chef français au Madawaska

Le chef Stéphane Tesson
Le chef Stéphane Tesson     Photo : Radio-Canada/Stéphane Tesson

Il a quitté les Champs-Élysées pour un comté du Nouveau-Brunswick, troquant soles, camemberts au lait cru et baguettes croustillantes pour quelques découvertes locales. Le chef Stéphane Tesson accueille Hélène Raymond au Jardin botanique d'Edmundston pour évoquer quelques souvenirs qui le marquent encore. 
 
À Paris, il était chef à l'ambassade du Canada, notamment sous Lucien Bouchard. C'est l'amour qui l'a amené vers le comté de Madawaska. Il enseigne maintenant la cuisine au Collège communautaire du Nouveau-Brunswick à Edmundston.  
 
Ces poissons qui dépaysent 
Il dit ne rien regretter : « Ici, il y a l'espace, la gentillesse des gens, l'accueil... » Par contre, il ne cache pas avoir ressenti quelques chocs lorsqu'il a fait ses premières commandes de poisson. « On apprend que les appellations ne sont pas les mêmes. La sole d'ici, ça n'a rien à voir avec la sole de Douvres. C'est plus de la limande. Le turbot, c'est du flétan. » 
 
Idem lorsqu'il est entré dans une poissonnerie canadienne pour la première fois. « Je pensais que j'étais dans un magasin de meubles, au rayon congélateurs! » relate-t-il. 
 
En revanche, il a des coups de coeur pour maints produits bien d'ici, comme certains fromages du Nouveau-Brunswick, le sirop d'érable et les têtes de violon.

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Société

Moisson Québec en manque de fruits et légumes

Fruits et légumes

Deux distributeurs de fruits et légumes de la région de Québec ont fermé leur porte. Pour la plupart des gens, c'est sans importance, puisque les tablettes des supermarchés sont pleines. Pour une banque alimentaire comme Moisson Québec, toutefois, c'est différent. Les familles en souffrent. Hélène Vézina, coordonnatrice à l'approvisionnement pour Moisson Québec, explique la situation. 
 
Unique banque alimentaire de la grande région de Québec, Moisson Québec a pour mission principale d'agir sur l'insécurité alimentaire des gens vivant dans des conditions économiques difficiles. 
 
L'organisme s'approvisionne à partir des surplus des producteurs, des marchands, des grossistes et des distributeurs agricoles, et les redistribue à 134 organismes qui font de l'aide alimentaire. Chaque mois, il vient ainsi en aide à une moyenne de 34 000 personnes. Ce nombre compte beaucoup de jeunes de moins de 18 ans et, phénomène récent, de personnes ayant déjà un emploi.  
 
La fermeture récente de deux fournisseurs représente une perte évaluée à 110 kilos de fruits et de légumes au cours de la prochaine année.  
 
« C'est certain que cette année, on a mis des efforts pour sensibiliser toutes les sources d'approvisionnement en fruits et légumes », soutient Mme Vézina.

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Art de vivre

Les fraises des champs en fin de saison aux Îles-de-la-Madeleine

Des fraises sauvages
Des fraises sauvages     Photo : iStockphoto

Les dunes et les champs des Îles-de-la-Madeleine regorgent de petits fruits sauvages. Claude Brunet est allé à la rencontre de ceux qui les cueillent.  
 
Sur la route vers l'île du Havre-Aubert, Claude Brunet a croisé un homme occupé à récolter des fraises des champs au pied des dunes. Pendant trois heures, Gérald Bourgeois a cueilli à peine deux tasses de petites fraises sauvages.  
 
« Il y a une heure pour venir. Faut venir de bonne heure. C'est long à ramasser, donc si tu viens tard, tu te tannes vite », souligne M. Bourgeois, pour qui le jeu en vaut néanmoins la chandelle. « C'est bien apprécié! » 
 
Il déguste ensuite le petit fruit avec de la crème et beaucoup de sucre. « Même quand elles sont mûres, ça prend beaucoup de sucre! C'est la nature. Il faut prendre ça quand ça passe. C'est pas mal la dernière semaine. Après les fraises, c'est les bleuets, et après les bleuets, les canneberges. »

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Art de vivre

Les secrets du maïs : une question de chimie

Un garçon grignote un épis de maïs
Un garçon grignote un épis de maïs     Photo : iStockphoto

Qu'est-ce que le maïs sucré? D'où lui viennent son goût, sa texture, son arôme et sa belle couleur? Normand Voyer, professeur de chimie à l'Université Laval, se penche sur cet aliment avec son habituel ton fantaisiste. 
 
Originaire d'Amérique centrale, le maïs est à la base de l'alimentation des peuples autochtones du sud du continent depuis plus de 3000 ans. C'est Christophe Colomb qui a popularisé sa culture dans le monde en le rapportant en Europe au 15e siècle. Le maïs représente aujourd'hui la culture la plus importante du monde devant le riz et le blé. Au Canada, l'Ontario en est le plus grand producteur. 
 
Cocktail de substances 
Son goût provient du sucrose, mais aussi d'un mélange de glucides propre à chaque variété. Sa texture laiteuse vient de l'amidon et son arôme, d'un cocktail d'environ 40 substances volatiles, dont certaines se trouvent également dans la vanille et même l'huile de mouffette. Quant à sa couleur, elle vient de caroténoïdes, dont le bêta-carotène, mais aussi la lutéine et la zéaxanthine, des substances qui favorisent la santé visuelle. 
 
Une cuisson bénéfique 
Contrairement à la plupart des autres légumes, le maïs sucré gagne en valeur nutritive lorsqu'il est cuit. La cuisson libère les polyphénols, des antioxydants bénéfiques, qu'il contient. 
 
Mises en garde 
Par contre, la cueillette du maïs libère des enzymes qui stimulent la production d'amidon, lequel induit le goût pâteux qui peut ruiner la saveur d'un bon épi. Il importe donc d'acheter un maïs récolté depuis moins de 24 heures et de le consommer rapidement! 
 
« Pour obtenir le meilleur goût, ce qu'il faut éviter à tout prix, c'est de trop le cuire », indique Normand Voyer, qui recommande de faire bouillir les épis de 7 à 10 minutes, ou encore de les cuire sur le barbecue après les avoir fait tremper de 5 à 10 minutes.  
 
Il dément les croyances qui supposent qu'on doit ajouter du lait à l'eau de cuisson ou conserver la pelure. « Il n'y a aucune raison d'ajouter quoi que ce soit! »

Art de vivre

Jardiner en groupe dans Rosemont–La Petite-Patrie

Exemple par excellence de jardinage en saillies de trottoirs : le Jardinet des mal-aimées dans l'arrondissement Rosemont–La Petite-Patrie, à Montréal
Exemple par excellence de jardinage en saillies de trottoirs : le Jardinet des mal-aimées dans l'arrondissement Rosemont–La Petite-Patrie, à Montréal     Photo : Radio-Canada/Marie Maude Pontbriand

Les jardins communautaires gagnent en popularité dans plusieurs villes canadiennes, à tel point que certains citoyens doivent s'inscrire sur une liste d'attente pour pouvoir cultiver un petit coin de terre. Dans l'arrondissement Rosemont–La Petite-Patrie, à Montréal, les résidents n'ont plus à patienter, ils peuvent maintenant jardiner dans les saillies de trottoirs. Un reportage de Marie Maude Pontbriand. 
 
Une expérience 
L'an dernier, Pascal Jean s'est carrément approprié une saillie de trottoir verdie, sans demander de permission, pour y lancer une expérience de jardin collectif en pleine rue. « Il n'y avait pas de politique par rapport à ça. On s'est dit : "On va voir ce que ça donne", relate-t-il. Je savais que la Ville était ouverte aux initiatives vertes. C'était un risque calculé. L'arrondissement voulait qu'il y ait un développement citoyen. Je me doutais fort bien que le maire serait d'accord. » 
 
Laisser-faire 
Le maire François Croteau a en effet bien accueilli l'initiative. « On a été un peu interpellés, raconte-t-il. Aux travaux publics, ils ne savaient pas trop quoi faire. On a décidé de laisser faire et de laisser le jardinier s'occuper de son jardinet comme il le voulait. Finalement, on se rend compte après deux ans que l'expérience est extraordinaire. »

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - Reportage « Cultiver des légumes dans les saillies de trottoirs » sur ICI Radio-Canada Télé

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