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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h) 

Francis Reddy

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Art de vivre

La délicate chimie du gravlax

Le mardi 21 juillet 2015

Un plateau de saumon
Un plateau de saumon     Photo : iStock

Le secret de cette spécialité culinaire scandinave réside dans le sucre. Si le sel est l'élément essentiel qui permet de cuire le poisson sans l'exposer à la chaleur, le sucre est l'ingrédient qui permet la multiplication de bactéries qui développent des arômes uniques. Pour sa chronique « La chimie dans l'assiette », Normand Voyer démystifie cette manière si particulière d'apprêter le poisson. 
 
Le principe de la cuisson du gravlax est le même que celui des autres modes de salaison. Le sel absorbe l'eau de la viande, ce qui bloque l'action des enzymes qui entraînent normalement la putréfaction des aliments. On fait cependant mariner la pièce moins longtemps que pour d'autres types de viandes salées, ce qui l'empêche de dessécher complètement.  
 
Le sucre joue aussi un rôle essentiel. Alors que la plupart des micro-organismes ont besoin d'eau pour proliférer, les lactobacilles, des bactéries qui se rapprochent des probiotiques que l'on retrouve dans certains yoghourts n'ont besoin que de sucre. La fermentation qu'elles entraînent produit de l'acide lactique et de nombreuses autres substances aromatiques.  
 
Si on est surtout familier du gravlax de saumon, la méthode de cuisson s'applique à tous les autres types de poissons gras comme la truite et le bar. Il est facile d'en faire soi-même, mais il faut quand même faire attention. Selon l'épaisseur de sa pièce de viande, la durée du marinage peut passer du simple ou double.  


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