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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(en rediffusion à 19 h et le samedi à 6 h) 

Francis Reddy

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Les meilleurs moments : Émission du vendredi 28 août 2015

Santé

Le gras dans l'alimentation : une question d'équilibre

C’est le <em>New York Times</em> qui a parti le bal récemment : « on peut se remettre à manger des œufs, du bacon… »
C’est le New York Times qui a parti le bal récemment : « on peut se remettre à manger des œufs, du bacon… »     Photo : CBC

Certains articles publiés dernièrement, dont un éditorial de Mark Bittman du New York Times, ont fait état d'études récentes qui semblent conclure à une réhabilitation du gras saturé dans l'alimentation : le beurre, la viande rouge, le bacon, etc. Le Dr Martin Juneau, cardiologue et directeur de la prévention à l'Institut de cardiologie de Montréal, remet les pendules à l'heure : une saine alimentation doit être globalement équilibrée.  
 
Des méta-analyses faites à partir de plusieurs études sur les gras saturés et les maladies cardiovasculaires semblent conclure que la diminution de leur consommation n'a pas d'effet sur la santé. Selon le Dr Juneau, ces études ne tiennent pas compte du fait que la diminution d'un aliment est souvent compensée par l'augmentation d'un autre. Dans les produits industriels, par exemple, les gras saturés ont été remplacés par le sucre, et sa consommation excessive entraîne d'autres conséquences négatives sur la santé.  
 
Pour le Dr Juneau, la diète méditerranéenne demeure le modèle à suivre, car elle est globalement équilibrée. Ce régime alimentaire peut comprendre des gras saturés, mais la présence de ces gras est compensée par beaucoup de fruits et légumes. Les mauvais gras sont contrebalancés par des protecteurs. Une saine alimentation basée sur un système global doit comprendre non seulement des fruits et légumes, mais beaucoup de protéines végétales comme des grains entiers, des légumineuses, des noix... 
Mauvais gras : 
Gras saturé : beurre, viande rouge,  
Gras polyinsaturé, oméga 6 : huiles de tournesol, de maïs 
Bons gras : 
Gras mono-insaturé : huile d'olive,  
Gras polyinsaturé, oméga 3 : poisson, noix de Grenoble, graines de lin  
 
Pour conclure, le Dr Juneau rapporte que, récemment, des recherches ont permis de découvrir que la viande rouge avait un problème. La carnitine de la viande est digérée par nos bactéries intestinales et produit une toxine extrêmement inflammatoire, notamment néfaste pour notre système cardiovasculaire. 
 
Dr Martin Juneau, cardiologue et directeur de la prévention à l'Institut de cardiologie de Montréal 
Dr Martin Juneau, cardiologue et directeur de la prévention à l'Institut de cardiologie de Montréal Photo : Radio-Canada/Michel Harvey 
Le beurre et certains autres gras réhabilités dans une méta-analyse de 50 études 

Art de vivre

Une fromagerie dans un monastère orthodoxe

La devanture de la boutique Le Troupeau Bénit du monastère Vierge Marie la Consolatrice
La devanture de la boutique Le Troupeau Bénit du monastère Vierge Marie la Consolatrice     Photo : Radio-Canada/Claude Brunet

Les moniales du monastère orthodoxe Vierge Marie la Consolatrice produisent des fromages grecs de chèvre et de brebis, dont un feta. Ils sont vendus à leur boutique Le Troupeau Bénit ainsi que dans quelques marchés publics. Le feta se trouve aussi dans les supermarchés IGA. Claude Brunet a fait une visite du monastère.  
 
Ce monastère , situé à Brownsburg-Chatham tout près de Lachute dans les Laurentides, a été fondé il y 22 ans, à la demande de la communauté grecque de Montréal et d'Ottawa. On y trouve 23 religieuses dont l'âge moyen est de 36 ans. Les moniales y travaillent la terre pour leurs propres besoins : elles ont un poulailler pour les oeufs et des ruches pour le miel. « On se fatigue pour la gloire de Dieu », dit soeur Macrina, responsable de la fromagerie. 
 
Le site de la boutique Le Troupeau Bénit >> 

Claude Brunet a visité le monastère orthodoxe Vierge Marie la Consolatrice dans les Laurentides, il a été reçu par les s...

Posted by Bien dans son assiette on vendredi 28 août 2015

Art de vivre

Les amateurs d'huître ont aussi leur festival

Des huîtres et le couteau d'un champion écailleur
Des huîtres et le couteau d'un champion écailleur     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Le septième OysterFest de Montréal a lieu le dernier week-end du mois d'août : 33 000 huîtres de 25 espèces différentes y seront servies, et près de 8000 personnes sont attendues pour les déguster. L'événement accueille aussi les meilleurs écailleurs d'huîtres pour une compétition internationale : ils ouvriront à toute vitesse des centaines d'huîtres devant les festivaliers. 
 
Daniel Notkin, champion ouvreur d'huîtres, fondateur du OysterFest de Montréal, propriétaire du restaurant Notkins et de l'entreprise d'importation de fruits de mer The Old Port Fishing Company, est l'invité de Francis Reddy. 
 
Daniel Notkin, fondateur du OysterFest de Montréal 
Daniel Notkin, fondateur du OysterFest de Montréal Photo : Radio-Canada/Michel Harvey 
 
Le site du OysterFest de Montréal >>

Art de vivre

Ces vins de Bordeaux dans l'ombre des vins rouges

La vigneronne Sylvie Courselle profite de l'évènement Bordeaux fête le vin à Québec pour faire découvrir les produits moins connus comme les blancs et les crémants
La vigneronne Sylvie Courselle profite de l'évènement Bordeaux fête le vin à Québec pour faire découvrir les produits moins connus comme les blancs et les crémants     Photo : Radio-Canada/Julien Lafille

Jeudi, les maires Alain Juppé et Régis Labeaume ont donné le coup d'envoi du troisième évènement Bordeaux fête le vin à Québec. Une soixantaine de vignerons bordelais sont au Vieux-Port de Québec jusqu'à dimanche pour faire découvrir leurs produits, d'une grande diversité, aux Québécois. Le journaliste et sommelier Julien Lafille nous parle de ces vins qui vivent dans l'ombre des vins rouges et des grands crus. 
 
Bordeaux, le plus grand vignoble de France pour ses appellations d'origine contrôlée (plus de 50 AOC), est surtout synonyme de diversité. On y produit des rouges renommés, mais aussi des blancs, des rosés, des mousseux et des liquoreux.  
 
Les blancs secs 
Environ 10 % des vins produits à Bordeaux sont des vins blancs. Ils sont généralement riches et complexes, fidèles à l'image des vins de Bordeaux en général. Ils sont surtout produits dans l'appellation L'entre-deux-mers, nommée ainsi parce qu'elle se situe entre deux fleuves, la Dordogne et la Garonne. Trois principaux cépages sont utilisés pour faire ces blancs : le sauvignon, le sémillon et la muscadelle.  
 
Le crémant 
Bordeaux produit des mousseux sous une appellation assez récente (1990) : Crémant de Bordeaux. En plus des cépages blancs autorisés à Bordeaux, le Crémant permet l'utilisation de cabernet ou encore de malbec. Ce mousseux est produit selon la méthode traditionnelle, comme en Champagne, avec une deuxième fermentation en bouteille. 
 
Le clairet 
La production de rosés à Bordeaux est plutôt marginale, mais elle tente de se distinguer avec un type de rosé en particulier : le clairet. Techniquement, il s'agit d'un rosé foncé. Mais en bouche, on pourrait plutôt le mettre dans la catégorie des rouges légers, des rouges pâles. Ce sont d'ailleurs les Britanniques qui ont donné ce nom à ce vin, le clairet, parce qu'ils trouvaient que ce vin rouge était clair. Ce qui donne la couleur très foncée à ce rosé, c'est la macération des raisins, qui dure de 24 à 48 heures, c'est-à-dire beaucoup plus longtemps qu'un rosé de saignée traditionnel. Cette longue macération donne des tannins, ce qui est peu courant pour un rosé. Cela en fait un très bon vin de gastronomie. 
 
Le vigneron Jean-Thomas Doublet 
Le vigneron Jean-Thomas Doublet est un des rares à produire du Clairet, un des premiers vins historiques de Bordeaux Photo : Radio-Canada/Julien Lafille 
 
Les liquoreux 
Les liquoreux de Bordeaux sont surtout connus pour l'appellation Sauternes, qui abrite notamment le célèbre Chateau Yquem. Mais d'autres appellations autour de Sauternes produisent aussi des vins blancs liquoreux : Premières Côtes de Bordeaux, Loupiac, Sainte-Croix du Mont, Côtes-de-Bordeaux-St-Macaire, Barsac, Cérons ou encore Cadillac. Comme pour les blancs secs, on utilise le sauvignon, le sémillon et la muscadelle. Pour obtenir ces vins liquoreux, on se sert de la pourriture noble, le champignon Botrytis cinerea, qui s'attaque aux raisins, les vide de leur eau, concentrant ainsi les sucres. Ces vins liquoreux accompagnent aussi bien du foie gras que du fromage, ou encore des desserts. 
 
 Elsa Ménard, productrice biologique dans l'appellation Cadillac  
Elsa Ménard est productrice biologique dans l'appellation Cadillac, qui produit des vins liquoreux comme à Sauternes Photo : Radio-Canada/Julien Lafille  
 
Le site de Bordeaux fête le vin à Québec >>

Art de vivre

Chronique en développement bioalimentaire

Audrey Simard et Emmanuelle Choquette
Audrey Simard et Emmanuelle Choquette     Photo : Radio-Canada/Michel Harvey

Pour parler de tout ce qu'il y a de nouveau et de ce qui se distingue dans le développement bioalimentaire, nous inaugurons aujourd'hui une nouvelle série de chroniques avec deux jeunes passionnées de culture agroalimentaire. Emmanuelle Choquette et Audrey Simard, associées chez Papilles développemen, se spécialisent dans la promotion et la mise en valeur des produits du Québec. Elles sont à l'affût de ce qui se fait ailleurs, scrutent les tendances mondiales dans le but d'en tirer le meilleur, au bénéfice des producteurs et des consommateurs.  
 
Emmanuelle Choquette est détentrice d'un baccalauréat en économie agroalimentaire et d'un diplôme d'études supérieures spécialisées en développement rural intégré. Elle compte nombre d'années d'expérience en promotion, en animation et en développement du tourisme gourmand. 
 
Audrey Simard est détentrice d'un diplôme en agronomie. Elle s'intéresse particulièrement à la mise en marché et au marketing des produits bioalimentaires, à la gestion de projets et à la culture culinaire québécoise.

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