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Danièle Grenier

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Art de vivre

Chronique Cuisine

Le samedi 11 février 2012

La viande de boeuf Wagyu de la ferme Wagyu Quebec, présenté par Thierry Deletrez  
 
Coordonnées: Waguy Québec Guy Noiseux 450-460-4315.  
www.WagyuQuebec.com  
 
Comment choisir et cuire son steak à la perfection 
Le choix de la viande : 
L'origine et l'appellation sont déjà à prendre en considération.  
Le temps de mortification, qui consiste à faire vieillir la viande en respectant des règles d'hygiène précises. 
Pour ce qui est du visuel, le persillage qui est en fait un réseau de très fines lignes de gras intramusculaire, gras qui a la particularité de fondre pendant la cuisson et donc de « nourrir » la viande pour éviter qu'elle ne sèche pendant la cuisson. Attention ces veines de gras doivent être très fines. 
 
La cuisson à la perfection : 
Il s'agit d'une cuisson par concentration des sucs et où l'on veut obtenir une coloration par effet de Maillard, donc dans tous les cas on a besoin d'un élément de cuisson très chaud tels qu'un barbecue, une plaque de cuisson et éventuellement un ou deux corps gras.  
 
Premièrement, il faut regarder si la viande a beaucoup de persillage ou non. Si elle en a, on a pas besoin de corps gras pour procéder à la cuisson, si elle n'a pas de persillage un mélange d'huile de canola et de beurre est parfait. 
 
Déposer la pièce de viande, préalablement tempérée sur l'élément de cuisson puis ne plus toucher à la pièce de viande. Les chaires vont naturellement se décoller de l'élément de cuisson après 1 ou 2 minutes, saler et poivrer puis retourner la pièce de viande et amener à la cuisson désirée. 
 
 


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