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Bien dans son assiette

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En semaine de 11 h à 12 h 
(rediffusion du lundi au jeudi à 19 h, 
et du mardi au samedi à 4 h)

Jean Soulard

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Les meilleurs moments : Émission du vendredi 1 août 2014

Art de vivre

La comédienne Johanne Fontaine, cuisinière téméraire

La comédienne et conférencière Johanne Fontaine
La comédienne et conférencière Johanne Fontaine     Photo : Radio-Canada/Catherine Contant

Même loin de chez elle, la comédienne Johanne Fontaine prend la peine de bien se nourrir et de cuisiner. Elle joue en ce moment au théâtre d'été dans la région de Québec et a apporté sa batterie de cuisine. Elle répond aux questions de Jean Soulard. 
 
Une fête et non une tâche 
C'est par l'intermédiaire de son ancien mari, feu le comédien Roger Joubert, qu'elle est initiée à la cuisine. C'est avec lui qu'elle a appris que la cuisine pouvait être une fête et non une tâche. « Je mange par pur plaisir. Avec mon amoureux, la semaine, c'est le moment de faire une activité ensemble », dit-elle. 
 
Elle aime recevoir ses amis et le fait en grande même si, comme elle le dit, « je ne fais pas de la cuisine 5 étoiles ». « J'aime les impressionner », commente-t-elle, soulignant ne pas se limiter aux recettes qu'elle connaît.  
 
Tout est dans l'attitude 
Diagnostiquée d'un cancer incurable il y a quelques années, maintenant en rémission, Johanne Fontaine accorde désormais beaucoup d'importance au positivisme. « C'est à ce moment-là que je me suis dit : "attends, s'il me reste un an et demi ou deux, comment est-ce que je veux vivre?" raconte-t-elle. Est-ce que je veux vivre en colère? Est-ce que je veux vivre en dépression nerveuse? Est-ce que je veux vivre dans la peur de mourir? [...] Je me suis dit : "OK. Je veux vivre dans la joie. Je veux vivre dans la lumière. On verra bien si je meurs. Si je ne meurs pas, je me serai habituée à vivre plus légère.  »

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Art de vivre

De la fleur de sel à partir d'eau de mer du Saint-Laurent

Un pot de fleur de sel du Sel de mer Saint-Laurent
Un pot de fleur de sel du Sel de mer Saint-Laurent     Photo : Radio-Canada/Catherine Contant

Après une formation en sciences à Montréal, Maxime Breau-Roussel s'est demandé pourquoi l'infinie réserve de sel que constitue le golfe Saint-Laurent ne servirait pas à table. D'essai en essai, il a recueilli l'eau de mer, l'a concentrée pour en retirer la fleur de sel. Dans la péninsule acadienne, ses pots trouvent vite preneur. Il raconte à Hélène Raymond son aventure saline. 
 
Pratique différente, résultat comparable 
La fleur de sel provient d'ordinaire de marais salants, desquels on retire les cristaux de sel formés naturellement à la surface avec de grands râteaux. C'est une pratique qui a à peine changé depuis le Moyen Âge.  
 
Maxime Breau-Roussel, lui, récolte de l'eau du golfe, la filtre et la fait évaporer dans des grands réceptacles de plastique, pour un résultat tout à fait comparable. « Souvent, la réaction que j'ai des gens, c'est : "Je ne comprends pas pourquoi ça n'a pas été fait avant" "», souligne-t-il, ajoutant s'être inspiré de ses études en physique et de ce que d'autres producteurs ont fait avant lui aux États-Unis. 
 
Le luxe du contrôle 
Selon lui, le golfe est un cours d'eau idéal pour produire la fleur de sel, puisque son fond sableux et sa concentration en huîtres servent de filtres naturels garantissant une plus grande propreté.  
 
À défaut d'être pleinement naturelle, sa manière de procéder lui donne un contrôle sur la fleur de sel qu'il récolte. « Mais ça prend de la pratique, des connaissances et beaucoup de patience », dit-il. 
 
Baptisée sel de mer du Saint-Laurent, sa fleur de sel n'est pour le moment en vente qu'au marché de Caraquet (sauf le 9 août, lorsque le producteur sera au Marché de Dieppe), mais sans aller trop vite, Maxime Breau-Roussel ne demande qu'à prendre de l'expansion.

Art de vivre

Ranimer la culture maraîchère aux Îles-de-la-Madeleine

Les producteurs maraîchers Roberto Chevarie et Anne-Sophie Devanne de l'entreprise les Champs Marins, aux Îles-de-la-Madeleine
Les producteurs maraîchers Roberto Chevarie et Anne-Sophie Devanne de l'entreprise les Champs Marins, aux Îles-de-la-Madeleine     Photo : Radio-Canada/Claude Brunet

La majorité des légumes consommés aux Îles-de la Madeleine est acheminée par bateau. Quelques producteurs maraîchers persistent néanmoins à cultiver des légumes malgré la rareté des terres et la brièveté de la saison. Claude Brunet a rencontré les producteurs maraîchers Roberto Chevarie et Anne-Sophie Devanne. 
 
Pas de meilleur endroit 
Sous le nom Les champs marins, c'est à grâce au prêt d'une terre que le couple a pu se lancer dans la culture des légumes. Il en est à son deuxième été de production.  
 
Malgré l'éparpillement (les champs sont éloignés les uns des autres) et une habitude maintenant acquise des résidents des Îles de s'approvisionner dans les supermarchés, il ne préférerait être nulle part ailleurs. « On adore ce qu'on fait, souligne Anne-Sophie Devanne. On est vraiment bien et c'est le meilleur endroit où cultiver. » 
 
Pour un retour à l'autosuffisance 
Roberto Chevarie évoque une époque où les Îles-de-la-Madeleine étaient pleinement autosuffisantes en matière de production maraîchère. Le savoir-faire s'est perdu au fil des générations, mais il croit possible de renverser la tendance. « Il s'agit de faire goûter aux gens la différence entre une laitue qui a été cueillie le matin et une qui vient du supermarché, qui n'est pas nécessairement moins bonne, mais la fraîcheur n'est pas là », indique-t-il. 
 
« Manger sain, manger frais, manger local, c'est quelque chose qui commence à entrer dans l'esprit des gens », ajoute Anne-Sophie.

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Art de vivre

Le bacon, cet objet d'obsession

Du bacon
Du bacon     Photo : iStockphoto

Les amateurs de bonne chère n'en ont que pour le bacon depuis quelque temps. Que penser de cette obsession? Comment l'expliquer? Va-t-elle trop loin? Notre épicurieuse, Caroline Décoste, répond à ces questions. 
 
Un classique 
Depuis les années 1940, le bacon fait partie du petit déjeuner américain typique. Peu cher, il est consommé également par toutes les classes de la société. Sa haute teneur en gras et en sel et son odeur suave ravivent l'appétit humain pour les protéines.  
 
Les régimes à forte teneur en protéines et la multiplication des sites Internet de recettes de cuisine n'ont fait qu'augmenter sa popularité. Les recettes contenant du bacon sont apparemment davantage consultées en ligne. 
 
Du bacon partout, partout! 
On trouve désormais des desserts au bacon, des chocolats au bacon, de la crème à raser et du déodorant au bacon. À New York, il y a un bar de bacon et on peut même acheter un réveille-matin qui utilise l'odeur du bacon en guise de sonnerie!  
 
De l'affection à la caricature 
Selon Caroline Décoste, on ne peut plus simplement parler de popularité : « C'est passé d'un intérêt à une blague. Maintenant, on est tombé dans la caricature ». La tendance constitue un certain pied de nez aux règles de la nutrition.  
 
La fameuse tranche de porc ne fait toutefois pas l'unanimité chez les gastronomes. Voyant les tenants du bacon se qualifier eux-mêmes d'amateurs de cuisine, un journaliste du New York Times en appelle à une redéfinition de ce qualificatif.

EN COMPLÉMENTHYPERLIEN - Article « Rethinking the word "Foodie" » sur le New York Times
HYPERLIEN - Caroline Décoste sur Twitter

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