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Bien dans son assiette

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(rediffusion du lundi au jeudi à 19 h, 
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Jean Soulard

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Les meilleurs moments : Émission du jeudi 24 juillet 2014

Art de vivre

La moule du large : des huîtres cultivées pas comme les autres

Le débarquement des casiers d'huîtres au quai de la Pointe-Basse
Le débarquement des casiers d'huîtres au quai de la Pointe-Basse     Photo : Radio-Canada/Claude Brunet

L'entreprise de Christian Vigneau, La moule du large, de Havre-aux-Maisons, est la seule à produire des huîtres au Québec et la seule de l'est du pays à cultiver en haute mer. Cette technique lui permet de déjouer le cycle reproducteur du mollusque. Claude Brunet a rencontré Christian Vigneau.  
 
Les naissains d'huître sont achetés au Nouveau-Brunswick et placés dans des cages à dix mètres de profondeur. Les huîtres sont prêtes à être récoltées après quatre années de croissance.  
 
L'eau froide de la mer empêche l'huître de se reproduire et elle ne devient pas laiteuse en été. Christian Vigneau est en mesure d'approvisionner le marché local et le continent presque 12 mois par année. Seuls la glace et les vents violents peuvent empêcher son bateau d'aller au large pour les récolter. 
 
« On savait qu'en pleine mer, ça donnerait un goût différent, un produit différent, aussi, explique Christian Vigneau. C'est certain qu'il y a les avantages et les désavantages de la météo. Ça nous prend de bons bateaux, ça nous prend de l'équipement qui coûte plus cher, mais on va chercher une plus-value sur notre produit. » 
 
Il cultivait également des moules au large quand il s'est lancé dans l'élevage d'huîtres en 2009. Ses premières ont été commercialisées l'été dernier.  
 
On peut trouver ses moules et ses huîtres aux Îles-de-la-Madeleine ainsi qu'à Québec et Montréal.

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - La moule du large sur le web

Politique

Travailleurs immigrants : un risque de « jeter l'agriculture à terre »

Denis Hamel, directeur général de la Fondation des entreprises en recrutement de main-d’œuvre agricole étrangère.
Denis Hamel, directeur général de la Fondation des entreprises en recrutement de main-d’œuvre agricole étrangère.     Photo : Radio-Canada/Catherine Contant

Les Canadiens d'abord, réforme du programme des travailleurs temporaires étrangers, dénote une mauvaise compréhension du secteur agroalimentaire de la part du gouvernement fédéral, selon l'organisme FERME (Fondation des entreprises en recrutement de main-d'oeuvre agricole étrangère. Son directeur général la qualifie de « réaction excessive à un petit problème ». 
 
Annoncée en juin, la réforme comprend notamment des frais de 1000 $ pour l'étude de chaque dossier concernant l'attribution d'un emploi à un travailleur étranger, ainsi que des quotas qui atteindront 10 % en 2016.  
 
Au Québec, ces mesures toucheront environ 10 000 emplois. Elles affecteront les restaurateurs d'abord, mais aussi le secteur de la transformation alimentaire.  
 
Électoraliste 
Selon Denis Hamel, il s'agit d'une manœuvre électoraliste en réponse à de rares abus signalés du côté de la restauration. Elle relève par ailleurs une mauvaise compréhension du travail en milieu agroalimentaire.  
 
Le gouvernement recommande à l'industrie de hausser ses salaires pour attirer la main-d'œuvre canadienne, ce qui aurait pour effet de hausser le prix à la vente. « Déjà que nos fruits et légumes sont plus chers que les fruits et légumes importés, souligne M. Hamel. Imaginez : 50 % du coût de production d'un fruit ou d'un légume produit au Canada, c'est de la main-d'œuvre. On va se retrouver avec des coûts astronomiques qui vont simplement jeter l'agriculture à terre. »

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - FERME sur le web

Art de vivre

Quelle valeur pour les vins d'épicerie?

Un étalage de vins à l'épicerie
Un étalage de vins à l'épicerie     Photo : iStockphoto

La présence de vin en épicerie est un accommodement du monopole d'État sur la vente de produits alcoolisés. Ne cherchez pas le cépage, le millésime ou le nom du producteur, puisque ça contrevient à cette disposition de la loi. S'agit-il de piquette pour autant? Les explications du sommelier Robert Plamondon. 
 
La loi sur les vins d'épicerie date de 1978. On peut donc acheter du vin en bouteille ou en vinier à condition qu'il soit embouteillé ou ensaché au Québec. Seul le pays de provenance peut être inscrit sur l'étiquette. 
 
En grande pompe 
Robert Plamondon explique qu'il s'agit souvent de vins de coopératives acheminés chez nous par bateau. Pour résister aux pompages successifs, ils contiennent souvent davantage de sulfites. 
 
« Comme sommelier, je vous dirais que tous ces passages d'un véhicule à un autre font en sorte qu'à produits comparables, ces produits sont peut-être un peu moins vivants, un peu fatigués, commente-t-il. Mais autrement, le goût est là. De façon générale, tout le monde s'y retrouve. » 

Art de vivre

La Vermont Creamery : 30 ans d'audace

Quelques fromages de la Vermont Creamery, dont le Bonne Bouche et le Bijou
Quelques fromages de la Vermont Creamery, dont le Bonne Bouche et le Bijou     Photo : Radio-Canada/Hélène Raymond

L'une des fromageries artisanales les plus réputées des États-Unis célèbre ses 30 ans cette année. Sa spécialité, les fromages de chèvre, était méconnue des Américains lorsque Allison Hooper et Bob Reese se sont lancés dans l'aventure. Hélène Raymond a assisté à la fête d'anniversaire. 
 
Un goût plus frais 
« On voulait être sûrs de se différencier des fromages français, explique Adeline Druart, directrice de l'entreprise et elle-même Française d'origine. Les fromages de la vallée de la Loire qui viennent ici, sur le marché américain, sont généralement bien affinés, plus secs, avec des goûts plus prononcés. Nous, on voulait arriver sur le marché avec une croûte geotrichum, mais des fromages plus frais. Ils sont affinés à peu près pendant 15 jours, et ensuite, emballés dans des conditions qui leur permette de continuer l'affinage durant la distribution pour arriver chez le consommateur à un mois d'affinage. »  
 
Un projet d'avenir 
Allison Hooper, Bob Reese et leur équipe viennent d'investir 2 millions de dollars dans la création d'une ferme laitière expérimentale pour pallier une production limitée au Vermont. 
 
« On manque toujours de lait, signale Hooper, qui a appris les rudiments de la fromagerie et du français en Normandie et en Provence. On voudrait montrer aux fermiers d'ici comment faire pour avoir une entreprise bien faite, où les animaux sont bien soignés et où l'on fait du lait de bonne qualité. » 

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - La Vermont Creamery sur le web

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